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半島家園：美食天下 > [美食手冊(cè)]蒸的飯菜更有營(yíng)養(yǎng)嗎

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字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大發(fā)表于：2012-06-30 05:22

蒸的飯菜更有營(yíng)養(yǎng)嗎

蒸的飯菜更有營(yíng)養(yǎng)嗎？核心提示：營(yíng)養(yǎng)師表示，蒸菜能夠保留更多營(yíng)養(yǎng)，吃法更健康，但要注意食材的新鮮和火候。讓我們用健康的年夜飯迎接新年的到來！2012年的春節(jié)正在一步一步悄然臨近，這段時(shí)間想必家家戶戶都在忙著買年貨為年夜飯準(zhǔn)備材料，同時(shí)也在為年夜飯如何做得更健康而煩惱吧。前幾天正好有一位網(wǎng)友問小編說：“真功夫蒸的東西是不是真的那么有營(yíng)養(yǎng)？”在此小編不對(duì)這個(gè)企業(yè)做出評(píng)價(jià)，但卻想向煩惱于健康年夜飯的主婦們推薦“蒸”這種健康的烹飪方式，營(yíng)養(yǎng)師們一致認(rèn)為，“蒸”是最能保留食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種烹飪方法。蒸——保留營(yíng)養(yǎng)的好方法烹飪方法有許多，從大類上分有四種，一種是油傳熱，如炒、煎、炸；一種是水傳熱，如煮、燉、煨；一種是汽傳熱，如蒸；最后一種是其他，如鹵、拌等。蒸是汽傳熱烹飪方式，指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。雖說中國(guó)五千年食文化，烹飪方式多樣，但營(yíng)養(yǎng)師們卻更推崇蒸的烹飪方式。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱，其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。這是因?yàn)槌床藭r(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其它烹調(diào)方法。同時(shí)，蒸的食物相對(duì)更軟、更爛，更有助于消化，也更加適合消化系統(tǒng)不好的人食用。另外，國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王旭峰也指出，蒸菜在烹飪加工的過程中，不需要加入油脂和鹽，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調(diào)味即可，因此對(duì)于飲食總是高油脂高鹽的現(xiàn)代人來說，更有利于減脂減鹽，預(yù)防高血壓和肥胖。國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王雷軍告訴小編，一般“蒸的食物更有營(yíng)養(yǎng)”這種說法并代表食物的營(yíng)養(yǎng)有所增加，而是在烹飪的過程中，大量減少食物營(yíng)養(yǎng)的損失，留存下來的營(yíng)養(yǎng)更多而已，所以在對(duì)前來咨詢的老百姓進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)建議的時(shí)候，都會(huì)建議他們多吃蒸的食物，這樣更有利于營(yíng)養(yǎng)的攝入。怎么做蒸菜最健康？如果你以為做蒸菜就是把鍋里裝上水，把菜往鍋里一放就可以了的話，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。蒸菜雖然健康，但也很考驗(yàn)做菜的功底，如何才能將蒸菜做得美味又健康，重點(diǎn)在于食材的新鮮和火候的掌握。由于蒸菜最大的特點(diǎn)便在于保持食物的原型和營(yíng)養(yǎng)不損壞，且蒸制時(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，因此，蒸菜對(duì)于食物原料的新鮮度要求會(huì)很高。如果是不新鮮的蔬菜，蒸了以后就會(huì)蔫掉，看起來極倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的東西，也不適合蒸。蒸菜在火候的控制方面也極為重要，絕對(duì)不是將菜放進(jìn)去以后一味蒸到熟為止就行。根據(jù)食材的不同，蒸菜的火候也分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右；對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等；原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。另外小編還要提醒廣大網(wǎng)友，如果在準(zhǔn)備年夜飯的時(shí)候準(zhǔn)備了一口大蒸鍋分多層蒸食物，需要特別注意兩點(diǎn)：一是將同類蒸法的菜肴放在一起蒸，不可將應(yīng)該猛火蒸的菜肴和應(yīng)該小火慢蒸的食物放在一起蒸，這樣會(huì)破壞食物的原型，營(yíng)養(yǎng)和口感上也有一定打折；二是注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。讓蒸菜營(yíng)養(yǎng)更加多樣化我們身在一個(gè)追求多樣化的時(shí)代里，對(duì)于蒸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然也就不滿足于將食物營(yíng)養(yǎng)保留下來，而要追求給營(yíng)養(yǎng)“加分”。王旭峰營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，蒸菜的原料來源很廣泛，中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說。他舉例表示，在河南民間，基本沒有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜時(shí)往往都會(huì)用多種蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現(xiàn)了飲食多樣化的思想。另外他還認(rèn)為，對(duì)于蒸菜所搭配的面粉，咱們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，可以幫助咱們補(bǔ)充粗糧，增加膳食纖維營(yíng)養(yǎng)。提示：春節(jié)到來又是合家團(tuán)圓的喜慶節(jié)日，小編在此提醒大家，春節(jié)聚餐多，難免都會(huì)攝入更多的大魚大肉，因此網(wǎng)友們?cè)跍?zhǔn)備請(qǐng)客的時(shí)候也好，出去赴宴也好，都要注意葷素搭配，注意膳食的平衡與合理。另外要特別注意飲酒適量，保衛(wèi)自己的腸胃和肝臟健康！在這里39小編先給您拜個(gè)早年，希望廣大的網(wǎng)友在2012年里也能健健康康，平平安安！當(dāng)然，大家也要繼續(xù)關(guān)注39健康網(wǎng)飲食頻道食話實(shí)說欄目哦，2012年讓我們吃得更健康！