有些蔬菜含有影響人體健康的物質(zhì)，是需要設(shè)法排除的一類“毒素”。

草酸

比如菠菜、竹筍、青蒜、洋蔥、茭白、毛豆等，都含有較多的草酸。草酸除味澀影響口味外，更重要的是它可與食物中的鈣離子結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。同時，草酸鹽還阻礙食物中鐵的吸收，長期吃含草酸高的蔬菜，除引起缺鈣、貧血外，還可能產(chǎn)生腎結(jié)石。若這些蔬菜與豆腐、雞蛋、動物肝臟等同煮，會使這些食物中的鈣和鐵形成不溶性的鈣和鐵鹽而不能被人體吸收。 支招：這類菜最好在烹調(diào)前先用開水燙后再炒，這樣就可除去大部分草酸。

內(nèi)在有毒物質(zhì)

另外有些菜還含有有毒物質(zhì)，食后可發(fā)生食物中毒。如扁豆、四季豆等扁豆含有植物血球凝集素、皂素等毒素，未燒熟時這些毒素未被破壞，一般食用后1至5小時發(fā)病，起病急，主要癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，還伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力等癥狀。

提醒：食用加工扁豆一定使其變色、無豆腥味方可食用，口感生硬，豆腥味濃的扁豆別吃。建筑工地食堂、單位食堂以及家庭，加工扁豆一定要燒熟煮透，多吃燜、燉扁豆，吃爆炒扁豆或做涼拌菜時，一定要將扁豆焯煮熟。

農(nóng)藥、化肥等

在蔬菜種植過程中，因受土壤、化肥和農(nóng)藥等多種因素的影響，硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、寄生蟲卵以及各種病菌都有可能“混入”蔬菜中。因此，一方面不可盲目地趕時髦，追求生食蔬菜。  另一方面，這些問題其實并不難解決，不至于“談毒變色”，干脆就不吃菜了。只要了解蔬菜的“脾氣秉性”，購買新鮮蔬菜，烹調(diào)前用心清洗，烹調(diào)時盡可能地炒熟，就能確保“毒菜”遠(yuǎn)離您，健康伴隨您。

蔬菜除農(nóng)藥技巧：

由于農(nóng)藥在噴施過程中，主要是附著在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗滌和加工方法，就可以降低農(nóng)藥的殘留量，保證蔬菜的食用安全。

用清水浸泡和搓洗，可以使農(nóng)藥殘留量下降，而且泡的時間越長，農(nóng)藥殘留就越少。試驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10—60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去 15％—60％的農(nóng)藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡，對于減少農(nóng)藥的附著更為有效。將洗滌劑按1∶200的比例用水稀釋后浸泡果蔬，10—60分鐘內(nèi)，農(nóng)藥殘留量可以減少50％—80％；特別是在浸泡的前10分鐘內(nèi)，農(nóng)藥殘留下降非常明顯，可以達(dá)到50％左右。然后，稍加搓洗，用清水沖洗干凈就可以基本上清除農(nóng)藥殘留。

高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解，比如用開水燙或油炒。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角、青椒、芹菜等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30％左右，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農(nóng)藥。

此外，淘米水洗菜和適當(dāng)用陽光照射，對于減少蔬菜上的農(nóng)藥也能起到一定的作用。但淘米水最好用頭一兩次的，因為米的表面含鉀，所以頭一兩次的淘米水會呈現(xiàn)弱酸性，但是之后就開始轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，而農(nóng)藥只有在酸性物質(zhì)中才會失去一定的毒性。陽光照射可使蔬菜中的部分農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測定，蔬菜在陽光下照射 5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量損失可達(dá)到60％左右。

蔬菜去皮當(dāng)然也可以減少農(nóng)藥殘留，但也會帶來果皮中維生素和礦物質(zhì)的損失。因此，最好的去除農(nóng)藥的辦法是：將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10—15分鐘，或用自來水浸泡30—60分鐘，用清水沖洗干凈。