炭燒牛仔骨

生燒九節(jié)蝦

至尊芝士牛肉堡

63 Steak & Burger的大廚有8年的西餐經(jīng)驗(yàn)

　　文/羊城晚報(bào)記者 梁旭華   圖/Terry 

　　消夜是廣州人的情意結(jié)，為了一碗新鮮的豬雜粥，老廣們可以蹲點(diǎn)到凌晨三四點(diǎn)守候，為一鍋半夜出爐的牛肉煲，能驅(qū)車過百公里。每晚將到十點(diǎn)，在微信上活躍起來的消夜群，更是不知疲倦地四處邀約覓食。今時(shí)今日，大排檔式、大陋室版、大路貨消夜已經(jīng)不能滿足老廣們的要求了，更刁鉆、更具品質(zhì)、更有特色、更舒適則成為了新世代消夜本色的代名詞！

　　華麗消夜鋸牛扒

　　關(guān)鍵詞：和牛、平江牛、雪龍牛

　　營業(yè)時(shí)間：11點(diǎn)到凌晨后(視客人而定)

　　誰說消夜一定就是燒排骨、炒牛河、砂鍋粥這些純粵式？

　　有沒有想過可以鋸一塊五成熟的正宗澳大利亞和牛扒，來一杯幫助消化的葡萄酒？

　　從早上11點(diǎn)一直開到凌晨之后的“63 Steak & Burger”，做的就是地道美式消夜。身在珠江新城海風(fēng)路廣粵新天地里面，附近住的外國人格外多，因此這里的出品，就是以牛肉為主打的扒類和各色正宗美式漢堡。

　　環(huán)境 面向草坪戶外美

　　老廣吃消夜，對于坐街邊情有獨(dú)鐘，而老外也深諳此道，有戶外位是絕對不會(huì)坐入室內(nèi)的。加上“63 Steak & Burger”是城中少見的帶露天大花園的純歐式餐廳，晚上坐在綠樹成蔭的戶外，遠(yuǎn)眺千家燈火，感覺特別舒爽。

　　西餐廳冷氣開得足，即使所有門窗都對著花園打開，室內(nèi)依舊清涼如故。這里靠墻是清一色高背大沙發(fā)，其余都是老外尺碼的絨面椅，窩上去軟硬度恰好讓你舒服陷落，又不會(huì)有離桌太遠(yuǎn)的感覺。餐廳盡頭是開放式酒吧，旁邊有透視式自選酒窖，全部葡萄酒明碼標(biāo)價(jià)，按照價(jià)格分級，其中以150元到350元的為主，多為澳大利亞、新西蘭、智利酒，香甜度頗為適合老廣口味。

　　出品 四大名牛坐鎮(zhèn)

　　餐廳主打的是牛肉，分成4大類別：來自澳大利亞的M7與M8級和牛肉，取自美國的特級谷飼牛肉；還有東北的雪龍牛肉以及甘肅平江牛肉。最后一種牛肉，屬于國內(nèi)培育出的較成功牛種，是美國安格斯牛與國內(nèi)名牛秦川牛的混種，肉色偏紅，油花不及雪龍牛的豐盈，但是肉味勝之。

　　餐廳牛肉所用的部位，也比一般西餐廳要多，從常規(guī)的西冷、肉眼，牛小排、牛菲力，到少見的牛三角位、牛臀蓋肉位都可供挑選。其中牛三角位由于肉味濃，有嚼勁，是老外食客的心頭好。

　　真正的美式漢堡，不僅體積巨大——足有一尺來高，而且夾在中間的肉扒也不是干巴巴的快餐漢堡扒可比，而是大廚用肉碎和臀蓋肉以二八比例手剁而成，其中混入了肥牛肉以增加油香，入口還帶有肉汁，這方是老外認(rèn)可的正宗漢堡。至于這里所用的漢堡包，則是面包師手制的每日鮮制面包，有全素的黑麥包和小麥包兩種，口感柔韌。

　　這里的蘸汁，清一色是牛骨湯底，熬制30小時(shí)以上，用薯泥拌著吃非常可口。

炭燒生蠔

　　炭燒宵夜考功力

　　關(guān)鍵詞：湛江蠔 燒雞爪 湛江肉蟹 湛江沙蟲

　　營業(yè)時(shí)間：17點(diǎn)30分到凌晨4點(diǎn)

　　環(huán)境 干凈亮堂新餐廳

　　出品 湛江海鮮即日到

　　燒得好的炭燒生蠔必須要有一口蠔湯？“喜哥湛江特色生蠔餐廳”的當(dāng)家大廚兼老板笑著透露：“我們湛江的燒生蠔，蠔靚湯甜，當(dāng)?shù)厝硕贾滥且秽⑾枩畈荒苠e(cuò)過。不新鮮的蠔或燒得過火的蠔，就沒有這口湯了。”

　　剛剛新張?jiān)谘亟瓥|路江灣大酒店對面的“喜哥”，店內(nèi)干凈亮堂，一眼看去以為是家頗有檔次的住家粵菜餐廳，地板干干凈凈，沒有一般消夜店難免的油膩感覺。要不是打開菜牌看，真不知道這是一家只做晚飯和消夜的燒烤主題餐廳。在此坐鎮(zhèn)的老板喜哥，已經(jīng)從事這一行將近20年，對于燒烤情有獨(dú)鐘。

　　關(guān)鍵1  勤快精準(zhǔn)好味道

　　廣州消夜的炭燒風(fēng)，基本從一只湛江燒生蠔帶起。只是街頭上做炭燒的消夜檔雖然多，但真正做得有水準(zhǔn)的并不多。喜哥就教路，但凡燒得好的炭烤，食材表面不能有焦黑，食材汁液能封存在其內(nèi)部，吃起來要有汁水。如果烤出來的食材表面有焦黑，那就證明師傅翻動(dòng)不夠勤快；口感太干，則證明火力不夠猛，以致拉長了燒烤時(shí)間，把食材的汁液都抽干了。

　　對此，喜哥自有一套心得：“炭燒關(guān)鍵就是火要猛，燒得要快。好像燒牛仔骨，一定得趁火最猛的時(shí)候烤，300秒之內(nèi)一定要烤熟，否則肉汁一定全部流走。又好比炭燒生蠔，280秒之內(nèi)一定要完工。或者你會(huì)說，這時(shí)的蠔還沒有熟透。但別忘了蠔殼還是熱的，燒到蠔肉一收縮，正好七成熟時(shí)，利用蠔殼的余熱，上桌恰好十成熟，這樣蠔肉才夠嫩，即使吃到蠔邊也不會(huì)有渣。燒烤的時(shí)候，師傅要勤翻動(dòng)，約30秒就得翻一次，碰上像雞腳這類膠質(zhì)重的食材，要縮減為20秒翻動(dòng)一次。

湛江當(dāng)?shù)夭庞械奶繜u爪

沙蟲海鮮粥

錫紙芝士焗膏蟹

　　關(guān)鍵2  蒜蓉吊味有秘籍

　　炭燒要美味，除了火工要到家，還有一樣關(guān)鍵就是吊味的蒜蓉。一般燒烤檔的蒜蓉，就是生油、蒜蓉再加雞粉撈勻。但到了喜哥這里，講究可就多了，蒜必須是現(xiàn)場剝衣手剁的新鮮蒜蓉，不摻水，不提前備料。油是用喜哥自家種的花生壓榨而成，鹽則是用的海鹽，入口清爽不膩，用來燒海鮮特別能提鮮。

　　出品 湛江海鮮即日到

　　當(dāng)然，以上種種技巧都要植根于好食材之上。喜哥的家鄉(xiāng)在湛江南三島，所以這里的海鮮大部分來自于湛江，日常大約有20款左右。其中的生蠔是湛江南三島上的吊養(yǎng)蠔，接近官渡，一斤只有兩只左右，長足兩年才出水。而沙蟲則是湛江特有的短身沙蟲，蝦是九節(jié)蝦，蟹則是當(dāng)?shù)氐捻斀歉嘈贰咳针S車運(yùn)到，堆冰保鮮，仔細(xì)看看冰柜里的魚眼，還是清亮的。