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吉祥兔
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注冊(cè)時(shí)間：2011/3/26

字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大發(fā)表于：2011-08-12 11:53

老城隍廟風(fēng)味兒“生煎小饅頭”

面團(tuán)：
面粉 300克
干酵母 3克
清水 180ml

餡料：
豬肉餡 200克
干香菇 20克
大蔥 50克
生姜 15克
五香粉 1克
鹽 3克
胡椒粉 1克
雞粉 3克
紹興黃酒 15克
醬油 10克
香油 5克

配料：
蔥花適量
黑芝麻適量<ul> <li>1

備齊食材。</li> <li>2

往面粉中倒入干酵母混合拌勻。</li> <li>3

用30度的溫水和面。</li> </ul> <ul><li>4

把面團(tuán)兒揉至光滑。</li> <li>5

面盆罩上保鮮膜開(kāi)始保溫發(fā)酵。</li> <li>6

把泡發(fā)好的香菇切成碎粒。</li> </ul> <ul><li>7

生姜切末備用。</li> <li>8

在豬肉餡里放入姜末和五香粉。</li> <li>9

然后放入白胡椒粉。</li> </ul> <ul><li>10

再放入適量鹽。</li> <li>11

加入適量雞粉。</li> <li>12

肉餡里倒入少許醬油。</li> </ul> <ul><li>13

少許紹興黃酒。</li> <li>14

少許香油拌勻。</li> <li>15

然后往肉餡里徐徐加入泡香菇的水?dāng)嚧蛏蟿艃?，水份占肉餡的大約40%，要分幾次加入，切不可把香菇水一次加得過(guò)多，要每次攪打上勁后再加第二次。</li> </ul> <ul><li>16

把大蔥切成蔥花（用小香蔥也可以，但沒(méi)有大蔥的味道香），蔥花要后放，在開(kāi)始包小饅頭時(shí)再放入蔥花，那樣味道會(huì)更好。</li> <li>17

先把香菇碎倒入肉餡里拌勻。</li> <li>18

然后再把蔥花倒入拌勻。</li> </ul> <ul><li>19

肉餡拌勻。</li> <li>20

切一些香蔥碎備用。</li> <li>21

然后把發(fā)酵好的面團(tuán)兒取出，在案板上把面團(tuán)兒揉勻。</li> </ul> <ul><li>22

揪成均勻的面劑子按扁搟皮。</li> <li>23

用面皮逐一的把肉餡包好制作成大小均勻的小饅頭。</li> <li>24

煎鍋里倒入適量的烹調(diào)油，把制作好的小饅頭碼放到煎鍋里，用微火開(kāi)始煎制5分鐘，饅頭底部稍有黃色便可注入清水。</li> </ul> <ul><li>25

蓋好鍋蓋燜煎5分鐘，燜5分鐘后打開(kāi)鍋蓋，在小饅頭上趁著水汽立即撒上熟黑芝麻和香蔥碎，用小鏟鏟一些熱油淋到小饅頭上，燙熟香蔥即可。</li> <li>26

然后把水汽耗凈便可出鍋碼盤。</li> <li>27

可配以香醋和辣醬油共同上桌享用。</li> </ul> <ul></ul> <h4>小貼士</h4>

1、面團(tuán)兒不要合的太硬，按配方中，300克的干面粉里，用180ml的溫水合面，其軟硬度就比較合適，面團(tuán)兒要揉至光滑后再開(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵，把面團(tuán)兒發(fā)酵好后再次揉勻即可。

2、攪打肉餡時(shí)，可使用香菇水、花椒水、蔥姜水、豬骨湯等都可以，味道都不錯(cuò)。假如使用豬皮湯攪打肉餡，加入的數(shù)量建議不超過(guò)40%為好，如制作小籠湯包可加入50%，用豬皮湯攪打完肉餡后，需冷藏5-6小時(shí)后再使用比較好包。

3、生煎小饅頭時(shí)，可分三個(gè)時(shí)段，一煎、二燜、三烘干，視底部著色均勻便可出鍋。每個(gè)時(shí)段大約用時(shí)3-5分鐘即可，使用火力要均勻，如發(fā)現(xiàn)局部上色過(guò)快，可用不斷移動(dòng)煎鍋的方法來(lái)控制溫度，使之整體上色均勻?yàn)樽罴选?/p>