樟茶鴨特點；色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。 溫馨提示； 1、購買鴨子時，要選擇質(zhì)嫩、帶頭、皮面光潔完整、凈膛切口小的為最好，我買的鴨子沒鴨頭十分遺憾，呵呵！只有完整的鴨子制作出的樟茶鴨，外形和碼盤都會很漂亮。 2、在腌制時，一定要使用好的紹興黃酒，11元一瓶的紹興花雕酒就不錯，切不可用料酒來代替。另外，一定要注意鴨身的按摩和揉搓要到位，腿部和胸部是重點，要多搓幾遍，鹽要搓到融化為最好。腌制的時間不宜過短，否則，花椒和鹽的味道進(jìn)不去，制作出的樟茶鴨就遜色多了，因為花椒、麻椒、鹽和紹興黃酒，是樟茶鴨的主要碼味原料。 3、在熏制時，最好使用樟樹葉、樟木屑為最好，如實在沒有，可用白松木屑代替，味道雖稍差，但總比沒有強，我過去品嘗過，味道還可以，呵呵！其中的柏樹葉到處都有，剪一些就夠用。 4、茶葉最好使用茉莉花茶，不需用很貴的那種，幾十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放紅糖是為了起煙后著色更好，可久放不退味兒，蒸好后不吃，可冷凍保存，吃的時候再上籠蒸透就可下鍋炸，一次多做幾只保存沒問題，別忘了要用保鮮袋密封后再冷凍。
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凈膛鴨 一只1500克
腌料：
紹興花雕酒 50ml
麻椒 2克
花椒 4克
鹽 30克
熏料：
花茶 5克
紅糖 30克
樟木屑 25克
柏樹葉 25克
餐巾紙或草紙 4張
蒸料：
大蔥 50克
生姜 30克
炸料：
花生油 300ml（實耗15克）
配料：
面粉 150克
干酵母 2克
白糖 10克
溫水 80ml<ul> <li>1
凈膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、溫水。</li> <li>2
在洗凈的鴨身和內(nèi)膛里撒上紹興黃酒，用手涂抹均勻。</li> <li>3
撒上鹽、花椒和麻椒。</li> </ul> <ul><li>4
用手按摩鴨身，直至把鹽搓融化，鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒，鴨的內(nèi)膛里也要涂抹一遍。</li> <li>5
把鹽搓的融化后，用手抹凈鴨身，然后把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上，把鴨坯用勾懸掛腌制8-12小時。</li> <li>6
用一炒菜的鐵鍋做到火上，在里面鋪上四張餐巾紙，在紙上，先撒上樟木屑和柏樹葉。</li> </ul> <ul><li>7
把紅糖和茶葉倒在上面拌勻。</li> <li>8
在鍋中放一鐵架。</li> <li>9
把腌制12小時的鴨坯放在鐵架上。</li> </ul> <ul><li>10
蓋上鍋蓋，開中火加熱，鍋中起煙后改為微火，熏制5分鐘后關(guān)火，此時，蓋子先不要敞開，再燜3分鐘，然后打開蓋子放掉煙氣，注意，此環(huán)節(jié)操作時可別忘記開排風(fēng)機。</li> <li>11
把熏制好的鴨坯取出放入籠屜里，在熏過的鴨坯身上放上切好的姜片和大蔥，用中火上籠蒸兩小時取出。</li> <li>12
用中火上籠蒸兩小時取出。</li> </ul> <ul><li>13
檢出蔥姜不要，控凈鴨膛內(nèi)的湯汁保溫備用。</li> <li>14
在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌勻，用溫水合面。</li> <li>15
面團兒合好后罩上保鮮膜，在攝氏28度的室溫內(nèi)發(fā)酵30分鐘。</li> </ul> <ul><li>16
取出把面揉勻，用手揪10個均勻的面劑子，把面劑子松弛10分鐘。</li> <li>17
逐一用搟面杖搟成橢圓形厚面片，涂抹少許油折疊做成荷葉夾，把荷葉夾上籠用涼水蒸，水開后再蒸7分鐘即可。</li> <li>18
炒勺上火燒熱，注入花生油燒制七成熱，下入蒸熟的整鴨，先炸背部。</li> </ul> <ul><li>19
炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上，然后翻身再炸鴨胸，來回翻炸兩遍后撈出，把油溫升至8成熱，再把鴨下鍋沖炸一遍即可撈出。</li> <li>20
控凈鴨身和膛內(nèi)的油，放到案板上開始斬件碼盤，在切的時候，先用刀卸掉鴨腿，之后，把鴨身側(cè)立切下鴨前胸，此時，可去骨亦可帶骨。</li> <li>21
盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端，再把鴨背切成數(shù)塊擺在盤子中間，之后，把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側(cè)，最后把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間，即告碼盤完成。</li> </ul> <ul><li>22
把炸好的樟茶鴨上桌的同時，附帶一盤荷葉夾。</li> <li>23
吃的時候，用荷葉夾夾鴨肉吃即可，還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等，不配也可以，還可以用大一些的長盤，把樟茶鴨碼放在中間，四周擺上荷葉夾，也很漂亮。此時即告操作全部完成。</li> </ul> <h4>小貼士</h4>
樟茶鴨特點；色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。
溫馨提示；
1、購買鴨子時，要選擇質(zhì)嫩、帶頭、皮面光潔完整、凈膛切口小的為最好，我買的鴨子沒鴨頭十分遺憾，呵呵！只有完整的鴨子制作出的樟茶鴨，外形和碼盤都會很漂亮。
2、在腌制時，一定要使用好的紹興黃酒，11元一瓶的紹興花雕酒就不錯，切不可用料酒來代替。另外，一定要注意鴨身的按摩和揉搓要到位，腿部和胸部是重點，要多搓幾遍，鹽要搓到融化為最好。腌制的時間不宜過短，否則，花椒和鹽的味道進(jìn)不去，制作出的樟茶鴨就遜色多了，因為花椒、麻椒、鹽和紹興黃酒，是樟茶鴨的主要碼味原料。
3、在熏制時，最好使用樟樹葉、樟木屑為最好，如實在沒有，可用白松木屑代替，味道雖稍差，但總比沒有強，我過去品嘗過，味道還可以，呵呵！其中的柏樹葉到處都有，剪一些就夠用。
4、茶葉最好使用茉莉花茶，不需用很貴的那種，幾十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放紅糖是為了起煙后著色更好，可久放不退味兒，蒸好后不吃，可冷凍保存，吃的時候再上籠蒸透就可下鍋炸，一次多做幾只保存沒問題，別忘了要用保鮮袋密封后再冷凍。
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