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    • 字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大 發(fā)表于：2012-06-03 09:44
    私家菜“干炒豉椒香辣仔雞”
    仔雞 一只900克
    干豆豉 20克
    干辣椒 3克
    花椒 2克
    熟花生米 30克
    白芝麻 5克
    大蔥 20克
    生姜 20克
    大蒜 20克
    青椒 50克
    紅椒 50克
    黃椒 30克
    醬油 15克
    黃酒 15克
    蠔油 20克
    烹調(diào)油 適量<ul><li>1<br/>仔雞、干豆豉、干辣椒、花椒、熟花生米、白芝麻、大蔥、生姜、大蒜、青椒、紅椒、黃椒、醬油、黃酒、蠔油、烹調(diào)油。</li><li>2<br/>先把大蔥切成蔥花，姜和大蒜切末。</li><li>3<br/>干辣椒用剪刀剪成段備用。</li></ul><ul><li>4<br/>把去皮熟花生米用刀面壓碎，把每粒花生米壓成粗碎粒就行，不要壓得太細(xì)。</li><li>5<br/>用刀在雞的背部順骨縫豎劃一刀，感覺刀鋒劃到骨即可。</li><li>6<br/>在雞的肩部劃一刀，要劃透骨節(jié)和北部的劃痕連起來就可以。</li></ul><ul><li>7<br/>然后再在雞的胸部順著貼骨劃一刀，刀口要和肩部的刀口連接起來。</li><li>8<br/>背、肩、胸用刀劃好后，一手提起雞翅向反方向一撕，雞的半片肉和腿便可脫離雞身骨取下。</li><li>9<br/>按此法兩面撕下，再剔除腿骨和翅骨，剔腿骨和翅骨，要順骨劃一刀，再用刀刃刮斷筋膜，一撕便能取下骨頭。</li></ul><ul><li>10<br/>把剔除雞骨的肉切成1.5-2厘米大小的塊備用。</li><li>11<br/>炒制香辣料；鍋里放少許油，先炒香花椒，一定要把花椒炒透炒出香味兒。</li><li>12<br/>花椒炸好后，放入蒜末煸炒，炒至蒜末微黃放入干豆豉煸炒。</li></ul><ul><li>13<br/>炒香干豆豉放入干辣椒煸炒。</li><li>14<br/>干辣椒煸炒微微變色出香味兒后，放入花生碎和白芝麻煸炒。</li><li>15<br/>炒香芝麻和花生碎，最后放入蔥花和姜末煸炒，炒好后倒出備用。</li></ul><ul><li>16<br/>鍋上火留底油燒熱，下入雞塊兒用中火煸炒。</li><li>17<br/>要把雞塊兒的水份煸凈，鍋中沒有水油的爆聲后烹入黃酒炒勻。</li><li>18<br/>倒入醬油和蠔油用大火煸炒，要炒至醬油和蠔油均勻的吸附在雞塊兒上為止，但不要炒焦。</li></ul><ul><li>19<br/>炒的發(fā)干后倒入彩椒煸炒。</li><li>20<br/>最后倒入事先炒好的混合的香辣料。</li><li>21<br/>把香辣料炒勻后便可出鍋碼盤上桌食用。</li></ul><ul><li>22<br/>香辣子雞味道十分濃郁，飲酒下飯均為不錯。</li></ul><h4>小貼士</h4>

    此菜特點；顏色斑斕、香氣濃郁、雞肉嫩滑、鮮香微辣、佐餐飲酒、十分可口。
    溫馨提示；
    1、雞肉剔骨要掌握好要領(lǐng)，背、肩、胸各劃一刀，要三刀相連，口深至骨，劃斷筋膜，肩部下拉，即可脫骨。剔腿骨和翅骨要，順骨一刀，劃斷筋膜，用刀刃貼骨刮透，使一面的筋骨脫離，用刀刃后端按住雞骨，用手一撕便可脫骨。
    2、炒香辣料時，要按順序下鍋，掌握好火候，炒香而不要炒焦。
    3、此菜要始終干煸干炒，要把雞肉本身表皮的水份炒凈，切不可放水加湯，這樣做出的菜才會味道濃郁，達(dá)到香辣和干香的效果。

     
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