冬季是萬物生機(jī)潛伏閉藏的季節(jié)，天寒地凍，萬物蟄伏。人體陽氣趨向于里，水濕不能從體表外泄，大部分化為水成為尿液，加重了腎臟的負(fù)擔(dān)。所以到了冬季，腎炎、水腫等疾病容易復(fù)發(fā)或加重。而且冬季人體抵抗力下降，呼吸道、關(guān)節(jié)也很脆弱，氣管炎、胃痛、關(guān)節(jié)痛、咳嗽、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等病癥也容易乘虛而入。尤其是感冒等呼吸道傳染病高發(fā)期，應(yīng)適當(dāng)多吃一些溫散風(fēng)寒的食物以防御風(fēng)寒邪氣的侵?jǐn)_。

　　食補(bǔ)勝于藥補(bǔ)

　　溫?zé)崾承?/P>

　　食補(bǔ)勝于藥補(bǔ)，食性不如藥性分得那么清楚，一般只分溫?zé)嵝耘c寒涼性兩大類。介乎溫?zé)崤c寒涼之間的都?xì)w于平性，食物之溫?zé)岷疀?，主要是根?jù)他們對身體所產(chǎn)生的影響來決定的，如西瓜、梨或荸薺等屬寒涼性，羊肉、生姜等屬于溫?zé)嵝?。冬令時節(jié)，記得選一些溫?zé)岬氖澄飦硌a(bǔ)，四氣五味，貴在調(diào)和。冬天因為氣候干燥，降水稀少，常有寒潮大風(fēng)，人的生理功能處于低潮，經(jīng)常手腳冰涼，所以最要靜心養(yǎng)氣，還需注意促進(jìn)四肢末梢的血液循環(huán)。古有“早喝人參、黃芪酒，晚服杞菊地黃丸”之說，講得都好。

　　冬天更要去火寒氣逼人，人體的生理活動需要更多熱能來維持。在低溫條件下，基礎(chǔ)代謝增高，人體熱能消耗有明顯增加，最好能吃一些御寒的食物，如羊肉。但冬天上火的現(xiàn)象似乎更多，氣候雖冷，但穿得厚住得暖動得少，體內(nèi)積熱不能適時散發(fā)，再加上冬令飲食所含熱量高，很容易導(dǎo)致胃肺火勝。所以還可以吃一些性冷的食物，如蘿卜、蓮子等，并不是只有熱天才需要去火。冬季吃玉米有利于預(yù)防心血管疾病，吃紅薯可以防止動脈血管壁的彈性減弱，防止肝、腎中結(jié)締組織萎縮，吃甲魚可以提高機(jī)體免疫力，吃鯽魚可以治療水腫，吃鴨蛋可以治療咳嗽咽干，適合冬天養(yǎng)生的食品還有有芝麻、牛肉、油菜、栗子、大棗、龍眼。

　　進(jìn)補(bǔ)有度，呵護(hù)心境 冬三月的進(jìn)補(bǔ)量應(yīng)逐漸減少，以順應(yīng)季節(jié)的變化，需要先強(qiáng)后弱。越是冷的時候離春天越近了，就應(yīng)該減少進(jìn)補(bǔ)的量，讓身體慢慢消化一冬積攢的食物能量。滋補(bǔ)不單單是補(bǔ)腸胃而已，整個身心都要細(xì)心呵護(hù)才好，雖冰天雪地，但一樣有應(yīng)時花開，水仙、金桔、蠟梅、蒼蘭，越是萬物凋零，越是美艷不可一世。拿來插瓶或是盆栽，伴茶伴酒，賞花吟詩，洗手煮羹湯，煮酒論英雄，都讓人寒意消盡。

　　冬天里的好湯

　　湯水是所有食物中最適合冬令進(jìn)補(bǔ)的料理。煲湯者的用心和撫慰，很難被喝湯的人忽略掉。喝過一碗好湯，往往會留下至深的印象和滿足感，齒頰留甘，遠(yuǎn)超過一盤精美小炒甚至山珍海味。湯水有自己的節(jié)奏和章法，春夏清爽滋潤，秋冬溫暖呵護(hù)，夏日祛火，冬日驅(qū)寒。

　　湯水的滋味既醇厚又簡單，不需要任何多余的作料，是甘是鮮，都淋漓盡致。除了煲湯，你很少有機(jī)會堅持那么忠實地體現(xiàn)食材的原汁原味，很多食物本身的味道，因為施用各種烹調(diào)手法，已經(jīng)讓人記憶模糊了，通過一碗煲得透透的濃湯，能讓人想起來當(dāng)初它們是如何打動我們的，甚至想象它們剛剛生長的樣子。而且比起那些用新鮮生材直接做成的沙拉，一碗中和了幾種匹配材料釋放出來的精華味道，似乎更能打動你的味覺細(xì)胞。

　　中餐最講究喝的是老火靚湯，就是用至少一種主料，配上與之相匹配的蔬菜、輔料甚至藥材，慢火熬燉幾個小時，料理出來原汁原味的湯水，熱乎乎地喝下去，湯料的營養(yǎng)全部溶解到湯水中，非常滋補(bǔ)養(yǎng)生。中餐的老火靚湯不會過分追求調(diào)味和形象，通常是肉煮得稀爛，而湯里沒有過多調(diào)味品的味道，顏色也沒有什么特別，喝湯的主要目的就是為了營養(yǎng)，也不需要特別搭配其他食物?？赡苷驗槔匣饻非笫澄锏脑咀涛叮认氯シ炊X得非常輕松舒服，味覺有了可以重新歸零的清爽，喝多了一定會上癮的。中國人的胃口對于溫?zé)岬氖澄镉兄焐挠H切感，更何況是在寒冷的冬日。

　　冬令進(jìn)補(bǔ)湯方

　　老火靚湯里最明星的主料無非是雞鴨魚肉山珍海味，輔以應(yīng)季蔬果調(diào)和，有肉類的湯比較香濃，最家常的瘦肉排骨、最營養(yǎng)的烏龜甲魚，各自有各自的功效，只要用對了倒也不需要多么名貴。

　　老火雞湯：雞湯的味道特別香濃，有的人會覺得略顯油膩，雞湯一直給人很補(bǔ)的感覺，特別是身體虛弱和生病的時候覺得喝一碗濃濃的雞湯比吃什么藥都管用。

　　煲湯用料：土雞、五指毛桃、黨參、枸杞、紅棗、玉竹。

　　土雞的功效：性溫味甘，溫中益氣，活血調(diào)經(jīng)，對虛勞、病后虛弱的調(diào)理功用顯著。

　　木瓜煲排骨：這款湯味道甘醇，喝下去會有回甘。排骨湯是老火靚湯里最常見的，可以搭配的食材非常多。

　　煲湯用料：排骨、木瓜、黃豆、枸杞。

　　排骨的功效：排骨是指豬排骨，有時候也用肉脊骨或者筒骨、棒骨，功效都類似，營養(yǎng)而補(bǔ)鈣。

　　花生章魚煲豬腳：這是女士們最喜歡的湯品，很多人直接稱為美容豬腳湯，口感相當(dāng)濃稠，覺得像是在喝膠原蛋白。

　　煲湯用料：豬腳、章魚、花生、枸杞、小棗。

　　豬腳的功效：性平，味甘，補(bǔ)氣血，通血脈，滋陰養(yǎng)顏。

　　山藥枸杞羊肉湯：這是一款老少通吃的冬令進(jìn)補(bǔ)湯品，如果不知道喝什么好，選這款湯總是不會出錯。

　　煲湯用料：羊肉，山藥、胡蘿卜、枸杞、姜。

　　羊肉的功效：補(bǔ)脾胃，益肺腎。

　　洗手煮羹湯

　　鍋具的選擇 專業(yè)的湯館里巨大的湯煲總是給人很深的印象，后廚里用來制作湯底的巨型不銹鋼湯鍋更是讓人瞠目結(jié)舌。在家里煲湯最好能使用較深且保溫效果好的瓦煲，或是容量較大的陶鍋、砂鍋。這類湯鍋通氣性和吸附性好，傳熱均勻，散熱緩慢，能均衡持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，有利于水分子與食材的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，煲出的湯滋味就越鮮醇。新買來的瓦鍋需要先用熱水里外浸泡，再用小火煮一次米湯，這樣可以增加瓦鍋的使用壽命。燒熱的瓦鍋熄火后最好放在火頭上令其自然冷卻，不要直接放到溫度低的臺面上以免瓦鍋突然受冷裂縫。如需要把湯煲直接擺上餐桌，下面一定要放隔熱鍋墊，而且不能是金屬的?，F(xiàn)在有賣的電湯鍋內(nèi)膽是紫砂的，比較適合沒有那么長時間在灶火前面守候的人煲湯，基本上把材料和水添齊了插上電就不用管了。這種煲湯工具比較省心，但效果不如明火瓦鍋好。

　　煲湯的火候 餐廳里的老火靚湯可能需要十幾個小時的連續(xù)煲制才能上席。自己在家里煲湯的話，通常有肉類的湯都需要至少三四個小時才能煲好，純素的湯也要至少一兩個小時，火候不到，煲出的湯營養(yǎng)和味道都差得很遠(yuǎn)。煲湯的火候分大火、中火和小火，一般都需要先用大火將湯煮滾，少則二十分鐘多則幾小時，然后轉(zhuǎn)用中火或者小火慢慢熬煮成湯。少了大火煮滾的程序材料沒有辦法充分釋放，但時間過長很容易將湯燒干。小火是煲湯中時間最長的，慢工出細(xì)活，以保持湯面小滾為最佳狀態(tài)。為了保證真材實料原湯原味，煲湯的時候一定要一次性把水添足，一般的比例是三碗水煲成一碗湯，切忌煲湯中途加水，熱水也不行。

　　材料的處理所有煲湯用的肉類都需要事先用開水汆燙去血去惺，有時候雞要去掉雞皮，鴨子要去掉脂肪，魚要用油煎過等。基本上有肉類的煲湯都要放幾片生姜祛惺味。干果類有的需要提前用水泡發(fā)，比如薏米、綠豆，一些蔬果類要洗凈去籽或去核，不一定要削皮，還有個別材料需要冷水的時候就投放比如陳皮。因為煲好的湯一般只是喝湯，湯渣的營養(yǎng)都已經(jīng)釋放出來不必要吃下去，所以煲湯用的材料也不必切成很小塊，基本上適合攪動的大小就可以了。

　　煲湯的調(diào)味煲湯可以攝取食物久煮之后釋放出的精華，為了品嘗食材本身天然的味道，一般不加鹽或其他作料，如果不習(xí)慣淡味，可以在湯煲好后喝的時候再加入少量鹽或胡椒調(diào)味，講究的老火靚湯是不應(yīng)該加味精的。有些煲湯材料本身但味道非常特殊，比如一些中藥材有明顯的草藥味道，或是佛手瓜蓮藕這類蔬菜會帶有明顯的甘甜滋味，還有蜜棗花生之類的干果都有很獨特的香味，不需要任何作料湯的味道已經(jīng)很飽滿了。

　　蒸蒸冬日

　　除了幸福的湯湯水水，還有一樣最適合冬日進(jìn)補(bǔ)的佳肴就是蒸菜?？此茦銓崯o華的蒸菜，少了煎炒烹炸的花俏變化，保留了食材本真的味道和營養(yǎng)，尤其是北風(fēng)呼嘯的冬日，熱氣蒸騰的菜肴，更讓人產(chǎn)生身體被細(xì)心呵護(hù)的幸福。

　　從營養(yǎng)的角度看，通過水蒸汽蒸熟的食物，其原有的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，最大程度地保留了食物原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分。從美味的角度講，蒸保持了菜肴的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。從環(huán)保角度講，蒸是一種環(huán)保健康的烹飪方式，蒸為無油烹調(diào)，沒有油煙，既健康，又能保持廚房清潔。從健康方面說，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化，沒有接觸高溫油，營養(yǎng)保持好，蒸菜蒸的爛，對腸胃系統(tǒng)非常好。

　　蒸菜雖然烹調(diào)方法簡單，但品種并不單調(diào)，北方人愛蒸面食，包子花卷大饅頭，以主食為主，圖個實實在在;南方人肉啊魚啊蔬菜啊湯啊什么都可以拿來蒸，原汁原味，非常講究，把蒸菜發(fā)揚得淋漓盡致。蒸菜不難學(xué)會，很好入手，玉米南瓜這些的都是一次就能學(xué)會，男男女女都能操作。烹飪高手也有用武之地，能用同樣的工具做出相當(dāng)高水準(zhǔn)的蒸菜來，蒸肉重在初加工，切薄片預(yù)先加醬料腌制很重要;蒸魚重在火候，魚肉中火蒸七分鐘，魚頭高火蒸八分鐘，否則就會老掉，也是馬虎不得。

　　蒸菜好處多

　　健康有營養(yǎng)蒸菜是對食材營養(yǎng)破壞度最低的烹調(diào)方法，避免高溫?zé)嵊秃瓦^多的調(diào)料，最大程度保留食物原有的蛋白質(zhì)和纖維素，一樣可以湯湯水水，好消化，養(yǎng)胃，不上火。

　　快捷：很多蒸菜不需要很長時間，一些好熟的菜十到十五分鐘就可以蒸熟，比如魚肉，蛋，根莖類的蔬菜比較難蒸透，可能需要更長時間，如果是早上時間比較匆忙，也可以把蔬菜切成比較小的塊狀或者切片，蒸十五分鐘即可享用。

　　方便：蒸菜還有個好處是可以同時蒸出主食和菜，這對時間比較寶貴的上班族很重要。

　　廚具簡單：蒸菜只需要一個密封性能好的蒸鍋就可以，如果沒有天然氣，可以直接把蒸鍋放在電磁爐上，如果沒有蒸鍋，也可以用大的炒鍋加上水，里面架一個竹制的蒸籠就可以。

　　適合冬天的蒸菜

　　土魷蒸肉餅：江西人最喜歡蒸的肉餅湯。肉餅是用好的豬肉剁成肉末，最好肥瘦比例一比三，剁得越細(xì)越好，剁好再把肉泥團(tuán)拼命摔打幾下，增加彈性，調(diào)好味再做成薄薄的肉餅，放進(jìn)蒸鍋就可以。蒸的時候，肉團(tuán)自己會慢慢滲出肉汁，形成肉餅湯，如果在肉餅里面加一些輔料，比如干的土魷魚絲，或者馬蹄切成碎丁，或者是霉干菜，肉餅會更加好吃。

　　蝦醬蒸花肉：蝦醬蒸花肉算是粵菜里蒸菜的代表，又香又下飯，很家常，而且并不難做。挑三層豬五花肉切成薄片，用廣東蝦醬腌制一下，直接擺在盤子里放進(jìn)蒸鍋，大火蒸十五分鐘，配碗白飯就是一頓很贊的午餐。豬肉一定要選帶皮的，腌制的時候還可以放一點點蜂蜜，或者很少的豉汁，味道也是很好。這道菜口味比較重，吃的時候最好配一碗比較清口的湯。

　　臘味合蒸：臘味合蒸是湖南蒸菜的代表，其實就是把風(fēng)干好的臘肉臘腸臘魚等綜合臘味，一起放到鍋里蒸，也是一道很下飯的好菜。蒸的時候，也可以在碗底鋪一層荔浦芋頭條，或者是土豆條，吸了臘味的肉汁，也是一樣好吃。

　　山藥：山藥是非常好的食材，既滋補(bǔ)又沒有什么副作用。有的人皮膚會對山藥這一類食材黏滑的汁液過敏，手上會紅紅的或者癢癢的，削皮的時候帶上橡膠手套即可。

　　南瓜：熟透的南瓜用來清蒸是最好的做法，蒸軟之后南瓜甜甜的口感非常討喜，既好入口又好消化。多吃南瓜能夠很好的潤滑腸胃，讓消化系統(tǒng)非常通暢，不會便秘。

　　芋頭：因為早上時間短，芋頭不容易很快蒸軟，所以準(zhǔn)備食材的時候，把芋頭盡量切成很小的塊或者片，這樣就可以較短時間把芋頭充分蒸熟蒸軟，達(dá)到最佳口感

　　紅薯：早上食用紅薯可以幫助減肥，主要道理是紅薯含有很豐富的營養(yǎng)素和纖維素，早上空腹的時候吃，可以增加腸胃蠕動，增加排便量，等于給大腸做一個小小的掃除，讓一天有個清爽的開始。紅薯只需要洗干凈，切成片蒸就可以，不需要削皮。

　　玉米：一天中要多吃粗糧，最佳的時間就是在早上，玉米是最好的粗糧選擇，既不需要費時加工，也不需要調(diào)味料，蒸好了就可以。

　　冬令餐廳推薦

　　北京

　　利苑酒家(金寶店) ：利苑是一家香港的高級連鎖餐廳，北京廣州都有分店，而且一家比一家裝修得高級。像利苑這樣的傳統(tǒng)的粵菜酒家，總是有不讓人失望的老火靚湯等著你，利苑的老火靚湯一下子就讓人覺得驚艷。這里的經(jīng)典老火湯是蓮藕章魚煲豬腩，美味之極，高居點單排行榜。另一道粉葛煲鯪魚也是非同小可。利苑的菜式非常多，不能錯過的冰燒三層肉是港式燒肉的絕品，幾乎每桌都會點一份，肉皮香脆，肥瘦相間，切成丁方小粒，吃的時候要蘸介末和砂糖。

　　地址：北京東城區(qū)金寶街89號金寶大廈3樓

　　何賢記：典型的廣東菜館子，何賢記的名字就比較有廣東味道，店面走的是親民風(fēng)格，不豪華，也不算小。人很多，熱熱鬧鬧的，可以喝到不少傳統(tǒng)的廣東煲湯，都是用老火雞湯慢慢吊出來的，很香濃。如果你是很懂行的老饕，也可以跟老板預(yù)定自己特別想喝的湯品，算是特殊招待吧。

　　香港

　　鏞記酒家：鏞記是香港美食的一個地標(biāo)，去香港沒有吃過鏞記有點像來過北京沒吃過地道的烤鴨。但千萬不要誤會鏞記是個專門招待外來游客的旅游紀(jì)念餐廳，因為上得樓上，會發(fā)現(xiàn)其實當(dāng)?shù)厥晨筒攀钦g餐廳的主流。鏞記的燒鵝不但好吃，皮脆肉嫩骨軟汁多，而且比起他們家響亮的名號，八十幾塊錢一盤燒鵝真的不算貴。光在門外看到鏞記掛燒鵝的玻璃櫥窗，就讓人覺得香港人日子過的紅火，食盡人間煙火。除了金牌燒鵝，鏞記的其他菜品也很夠水準(zhǔn)，還可以試試清蒸東星斑和生炒糯米飯。

　　地址：香港島中環(huán)威靈頓街32-40號鏞記大廈

　　西苑酒家：香港人有愛喝老火靚湯的傳統(tǒng)，即便是年輕人沒有時間在家里親自煲制，起碼也會到可靠的餐廳點碗湯來喝，以求身心舒坦。可以喝到好湯的餐館，總讓人覺得非常溫暖。西苑酒家的招牌湯是爵士湯，材料下足花膠、螺肉、蜜瓜、雞腳，是獨門配方。喝過爵士湯，一定要再償償蠔皇叉燒包或是雪影餐包。

　　地址：香港銅鑼灣恩平道28號利園二期101室

　　留家廚房：留家廚房的主人劉先生既是藝評人也是餐評家，也是第一代私房菜的經(jīng)營者。私房菜做得風(fēng)聲水起，落地開了這家留家廚房，專攻廣東家常好菜。招牌菜咸魚蒸肉餅選上好的馬有咸魚，清脆的馬蹄粒，手剁肉末加好作料上鍋蒸，蒸出來的肉餅結(jié)識彈牙，肉餅湯鮮美濃香，又可口下飯。馬蹄、土魷、冬菇、梅頭豬肉，一直是肉餅界的夢幻組合。還有他們家讓人百吃不厭的生根炆豆腐，最后一定還要點一份黃鱔炒飯。