眼瞅著清明將到，又該是捧燒味祭拜祖宗的時候?，F(xiàn)在的燒味燒法日新月異，不如費點心思，尋覓一些完全按照傳統(tǒng)燒制方法制作的燒味，一來可以再嘗舊時味，二來也可以領(lǐng)略到往日經(jīng)典燒味的美妙所在。 　　●湛江土窯燒豬 　　燒肉要怎么做才好吃？燒豬爐的火力要夠均勻，溫度要夠高，同時保溫性得好。傳統(tǒng)的老式燒豬檔，老板都會親自來砌燒豬爐，以確保燒出來的肉皮脆、汁多、質(zhì)地嫩滑。不過這種老式燒豬檔，在廣州已經(jīng)買少見少，要想見識一下，還得去湛江。 　　秘訣一中豬也能很美味 　　朱元璋起兵時的原則是“深挖洞，廣積糧”，而這一原則放在湛江遂溪縣城自來水公司路口的街市燒肉檔上，也同樣適用。 　　在湛江，燒豬出名的霞山龍潮、麻章，其實燒法和味道都頗為接近，只是腌制的香料比例、所用的燃料、還有燒制時的手法有微妙差別。而這家工場設(shè)在黃略鎮(zhèn)高碧村里面的燒豬檔，從爺爺一代已經(jīng)開始在鎮(zhèn)上賣燒肉，由爺爺傳到爸爸，再由爸爸手把手地教三個孩子，每日下午三點左右就把新鮮燒好的豬肉運到鎮(zhèn)上賣。從最初的一下午賣三四頭豬，到現(xiàn)在的一下午賣十幾頭，雖然需求量大增，但是老板依舊堅持用傳統(tǒng)方法來燒豬。 　　他們家的燒肉，用的是凈肉重在二十到三十斤左右的本地中豬，大概喂養(yǎng)了6到7個月左右。這個時段的豬，個頭不大，肉質(zhì)滑嫩多汁，肥瘦適中，味道沒有大豬那么臊。把這些豬收來之后，也不會立即殺來燒，而是會先圈養(yǎng)一兩天，把多余雜質(zhì)排出，才會宰殺。之后把豬倒吊起來，排清肉里的澀水和殘血，進行自然風(fēng)干。最后才會用腌料腌制。店家所用的腌料，以五香粉為主，加入糖醋蒜等調(diào)味料，抹遍豬身內(nèi)外，大約腌制一個小時后，涂蜜糖上皮，扛去地下深窯烤制。 　　秘訣二深挖土窯溫度均勻 　　腌制好，自然就是入爐了。他們家的燒豬爐和別處不同，是在地上挖出個一人高，直徑大約一米半左右的磚壁大窯來，能一次過放下四頭中豬。里面的溫度高到什么地步？一揭開那大鍋似的鐵蓋，空氣受熱像水紋一樣波動起來，再靠近些，連手臂上的汗毛都會自動豎起。 　　至于所用的燃料，則是接近碗口粗的大竹竿，取的是竹子清香味道。把它們放進土窯中，燒到變成紅紅的炭，當(dāng)爐子開始有淡淡青煙飄起，就可以把中豬放下去燒了，全程蓋著鐵蓋密封，全靠師傅鼻子嗅著豬肉散發(fā)出來的味道