1. 如果嫌去骨麻煩，連骨一起也不錯(cuò)，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起來(lái)也容易。 2. 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，時(shí)間大概都是20分鐘左右。 3. 蒸煮浸熟后的雞肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使雞皮收縮，雞肉收緊，口感更有彈性，更嫩。 4. 醬汁一定要淹過(guò)雞肉。腌制雞肉的容器講究一點(diǎn)的可以選用瓦罐。 5.酒的選擇可以用紹興酒，也可以用花雕酒，紅露酒，黃酒。 6. 雖然這道菜高湯和紹興酒的比例一般是1：1，但是根據(jù)自己的喜好醬汁中酒的多少可以自己調(diào)配，紹酒放得多了吃起來(lái)有點(diǎn)兒苦苦的，Lucy建議可以考慮3：2，這樣有一點(diǎn)兒酒味但是不太濃。 7. 醬汁按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當(dāng)歸等并且可以重復(fù)使用。如果暫時(shí)不用可以裝入密封袋中，冷凍。下次使用解凍就可以了。
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紹興酒
高湯
鹽
糖
冰塊<ul> <li>1
雞腿洗凈，去骨注意不要把皮弄破了。雞腿去骨詳解另篇介紹。
將去骨后的雞腿肉翻轉(zhuǎn)朝外，雞皮在內(nèi)，用4大勺紹興酒和3茶匙鹽拌勻腌上20-30分鐘。</li> <li>2
腌好的雞腿肉再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，雞皮在外。將雞腿肉排放在錫箔紙上，卷起來(lái)這樣雞肉熟了以后就可以定型。</li> <li>3
用了棉線把雞肉綁起來(lái)，這樣里面的肉汁可以很好的保存在里面。</li> </ul> <ul><li>4
燒開(kāi)一鍋水，水的多少一定要淹過(guò)雞肉卷。水開(kāi)后放入雞肉卷，水的溫度保持在開(kāi)水不滾的狀況下，開(kāi)小火慢慢浸煮20分鐘左右。然后關(guān)火后再燜5分鐘，這樣肉質(zhì)會(huì)更嫩。</li> <li>5
準(zhǔn)備一盆冰水，將燜好的雞肉卷放入冰水中，這樣做是為了讓內(nèi)部水分隨著水蒸氣散發(fā)，而使肉質(zhì)更鮮嫩。中途要不斷加入冰塊。直到完全冷卻。</li> <li>6
等待雞肉卷冷卻的同時(shí)就可以配制腌制的醬汁。醬汁最基本的要高湯和酒。高湯我用的是買(mǎi)的chicken broth一罐14.5盎司，也可以自己制作。高湯和酒的比例大概1：1.將一罐高湯倒入準(zhǔn)備好的鍋中后，再加入1茶匙的鹽和1/2茶匙的糖，這個(gè)時(shí)候按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當(dāng)歸等煮開(kāi)后晾涼。用裝高湯的罐子裝了等容積的紹興酒，將高湯和酒倒在一起備用。等雞肉卷冷卻后，松綁。松綁的時(shí)候要小心一點(diǎn)，不要把雞肉皮給弄破了。然后放入如上所說(shuō)的醬汁中，醬汁一定要淹過(guò)雞肉。</li> </ul> <ul><li>7
加蓋后放入冰箱一天后就可以切片擺盤(pán)，淋上一些醬汁，香油和蔥花就開(kāi)吃啦?。?lt;/li> </ul> <h4>小貼士</h4>
1. 如果嫌去骨麻煩，連骨一起也不錯(cuò)，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起來(lái)也容易。
2. 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，時(shí)間大概都是20分鐘左右。
3. 蒸煮浸熟后的雞肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使雞皮收縮，雞肉收緊，口感更有彈性，更嫩。
4. 醬汁一定要淹過(guò)雞肉。腌制雞肉的容器講究一點(diǎn)的可以選用瓦罐。
5.酒的選擇可以用紹興酒，也可以用花雕酒，紅露酒，黃酒。
6. 雖然這道菜高湯和紹興酒的比例一般是1：1，但是根據(jù)自己的喜好醬汁中酒的多少可以自己調(diào)配，紹酒放得多了吃起來(lái)有點(diǎn)兒苦苦的，Lucy建議可以考慮3：2，這樣有一點(diǎn)兒酒味但是不太濃。
7. 醬汁按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當(dāng)歸等并且可以重復(fù)使用。如果暫時(shí)不用可以裝入密封袋中，冷凍。下次使用解凍就可以了。
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