有資料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中含有亞硝酸鹽達(dá)每千克53.9毫克。這樣高的含量，容易使人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用水洗過(guò)的香椿葉亞硝酸鹽含量則為每千克34.1毫克，而用開水燙后香椿中的亞硝酸鹽的含量?jī)H為每千克4.4毫克。試驗(yàn)還證明，用鹽腌過(guò)的香椿不能降低亞硝酸鹽含量。所以盡量要吃用開水燙過(guò)的香椿。