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    • 字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大 發(fā)表于：2011-06-26 12:36
    廚師教你做川菜：麻辣水煮魚
    主料：
    鮮魚 一條（大約1000克）

    輔料：
    雞蛋、姜、蔥、蒜。<ul> <li>1
    主料： 鮮魚一條(2斤左右最合適) 青菜(一般飯店用豆芽,自己做根據(jù)個人喜好)

    輔料：雞蛋 姜 蔥 蒜。</li> <li>2
    調(diào)料:紅油豆瓣、干辣椒、 花椒、 三五火鍋料、 胡椒、 料酒、 辣椒面。（代替糍粑辣椒，在家做圖方便，飯店的糍粑辣椒是干辣椒加花椒加香料煮軟再加工細(xì)的辣醬）</li> <li>3
    魚片成片，姜蒜剁細(xì)，蔥切蔥花。</li> </ul> <ul><li>4
    廚房里有“咸魚淡肉”的說法，意思是做魚的菜鹽要多放一些（同等量的魚肉要比豬肉多放2-3倍鹽）。魚片加鹽、料酒、少許雞精和味精，用手拌勻后再加雞蛋清、少許生粉攪勻。</li> <li>5
    青菜炒下墊盆底。</li> <li>6
    鍋里加水燒開，加少許鹽和料酒。然后放入魚骨稍微煮一下（不超過一分鐘），這樣可以去掉一些魚腥味，還把魚血全煮到水里了。</li> </ul> <ul><li>7
    鍋里加少量油，放入豆瓣和火鍋料（兩小塊就夠了）用小火炒，待火鍋料融化再放入姜蒜末、辣椒面。炒香就加水</li> <li>8
    水加到鍋里就成了紅湯，可以加入雞精、味精和胡椒粉調(diào)味。由于做的菜是麻辣味型，湯的咸味要重一點（喝到嘴里要有明顯的咸味），雞精的使用量是味精的兩倍。湯汁里面的辣椒皮很多，要想做出來的菜美觀些就過濾掉（過濾網(wǎng)超市有售）。

    然后再把魚骨放鍋里煮熟即可裝盆。（魚骨最多再煮一分鐘，還要用小火）</li> <li>9
    鍋里加水燒開，放少許鹽和料酒。把魚片放到鍋里只燙一下就可以了。</li> </ul> <ul><li>10
    魚片最好半熟（最后澆熱油完全燙熟），這樣的魚吃起來才有口感。然后別魚片放到魚骨上面，就差澆辣椒油了，這道菜好不好吃澆油是關(guān)鍵。</li> <li>11
    油溫?zé)搅蔁?，大約160度吧（這個只能憑經(jīng)驗哈）。迅速把那盤干辣椒、花椒倒入鍋里炸香，然后倒在魚片上。（整個過程就幾秒鐘）</li> <li>12
    撒上蔥花就行了，這個菜難度較大，需要有豐富烹飪經(jīng)驗。</li> </ul> <ul></ul>
     
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