此菜特點；外觀顏色艷麗、顏色紅白分明、頭尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鮮嫩滑，此菜最適宜老人和幼兒食用。 溫馨提示； 1、魚一定要選擇活魚或新鮮的魚來制作，否則會有一定的腥味，肉質(zhì)發(fā)松，口感也稍有遜色。 2、制作此菜操作時，時間要掌握好，建議用兩個火同時操作，一來快捷，二來保證質(zhì)量和口感。此菜主要是準備的時間稍長，操作起來十分快捷，只需10分鐘。 3、魚頭魚尾的芡汁，建議最好用傳統(tǒng)的方法來制作，那樣味道比較好，最好不要放番茄醬，用好的醬油和鎮(zhèn)江香醋制作出來的糖醋汁，其口味最純正地道，這也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋魚的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起來味道奇佳！ 大炒勺的參賽第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬請專家和朋友們提出寶貴意見！
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積分
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鱖魚一條 900克
調(diào)料：
上湯 200ml
雞粉 3克
鹽 3克
黃酒 20ml
白胡椒粉 1克
鎮(zhèn)江香醋 15克
醬油 5克
白糖 20克
蔥油 適量
烹調(diào)油 適量
點綴：
枸杞 18粒
香菜葉 數(shù)片<ul> <li>1
鱖魚一條、上湯、雞粉、鹽、黃酒、白胡椒粉、鎮(zhèn)江香醋、醬油、白糖。</li> <li>2
先把鱖魚的頭斬下，用刀在頭的中縫剁一刀，這樣便于把魚頭擺平。</li> <li>3
在魚身的三分之一處剁掉魚尾，把魚尾的中骨取出備用。</li> </ul> <ul><li>4
把魚的中段一破兩半，剔除中骨。</li> <li>5
把魚的中段魚肉片成六片。</li> <li>6
把魚片用黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥姜腌制15-20分鐘。</li> </ul> <ul><li>7
用鋼勺刮凈魚骨的肉，制作魚泥。</li> <li>8
先用刀把刮下的魚肉排剁一遍，然后用刀背把魚肉砸成魚泥。</li> <li>9
魚泥剁好后，里面放入，黃酒、鹽、胡椒粉、雞粉、蔥姜末拌勻，然后加入適量雞湯攪打上勁。</li> </ul> <ul><li>10
魚頭魚尾里面放入黃酒、鹽、胡椒粉和蔥姜腌制。</li> <li>11
把腌制好的魚片拍上少許干淀粉，然后擠上魚泥，用手指沾蛋液把魚泥抹平。</li> <li>12
用枸杞和香菜葉點綴即可。</li> </ul> <ul><li>13
在腌制好的魚頭魚尾上沾上干淀粉，然后裹勻淀粉糊。</li> <li>14
油溫六成熱下入魚頭魚尾炸熟，然后提高油溫復炸一遍，把皮炸焦呈金黃色碼入盤中。</li> <li>15
把釀制好的魚肉上屜蒸熟，大火蒸六七分鐘即可。</li> </ul> <ul><li>16
炒勺上火燒熱，放入少許油煸香蔥姜末，倒入醬油烹鍋。</li> <li>17
放入適量清水燒開，里面倒入少許黃酒、鹽，然后倒入鎮(zhèn)江香醋。</li> <li>18
湯再次燒開后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。</li> </ul> <ul><li>19
把芡汁澆在魚的頭尾即可。</li> <li>20
另起鍋注入高湯燒開，用鹽和胡椒粉調(diào)味</li> <li>21
用適量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入適量蔥油。</li> </ul> <ul><li>22
把芡汁淋在釀好的魚肉上，此菜即告制作完成。</li> <li>23
淋好芡汁，此菜即告制作完成。</li> <li>24
成品圖展示。</li> </ul> <ul></ul> <h4>小貼士</h4>
此菜特點；外觀顏色艷麗、顏色紅白分明、頭尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鮮嫩滑，此菜最適宜老人和幼兒食用。
溫馨提示；
1、魚一定要選擇活魚或新鮮的魚來制作，否則會有一定的腥味，肉質(zhì)發(fā)松，口感也稍有遜色。
2、制作此菜操作時，時間要掌握好，建議用兩個火同時操作，一來快捷，二來保證質(zhì)量和口感。此菜主要是準備的時間稍長，操作起來十分快捷，只需10分鐘。
3、魚頭魚尾的芡汁，建議最好用傳統(tǒng)的方法來制作，那樣味道比較好，最好不要放番茄醬，用好的醬油和鎮(zhèn)江香醋制作出來的糖醋汁，其口味最純正地道，這也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋魚的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起來味道奇佳！
大炒勺的參賽第四款菜肴“年年有余”就制作完成了，敬請專家和朋友們提出寶貴意見！
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