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半島家園：美食天下 > [美食DIY]【酸香麻辣雞煲】

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海風(fēng)之戀
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字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大發(fā)表于：2012-05-18 10:34

【酸香麻辣雞煲】

嫩公雞
酸菜
青蒜段
姜
干辣椒
花椒
八角

調(diào)料：
油
料酒
郫縣豆瓣醬
胡椒粉
白糖<ul><li>1

<br/>整雞下熱水中略焯后撈出剁成大小合適的塊，酸菜洗凈切成細(xì)絲。青蒜切段，姜切片，干辣椒掰開(kāi)備用。</li><li>2

<br/>鍋內(nèi)放入適量的油，待油溫稍升高后放入青蒜段和姜片小火稍微炒制，再加入干辣椒、花椒、八角繼續(xù)翻炒片刻至香味飄出。</li><li>3

<br/>放入切好的酸菜絲大火翻炒片刻。</li></ul><ul><li>4

<br/>再加入剁好的雞肉，繼續(xù)翻炒至雞肉變色。</li><li>5

<br/>大火，加入適量的料酒繼續(xù)翻炒。</li><li>6

<br/>加入一小勺白糖以及胡椒粉調(diào)味，然后加入適量的熱水燒開(kāi)。</li></ul><ul><li>7

<br/>將以上原料轉(zhuǎn)移到砂鍋中，小火煲煮湯汁收干，雞肉熟透，大概半小時(shí)左右。</li><li>8

<br/>在鍋中加入適量的油，涼油放入一大勺郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油。然后加入干辣椒、花椒爆香后撈出干辣椒及花椒，然后趁熱將熱油澆在煲好的雞肉上即可。</li></ul><h4>小貼士</h4>

1、雞肉菜最怕的就是雞肉在長(zhǎng)久的時(shí)間煮至的過(guò)程中雞肉發(fā)柴。很多人會(huì)在煮雞肉前將剁好的雞肉下熱水中焯以去除雞肉的血沫，但是往往這一做法就是雞肉發(fā)柴的原因所在了。因?yàn)殡u肉的肉質(zhì)比一般的肉類(lèi)要嫩，在焯水后，雞的表面蛋白質(zhì)遇熱迅速凝固，會(huì)使雞肉在接下來(lái)煮制的過(guò)程中發(fā)柴。其實(shí)要使雞肉久煮不柴就是雞肉直接炒不要焯水。但是這樣雞肉表面的臟東西和血沫就不能去除得干凈了，而且在煮后會(huì)出現(xiàn)浮沫，影響菜的味道和外觀。為解決這個(gè)問(wèn)題，我自己琢磨出了一個(gè)辦法，是整只雞入燒開(kāi)的熱水中略燙，看到表皮變了顏色后立馬撈出即可。這時(shí)候再把雞肉改成大小合適的塊。因?yàn)檫@樣整只處理的方式雞肉和熱水直接接觸的部分比較少，大部分的雞肉還是生的，而且表面的血沫也可以充分的去除，這樣做出來(lái)的肉也是很嫩的。
2、酸菜本身已經(jīng)有咸味，就不要再另外加鹽了。
3、加入適量的白糖，可以中和整體的味道，而且吃起來(lái)更為鮮美。
4、注意炒豆瓣醬一定要涼油下鍋，這樣很快就能炒出紅油，油熱后再炒的話不僅很容易把豆瓣醬炒糊而且還不容易出紅油。炒的時(shí)候要小火，避免炒焦了。
5、加入的水記得一定是要熱水，這樣也可以避免雞肉發(fā)柴。