怕瓦落地
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江西人的清明果分甜與咸兩種，雪菜春筍豆干丁餡是最常見(jiàn)的咸餡，這種添加了昔年腌制咸肉的餡料非常吻合江西人的重口味。按江西老百姓的慣常做法，在炒餡時(shí)會(huì)撒入大把的辣椒面,考慮到個(gè)人的承辣能力不同，我省去了辣椒面，用辣椒油替代。 第一步：炒咸餡
雪菜、春筍、豆干、咸肉（肥多瘦少最好）、辣椒油、麻辣鮮、海南黃椒醬、食用油、白糖。（餡與粉的比例一般按十斤粉三斤餡來(lái)算）。 雪菜、春筍、豆干、咸肉切成丁的小竅門： 1、事先將雪菜、咸肉都用溫水泡泡（因兩者都是腌制的咸菜）去掉一些咸氣味，然后把雪菜、咸肉都切成細(xì)丁。（咸肉中的瘦肥分開切，肥丁可適度大點(diǎn)） 2、豆干如圖中所示橫刀片成3片薄片。 3、豆干片切成干絲，再切成丁，這樣切出的豆干丁細(xì)小易入味。 4、剝春筍皮也有竅門。先在春筍上從上到下豎切一刀。 5、然后手入刀痕處，往兩邊剝離筍衣即可。這種方法剝筍衣特別輕松特別快。 6、雪菜、春筍、豆干、咸肉均分別切好丁。
雪菜春筍豆干丁的做法： 1、炒鍋燒熱，倒入食用油（最好比平常炒菜多放點(diǎn)）燒熱，先下肥咸肉丁小火煸出油。 2、轉(zhuǎn)大火，下剩余的咸肉丁翻炒變色。 3、放雪菜末翻炒出酸香味。 4、放春筍丁不停炒至斷生。 5、放豆干丁炒勻斷生。 6、放辣椒油、麻辣鮮、海南黃椒醬增鮮增味，此時(shí)嘴嘗嘗咸淡，酌情加糖中和咸。 小貼士： 1、炒餡料的油不能少，否則炒出的餡干巴巴的進(jìn)嘴差。 2、辣椒面影響口感，可用辣椒油或辣椒醬代替。 3、炒好的餡必須晾涼了，才能包餡。
第二步：揉面團(tuán) 揉面團(tuán)的關(guān)鍵是要掌握好艾的用量、小蘇打的用量、和糙米粉、糯米粉的用量。 揉清明果面團(tuán)的原料： 艾草400克（艾草整理后還會(huì)去掉一些）、糙米粉500克、糯米粉200克、生粉或紅薯粉適量（為防面團(tuán)粘案板隨意撒的）、白糖適量、小蘇打3-5克（我用的是斧頭牌食粉，小蘇打不能多放，否則面團(tuán)的堿味加重） 揉清明果面團(tuán)的做法： （A） 1、準(zhǔn)備好各種粉料。（在江西，清明果皮最傳統(tǒng)的原料是糙米粉與糯米粉，現(xiàn)在用面粉與糯米粉的比較多） 2、艾草洗理干凈。 3、鍋中煮開水，下艾草煮1分鐘，一消毒（艾是野菜，難免粘染臟物），二去除艾的若味。 4、將煮過(guò)的艾沖淋冷水后，用手揉擠以去其苦汁。按照個(gè)人的力氣大小把艾草揉擠成一個(gè)個(gè)小團(tuán)（如果艾買多了，就把用不完的艾團(tuán)單個(gè)裝進(jìn)塑料袋入冰箱冷凍，想吃時(shí)再取出）。
（B） 1、把擠去苦汁的艾團(tuán)根根撕開放進(jìn)煮鍋里，倒上適量的水（水稍沒(méi)過(guò)艾葉即可，不能多）和白糖，大火煮開后轉(zhuǎn)小火。 2、放小蘇打繼續(xù)煮，至艾葉變成軟糊狀（此時(shí)用手捏一根，若艾葉在指頭上很快化開）即關(guān)火。 3、準(zhǔn)備一碗，盛倒出煎好的艾汁，艾葉留在煮鍋中。 4、邊倒入糙米粉，邊攪動(dòng)粉與鍋中的艾。 5、將糙米粉同艾葉揉在一起，若感覺(jué)干，可把碗中的艾汁撒點(diǎn)到面團(tuán)上。 6、不停揉，直到面團(tuán)光滑，軟硬適度。 7、將糯米粉撒到揉好的面團(tuán)上。 8、把糯米粉一點(diǎn)點(diǎn)揉進(jìn)糙粉面團(tuán)里，兩種粉要充分揉勻。（揉兩種粉團(tuán)時(shí)，要一點(diǎn)點(diǎn)加艾汁，面團(tuán)就不會(huì)干硬。裝艾汁的碗最好放在有熱水的蒸鍋里，一定要保持艾汁是熱的。） 9、不停揉，直到感覺(jué)手中的清明果面團(tuán)有韌勁，軟硬適度即可。 1、用小蘇打或石灰水來(lái)軟化艾草是江西人的傳統(tǒng)做法?，F(xiàn)在人們用料理機(jī)替代小蘇打的方法也可取，但不足之處是，料理機(jī)打出的艾草糊做出的艾果蒸熟后色澤沒(méi)有傳達(dá)統(tǒng)方法做出的碧綠、漂亮。 2、一定要先揉糙米面團(tuán)，滾水揉。 3、江西清明果的傳統(tǒng)用料是糙米粉和糯米粉，也可用糯米粉與面粉混和。
清明果的做法： 1、每次從大面團(tuán)里揪一小劑。 2、在掌心中揉成小圓球。 3、壓扁。 4、雙手把面皮捏成邊沿薄中心厚的圓面皮。 5、面皮中間放入餡。 6、像包餃子那樣對(duì)折、粘合，一個(gè)清明果就做成了。 7、清明果底部刷一層食用油。 8、蒸鍋架上墊上粽葉（沒(méi)粽葉用屜布），大火燒開水后，轉(zhuǎn)中小火，擺上清明果蒸15分鐘。
來(lái)源：半島家園
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送你蔥……
日志：
