核心提示：茶葉店鋪星星點(diǎn)點(diǎn)，那香于九畹芳蘭氣的釅釅總是能讓我停下匆匆的腳步，雖是未嘗甘露味，圣妙之香也讓麻木于汽車尾氣的嗅覺細(xì)胞好生歡喜，其鮮靈、純凈、寧和讓心脾也氤氳了一番美好。所以，關(guān)于茶葉，自是再有筆墨。
神九航天員一日三餐
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核心提示：茶葉店鋪星星點(diǎn)點(diǎn)，那香于九畹芳蘭氣的釅釅總是能讓我停下匆匆的腳步，雖是未嘗甘露味，圣妙之香也讓麻木于汽車尾氣的嗅覺細(xì)胞好生歡喜，其鮮靈、純凈、寧和讓心脾也氤氳了一番美好。所以，關(guān)于茶葉，自是再有筆墨。
<P><STRONG> 問：茶飲料制作工藝中會遇到什么問題？如何解決？</STRONG><P> 答：如何讓茶飲料名副其實(shí)茶的風(fēng)味特征的同時(shí)，解決好茶湯的渾濁沉淀及湯色的褐變是茶飲料制作工藝中的主要問題。</P><P> 實(shí)際上，中國茶飲料市場自1993年起步，《茶飲料國家標(biāo)準(zhǔn)》也于2008年11月1日正式實(shí)施，而今恰是十六歲的花季雨季，煙雨濛濛輕柔雋永，只可惜這等韶華一如那經(jīng)年的果脯，我還是先要舉起“<STRONG>不要太甜了</STRONG>”的大棒。多種瓶裝綠茶的含蔗糖量幾近10%，和可樂難分伯仲，此外還有不被計(jì)入糖含量的蜂蜜、果葡糖漿等，一起將茶之天然清香齊力掩蓋了。就是低糖的4.5%，在我看來，還是太高了。我檢測白鼠對獎賞的反應(yīng)性做的糖水實(shí)驗(yàn)，也就只是1%的濃度！<P> 盡管有人會說，你看你看，“原葉”沒有成龍，成龍鉆草我也不看好茶味飲料，我依舊執(zhí)著地推薦，懷著對中國茶文化的虔誠之心，懷著對茶的質(zhì)樸醇香的歡喜之心，懷著對茶多酚功效的敬畏之心，去做出原汁原味的純茶飲料。所以，我不想在這里探究徒有茶名的“茶味飲料”的工藝。<P> 通常純茶飲料中的可溶性固形物含量僅為0.20％-0.50％，水在茶飲料中的比重一般超過80％，純茶飲料對水質(zhì)的要求相對茶味飲料較高，應(yīng)盡量提高水質(zhì)處理標(biāo)準(zhǔn)。浸提水中鈣、鎂、鐵、氯等離子的存在和pH值的變化均不利于茶飲料湯色的保持。例如，當(dāng)鐵離子含量達(dá)5mg/L時(shí)，茶湯色澤就會變黑。還要注意的就是將溶解氧限制在一定含量以下，這是個(gè)很苛刻也是很容易忽略的環(huán)節(jié)，氧在加工過程中可能氧化茶湯中的茶多酚和維生素C等，從而使茶湯色澤加深并改變風(fēng)味。<P> 提取茶水比以1：60較為適宜，連續(xù)逆流式提取方式將茶葉和水在提取裝置內(nèi)同時(shí)作連續(xù)逆向運(yùn)動，減少了茶葉顆粒表面質(zhì)量傳遞阻力，有利于提高茶葉內(nèi)含物的提取率，是目前最先進(jìn)的提取方式。<P> 在茶飲料貯藏的過程中，茶湯主要成分之間容易氧化絡(luò)合，造成茶湯色澤變褐，形成渾濁沉淀，影響其外觀品質(zhì)。我認(rèn)為從提取開始的步步為營的小心，才能根本上減少茶乳出現(xiàn)量。再比如，隨著浸提溫度的升高和浸提時(shí)間的延長，茶湯色澤逐漸變黃，濁度上升，浸提溫度不要高于60℃，整個(gè)工藝流程都要注意盡量縮短受熱時(shí)間，低溫保存。不考慮微生物孢子的可能下，大于200Mpa的高壓滅菌是很好的選擇。消費(fèi)者已經(jīng)能夠接受純果汁飲料的少量沉淀，其實(shí)茶也同樣，有的工藝為了澄凈度的一味追求，不惜除去茶湯中部分兒茶素，而兒茶素是茶湯中最棒的功能活性成分，也是純茶飲料之精華所在。所以，適量沉淀和茶特征本身，二者孰輕孰重消費(fèi)者還是能理性判斷的。<P><STRONG> 問：除了茶飲料，茶葉還有什么深加工方式？有何用途？</STRONG><P> 答：茶葉深加工主要包括兩個(gè)方面，一個(gè)是我們上回談到的茶飲料；再就是利用茶葉提取茶多酚等精細(xì)化學(xué)品，同時(shí)盡可能提取茶葉中的咖啡堿和天然色素，將這些功能成分應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)。茶葉功能活性成分的提取利用，是今后茶葉行業(yè)發(fā)展的一個(gè)新趨勢。<P> 接下來我們先廓清一個(gè)概念，茶葉提取物是一個(gè)綜合說法，只要是從茶葉內(nèi)提取的混合物或者單體都可以叫茶葉提取物；茶多酚是綠茶提取物的一類成分，約占干茶的25-35%，這類成分本身也是混合物，只是他們有著相同的作用，比如抗氧化等。茶多酚包括兒茶素類，.酚酸與縮酚酸類，黃酮醇類和花色素類；在這四類物質(zhì)中，兒茶素含量最高，占茶多酚總量的60%-80%；兒茶素其實(shí)也是混合物，也包括EC（表兒茶素）、EGC（表沒食子兒茶素）、ECG（表兒茶素沒食子酸酯）、EGCG（表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯）四類。其等摩爾濃度的抗氧化能力依次為EGCG＞EGC＞ECG＞EC，從茶葉中提取的茶多酚抗氧化劑就是這些兒茶素的混合物，所以日本把兒茶素含量作為茶葉類抗氧化添加劑的檢測標(biāo)準(zhǔn)。<P> 在食品中廣泛應(yīng)用的合成抗氧化劑丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁對甲氧酚制劑（BHA），由于其潛在毒性和致癌作用，在北歐和日本已禁用，BHT在美國已經(jīng)停止使用。鑒于上述原因，清除自由基和抑制脂質(zhì)過氧化效應(yīng)的探討得到普遍關(guān)注，在尋找天然、高效、低毒的天然抗氧化劑的過程中，茶多酚方興未艾。我國已批準(zhǔn)茶多酚和兒茶素為食品添加劑，不僅安全無毒，還具有明顯的抗衰老、抗輻射、抗腫瘤作用；作為一種強(qiáng)抗氧化劑，其保護(hù)食用油脂抗氧化活性是VE、BHT、BHA的3-9倍，延長產(chǎn)品貨架期的效果極顯著。 <h2>飲食頻道熱點(diǎn)文章</h2>神九航天員一日三餐
神九航天員返回地球第一餐為何吃清燉羊肉 神九航天員返回地面后，主著陸場為他們安排的第一餐，包括粥、花卷、咸菜、清炒蔬菜、水果、清燉羊肉以及一些電解質(zhì)飲……[詳細(xì)]<ul><li>核桃烏發(fā)潤膚 每天喝杯自制核桃汁</li><li>夏天喝涼茶不宜超3天</li><li>端午節(jié)前自制咸鴨蛋</li><li>中暑以后應(yīng)該怎樣飲食？</li><li>歐洲杯熬夜看球 挑對吃吃喝喝</li></ul> 朱毅茶葉工藝問題<P><P><STRONG> 那么在食品工業(yè)中，如何具體使用這種高效健康的天然抗氧化劑呢？</STRONG></P><P> 1、兒茶素在水相和油相中溶解度都不高，可以按照需要對兒茶素進(jìn)行分子修飾增加其水溶性和脂溶性。國內(nèi)已經(jīng)有成熟技術(shù)，在兒茶素分子的羥基上接上脂肪鏈，降低水溶性，大大提高脂溶性。國外大多采用酶法合成水溶性兒茶素。修飾后的兒茶素其他功能基本不變；也可用多醇類表面活性劑將其乳化后增加脂溶性；<P> 2、兒茶素在與檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸和維生素E并用時(shí)，抗氧化能力增強(qiáng)，其中與抗壞血酸和維生素E的協(xié)同作用最為明顯；另外，兒茶素有抗氧化與促氧化的雙向性，因此必須考慮合適的添加量，絕非韓信點(diǎn)兵多多益善；<P> 3、茶多酚在140℃，加熱時(shí)問低于90min熱處理?xiàng)l件下仍能保持相對的穩(wěn)定。因此，可以將140℃作為茶多酚穩(wěn)定存在的溫度上限；<P> 4、0.1%-0.3%的茶多酚用水溶解后直接加入糖果中攪勻，可以使糖果有效抗氧化保鮮、固色固香，還可去除高糖食品中的“酸尾”。對于飲料等，添加量一般為0.02％—0.1％左右，也可以直接加入；<P> 5、茶多酚不僅僅是一種強(qiáng)抗氧化劑用于油脂抗酸敗，也可以作為一種防腐劑用于食品保鮮．比如在魚糜中添加茶多酚就可以明顯降低冷藏魚糜的酸價(jià)、過氧化值，另外對于像鴨肉一類含有較高的不飽和脂肪酸的肉類保鮮，也能一顯身手。<P><STRONG> 本文版權(quán)歸原作者所有，如需轉(zhuǎn)載，請聯(lián)系作者申請授權(quán)。</STRONG> <h2>飲食頻道熱點(diǎn)文章</h2>神九航天員一日三餐
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