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半島家園：美食天下 > [美食DIY]【美食家主題賽--第四季】早餐精典制作《芹菜蝦皮.蘑菇雞丁菜炒飯》

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字體大小：小中大發(fā)表于：2012-04-21 10:08

【美食家主題賽--第四季】早餐精典制作《芹菜蝦皮.蘑菇雞丁菜炒飯》

蝦皮 80g
芹菜 200g
金針菜（黃花菜） 100g
大米飯一碗
蔥白 2根
姜片 1片
細(xì)鹽隨口味
白砂糖隨口味
鮮貝素隨口味
橄欖油 15ml左右
蘑菇 150g
雞胸肉 200g
油菜 400g
大米飯一大碗
蔥白 2根
姜片 1片
細(xì)鹽隨口味
鮮辣粉隨口味
味精隨口味
橄欖油 25ml左右
蘑菇 50g左右
肉末 80g
綠豆粉絲半扎
油菜菜汁一碗250ml左右
清水 1000ml左右
細(xì)鹽隨口味
鮮辣粉隨口味
味精隨口味
橄欖油 10ml左右<ul><li>1

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蘑菇雞丁菜炒飯》的食材加工與配置：
（注：以下是《蘑菇雞丁菜炒飯》用在家宴時(shí)的食材加工和烹飪方法）
蘑菇用清水侵泡洗凈后，用刀切成5mm見(jiàn)方的蘑菇丁。</li><li>2

選擇低脂肪，高蛋白，價(jià)廉物美的普通食材，冰凍雞胸肉。</li><li>3

雞胸肉解凍后，若太大可先將周邊較薄和不整齊的雞胸肉進(jìn)行分割。</li></ul><ul><li>4

分割后完整的雞胸肉，可作為雞胸肉片的上好食材，而零碎的雞胸肉，用刀切成5mm左右見(jiàn)方的雞胸肉丁。</li><li>5

油菜利用較老的外層菜幫，清洗后用清水侵泡20分鐘以上，以便溶解可能殘留的有害物。（留下的油菜心可儲(chǔ)存在冰箱，日后烹飪《清水油鹽油菜心》或《雞汁蘑菇油菜心》等。）</li><li>6

將洗凈的油菜幫整齊地碼放在案板上，用刀切成寬5mm左右的油菜絲。（注：‘前道工序是為后道工序服務(wù)的’按此方法操刀，食材成品顆粒均勻，而且無(wú)聲無(wú)息，省時(shí)省力。）</li></ul><ul><li>7

將加工好的油菜絲，改刀成5mm左右見(jiàn)方的油菜丁。</li><li>8

將加工好的油菜及時(shí)裝入拌料盆內(nèi)。</li><li>9

待油菜丁腌制片刻后，將油菜汁用手?jǐn)D在小碗內(nèi)，劑去多余水分的油菜丁，存放在另一碗中備用。（注：油菜汁用在烹飪《蘑菇粉絲翡翠湯》，也可分裝后，入冰箱冰凍冷藏，在三天內(nèi)作為早餐煲粥是上好的健康食材。）</li></ul><ul><li>10

大米飯食用隔夜剩下，并冷藏與冰箱保質(zhì)，不變質(zhì)的剩飯。（注：用在家宴的，可將大米洗凈后，一清水侵泡一小時(shí)左右，以后入鍋蒸熟即可。）</li><li>11

將大米飯放入潔凈的淘籮內(nèi)。</li><li>12

大米飯用手在清水在淘洗，并將大米飯米粒搓散，洗去大米飯表面多余的粘性淀粉層，然后。瀝干水分備用。（注：此制作過(guò)程動(dòng)作需快些，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)水分滲入過(guò)多，大米飯粒軟爛。）</li></ul><ul><li>13

將加工配置好的食材，碼放在配菜盤(pán)內(nèi)備用。</li><li>14

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蘑菇雞丁菜炒飯》的烹飪方法：
出鍋淋入適量橄欖油，入蔥白、姜片，用文火煸熬。</li><li>15

將蔥白、姜片煸熬出香油后，取出蔥姜。</li></ul><ul><li>16

蔥姜香油中加入雞胸肉丁。（注：用小火低油溫，無(wú)油煙操作）</li><li>17

雞丁入鍋后，及時(shí)用鍋鏟將雞丁撥散，然后，將雞丁炒至雞丁外層蛋白凝固，均勻變色。</li><li>18

待雞丁均勻變色后，加入蘑菇丁和適量細(xì)鹽翻炒。</li></ul><ul><li>19

將蘑菇鮮汁炒出，使蘑菇均勻縮水。</li><li>20

待蘑菇雞肉出味，汁水鮮美時(shí)，加入油菜丁，用大火略翻炒，使蘑菇雞肉鮮汁滲入油菜。</li><li>21

待油菜丁、蘑菇丁、雞丁充分炒勻，相互入味時(shí)，將瀝干水分的大米飯，均勻地覆蓋在鍋內(nèi)食材上。</li></ul><ul><li>22

米飯覆蓋好后蓋上鍋蓋，用文火燜烤片刻，使冷大米飯?jiān)谀⒐?、雞肉、油菜的鮮味蒸汽的冷熱交換中，吸入食材之美味營(yíng)養(yǎng)精華。</li><li>23

待大米飯?jiān)谀⒐?、雞肉、油菜的蒸汽中蒸熱后，打開(kāi)鍋蓋將爐火略調(diào)大，并及時(shí)用鍋鏟翻炒并略調(diào)味，將鍋內(nèi)米飯、蘑菇丁、雞丁、油菜丁翻炒均勻后，即可裝盤(pán)上桌食用。</li><li>24

裝盤(pán)后，可適當(dāng)配上色彩鮮艷，酸酸甜甜，開(kāi)胃爽口的小番茄點(diǎn)綴，從色香味形上誘導(dǎo)食用者，產(chǎn)生食欲分泌消化液，健康消化健康用膳。</li></ul><ul><li>25

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蘑菇雞丁菜炒飯》成品圖示一。</li><li>26

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蘑菇雞丁菜炒飯》成品圖示二。</li><li>27

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蘑菇雞丁菜炒飯》成品圖示三。</li></ul><ul><li>28

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蝦皮香芹菜炒飯》的食材加工與配置：
芹菜可選擇外層較老的菜莖，洗凈用清水侵泡20分鐘，再漂洗后切成5mm左右的芹菜丁。（注：留下較嫩的芹菜是烹飪《香芹清炒鳳尾蝦》《香芹清炒目魚(yú)花》的上好食材。）</li><li>29

金針菜（黃花菜）用溫水侵泡后，去除花芯。</li><li>30

將去除花芯的金針菜，用刀切成5mm左右的金針菜丁。</li></ul><ul><li>31

海蝦皮用篩子篩去雜質(zhì)，品嘗咸淡后備用。（注：蝦皮必須事先品嘗咸淡，以便配置餡料時(shí)把握入鹽劑量。）</li><li>32

準(zhǔn)備適量的大米飯。（注：大米飯的加工操作過(guò)程與《蘑菇雞丁菜炒飯》相同。）</li><li>33

將加工配置好的食材，碼放在配菜盤(pán)內(nèi)備用。</li></ul><ul><li>34

炒鍋淋入少量橄欖油，加入姜片煸香。</li><li>35

待姜片煸香后取出，然后，加入蝦皮略煸炒出鮮香味，再加入芹菜丁、金針菜丁和適量細(xì)鹽。</li><li>36

芹菜丁、金針菜丁加入后，淋入少量清水，用大火煸炒出芹菜蝦皮相融合的鮮香味。</li></ul><ul><li>37

待芹菜蝦皮相融合的鮮香味濃郁時(shí)，加入瀝干水分的大米飯。</li><li>38

大米飯入鍋后，用旺火爆炒，使大米飯粒粒粘鮮后，即可炒鍋裝盤(pán)。</li><li>39

裝盤(pán)后，可適當(dāng)配上色彩鮮艷，酸酸甜甜，開(kāi)胃爽口的小番茄等果子點(diǎn)綴，從色香味形上誘導(dǎo)食用者，產(chǎn)生食欲分泌消化液，健康消化健康用膳。</li></ul><ul><li>40

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蝦皮香芹菜炒飯》成品圖示一。</li><li>41

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蝦皮香芹菜炒飯》成品圖示二。</li><li>42

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】---《蝦皮香芹菜炒飯》成品圖示三。</li></ul><ul><li>43

【山珍海味長(zhǎng)壽飯】的最佳拍檔【山珍海味長(zhǎng)壽湯】---《蘑菇粉絲翡翠湯》的食材加工與配置：
新鮮蘑菇洗凈后切片。</li><li>44

新鮮豬肉用刀剁成肉末。</li><li>45

選擇新鮮無(wú)油耗的油豆腐，用溫水洗去表面油脂。</li></ul><ul><li>46

油豆腐洗凈瀝干水分后，用刀切成兩瓣。</li><li>47

選擇綠豆粉絲，過(guò)開(kāi)水燙制。</li><li>48

將燙制軟的綠豆粉絲，侵泡在加工《蘑菇雞丁菜炒飯》食材時(shí)留下的油菜汁內(nèi)。</li></ul><ul><li>49

將加工配置好的食材，碼放在配菜盤(pán)內(nèi)備用。</li><li>50

炒鍋淋入少量橄欖油，加入蔥白、姜片煸香。</li><li>51

蔥姜香油中加入豬肉肉末。（注：用小火低油溫，無(wú)油煙操作）</li></ul><ul><li>52

肉末入鍋后，及時(shí)用鍋鏟將肉末撥散，然后，將肉末炒至肉末外層蛋白凝固，均勻變色。</li><li>53

待肉末均勻變色后，加入蘑菇片和適量細(xì)鹽翻炒。</li><li>54

將蘑菇鮮汁炒出，蘑菇均勻縮水后，加入足量清水，并用大火燒片刻，使食材出味，湯汁鮮美。</li></ul><ul><li>55

湯汁出味后，加入油豆腐，并入鹽略調(diào)味。（注：鹽不易加足，因?yàn)?，最后加入的油菜菜汁中含有鹽分。）</li><li>56

油豆腐加入后，蓋上鍋蓋燜煮片刻，使油豆腐入味。</li><li>57

待油豆腐入味后，加入侵泡在油菜汁中的綠豆粉絲。</li></ul><ul><li>58

粉絲加入后燜煮片刻，使粉絲吸足肉末蘑菇鮮汁。</li><li>59

待粉絲吸足湯汁后，加入適量油菜菜汁。（注意：油菜菜汁中含有鹽分?。?lt;/li><li>60

油菜菜汁加入后，待湯汁燒開(kāi)略調(diào)味即可出鍋。</li></ul><ul><li>61

【山珍海味長(zhǎng)壽湯】---《蘑菇粉絲翡翠湯》成品圖示。</li><li>62

【山珍海味長(zhǎng)壽湯】---《蘑菇粉絲翡翠湯》成品食用圖示。</li><li>63

【美食天下天添美食山珍海味延年益壽早餐主食米面精典】---【山珍海味老少長(zhǎng)壽早餐】《蘑菇雞丁菜炒飯》《蝦皮香芹菜炒飯》《蘑菇粉絲翡翠湯》的成品圖示。</li></ul><ul></ul><h4>小貼士</h4>

溫馨提示：
【山珍海味老少長(zhǎng)壽早餐】是老少皆宜的簡(jiǎn)便快捷的營(yíng)養(yǎng)快餐，在日常生活運(yùn)用中，油菜丁因?yàn)槿臌}加工的，油菜菜汁也含有鹽分，所以，可隔夜準(zhǔn)備后，入煸香妥善冷藏，雞丁等食材也可加工后，入煸香冰凍或冷藏冰鮮。
【奇海生態(tài)-天添美食】：愿，美食天下親們，美食相伴左右，人人福壽安康！