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bin
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字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大發(fā)表于：2011-10-26 12:11

全程制作，老北京風味“炒肝兒”

主料：
豬肝 150克
豬肥腸 400克

調料：
八角 10克
大蒜 50克
蔥 15克
姜 10克
黃醬 20克
醬油 10克
黃酒 30ml
味精 2克
烹調油 20克
清水 2000ml
口蘑水 500ml
綠豆水淀粉適量

清洗原料：
鹽、米醋、食用堿各適量<ul> <li>1

豬肝、豬肥腸、八角、大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味精、烹調油、清水、口蘑水、綠豆水淀粉。</li> <li>2

先把肥腸里放入鹽和米醋用手反復抓搓數(shù)遍，然后用清水洗凈。按此程序操作共重復三遍。</li> <li>3

把肥腸翻過來，把上面的大塊油脂摘取部分，可不必摘得太凈，然后放入食用堿和鹽，用手反復揉搓再用清水洗凈。按此程序操作重復兩遍。</li> </ul> <ul><li>4

把最后漂洗干凈的肥腸在開水鍋中煮3分鐘撈出。</li> <li>5

另起鍋注入清水燒開，里面放入蔥段、姜片，然后下入肥腸倒入少許黃酒，用微火把肥腸煮熟煮透，大約30-40分鐘。</li> <li>6

把豬肝斜刀切條，再頂?shù)肚谐闪~小片，豬肝片兒的大小，大約2.5-3厘米長2厘米寬即可，片兒不要太大。</li> </ul> <ul><li>7

切好后放入盆中用清水浸泡10分鐘洗凈。</li> <li>8

把豬肝控凈水份倒入少許黃酒，用干玉米淀粉漿制拌勻。</li> <li>9

把煮熟的肥腸撈出切塊，塊兒不要大，比拇指的指甲蓋稍大即可，俗稱；“頂針塊”。</li> </ul> <ul><li>10

鍋上火水燒開，倒入漿制好的豬肝汆燙，鍋中的水要多些，倒入豬肝變色即可撈出備用。</li> <li>11

此時的主料豬肝、肥腸已備齊，制成了半成品。</li> <li>12

把姜、蔥切末，大蒜切成細蓉。</li> </ul> <ul><li>13

用清水勾兌好綠豆水淀粉備用。</li> <li>14

炒勺上火燒熱，注入烹調油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后撈出不要。</li> <li>15

下入一半蒜蓉煸炒。</li> </ul> <ul><li>16

蒜蓉炒到微黃后，下入蔥姜末稍事煸炒。</li> <li>17

下入黃醬炒勻，當黃醬炒出香味兒后便可出鍋。</li> <li>18

把炒好的蒜蓉醬放入器皿中備用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉醬，隨做隨用不必每次都炒。</li> </ul> <ul><li>19

用鍋中的余油煸炒切好的肥腸，烹入黃酒。</li> <li>20

炒的不要過久，1分鐘即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。</li> <li>21

倒入蒜蓉醬攪勻。</li> </ul> <ul><li>22

最后用醬油著色，顏色不宜太深，適中即可。</li> <li>23

湯開后撒入少許味精提鮮。</li> <li>24

用綠豆水淀粉勾芡。</li> </ul> <ul><li>25

待芡汁糊化后，倒入汆燙好的豬肝，略煮1分鐘。</li> <li>26

最后撒上另一半蒜蓉便可出鍋。</li> <li>27

芡汁的濃度要適中，不可太稀，也不可太過于濃稠，因為稍晾汁芡還會加濃。</li> </ul> <ul><li>28

盛碗時，要用小碗，每碗兒以三片豬肝十片豬腸，為老北京標準的炒肝盛碗數(shù)量。</li> <li>29

吃的時候可配以包子油條等都可以。</li> </ul> <h4>小貼士</h4>

炒肝特點；顏色金紅、香氣撲鼻、豬肝嫩滑、豬腸香爛、芡汁鮮美、回味悠長。
溫馨提示；
1、一定要選用豬的肥腸制作才好吃，才正宗。
2、重點在清洗肥腸，切不可馬虎和省略操作程序。反復操作共五次，三次用鹽、醋，兩次用堿、鹽，每次都要反復抓2-3分鐘，之后清洗至水清為止，最后，要做到肥腸無異味水清為最佳，留有少部分油脂在肥腸上味道會更香，因此，只把大塊的油脂清理掉即可。
3、如喜歡常做炒肝吃，可把蒜蓉醬多炒些放入罐中低溫儲藏，肥腸可多煮些切好冷凍儲藏，豬肝還是建議隨做隨買用新鮮的好。
4、豬肝切好后，用清水浸泡的目的是，一來可去多余的血水和異味，二來可排除豬肝內部的有害毒素，因為肝臟屬于濾毒和造血器官，只有通過清水浸泡才能排掉內部的大部有害物質，再經(jīng)過熟制，才能達到安全食用和有益健康的目的。豬肝雖含膽固醇較高些，但對眼睛有好處，常食可起明目的作用，尤其兒童，每周少食用一些會有好處的。
5、老北京的炒肝，雖名為“炒肝”，其實并不是炒制的，只是用燉煮勾芡的方法來制作的，豬肝切不可先用油炒再加湯煮，那樣豬肝會很老，吃起來有苦澀的感覺，口感極差！