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    • 字體大小：小中大 發(fā)表于：2012-06-30 21:35
    羊羔肉的分類及做法
    <P>羊羔肉多選擇當(dāng)年羯羊或周歲以內(nèi)的羊來制成。做法以爆炒、清蒸、黃燜為主。流行于寧夏、甘肅、青海、新疆四省區(qū)的回族聚居區(qū)，都是各地的特色清真美食。</P><P><STRONG>羊羔肉-主要分類</STRONG></P><P><STRONG>寧夏黃渠橋爆炒羊羔肉：</STRONG></P><P>即流行于寧夏平原等地的爆炒羊羔肉，以寧夏石嘴山市平羅縣黃渠橋鎮(zhèn)為正宗。</P><P>寧夏黃渠橋爆炒羊羔肉寧夏黃渠橋爆炒羊羔肉</P><P>爆炒羊羔肉在寧夏各地均有制作，尤以黃渠橋這個地方制作獨具特色，知名度較高。在這個小鎮(zhèn)上布滿了大大小小的主營爆炒羊羔肉的餐館，聲名遠揚的黃渠橋爆炒羊羔肉已飄香了近百年。據(jù)《平羅食品志》記載，在民國時期，黃渠橋金保國的忠興飯館、周干臣的益順居飯館就有羊羔肉出售。</P><P>正宗的黃渠橋羊羔肉做法獨特。黃渠橋爆炒羊羔肉的選材、用料都十分講究。在羊羔選擇上，平羅名廚王建國師傅指明：一般選擇7.5公斤至10公斤重的羊羔。羊羔太小，肉嫩無味；羊羔太大，肉老不嫩。烹制黃渠橋羊羔肉，主要是在“爆”的基礎(chǔ)上，兼用“燜”和“燴”的手法。大火爆炒，讓香味進入肉中，使菜肴鮮嫩可口，香味四溢，具有地方特色和民族風(fēng)味。</P><P>做法是：先將羊羔肉切成三厘米左右的方塊，清水浸泡兩小時，炒勺放于火上，倒入胡麻油適量，燒熱后放入肉塊煸炒八分鐘，待羊羔肉呈棕紅色時，再放入粉條、適量蔥段、蒜苗、精鹽、花椒水、醬油、姜片、辣椒片、香醋，然后再翻炒幾下，加入高湯少許，加蓋燜大約20分鐘，出鍋裝盤。這道菜品的特點是：色、香、味、形俱佳，肥而不膩，色澤棕紅，肉嫩味香。烹制好的優(yōu)質(zhì)羊羔肉，既有雞肉的清香，又有兔肉的軟嫩。另有傳說，黃渠橋附近有口井水的PH值略呈堿性，在黃渠橋吃飯的外地人一般喝不習(xí)慣他們那里的白開水，味道比較澀，除非泡茶。但是就是這種水造就了黃渠橋的羊羔肉，黃渠橋的羊羔肉在切好以后需在這種水中冷浸除去血水，泡過的羊羔肉不但全無膻味，而且肉質(zhì)鮮嫩無比。</P><P>黃渠橋因爆炒羊羔肉而聲名遠播，爆炒羊羔肉因黃渠橋而譽滿天下。創(chuàng)制黃渠橋羊羔肉的馬少彰已經(jīng)故去，手藝傳給了兒子馬忠民。從1996年到1998年，黃渠橋一條街幾乎都是做羊羔肉生意的，店面有100多家。大浪淘沙到現(xiàn)在只剩下30多家了。以周家、馬家經(jīng)營年代較長的餐廳最為出名。</P><P><STRONG>寧夏清蒸羊羔肉</STRONG></P><P>寧夏清蒸羊羔肉寧夏清蒸羊羔肉</P><P>寧夏羊羔肉細(xì)嫩鮮美，沒有膻味。羊羔肉最好選用胸叉、上脊骨部位，剁成長方形條，用清涼水洗凈，擺在碗內(nèi)，放上生姜、大蔥、大蒜；再放上幾粒生花椒，上籠蒸30分鐘左右；然后扣至湯盤內(nèi)上桌，配以醋、蒜汁、鹽等調(diào)料佐食。</P><P><STRONG>甘肅靖遠羊羔肉：</STRONG></P><P>甘肅靖遠羊羔肉甘肅靖遠羊羔肉</P><P>靖遠盛產(chǎn)羊肉歷史悠久。新石器時代吳家川巖畫中就有大角羊和無角羊形象。據(jù)《康熙·靖遠衛(wèi)志》載，“在唐時古會州貢品就有羯、氈、羊、裘等特產(chǎn)”，古今往來，羊羔肉一直作為靖遠人待客的美食佳肴備受推崇。</P><P>靖遠羊羔肉是一種獨特的地方風(fēng)味美食。其特色在于獨特的灘羊品種，獨特的生長環(huán)境，獨特的加工方法，獨特的藥膳滋補價值。靖遠縣屬黃河沖擊盆地，黃河流徑154公里，造就了獨特的氣候環(huán)境。境內(nèi)屈吳山、哈思山、云臺山水草豐茂，氣候涼爽，生長著柴胡、麻黃、益母草、蒲公英、黃芩、桔梗、薄荷、甘草等數(shù)十種草藥，山中水流潺潺，礦物富集，羊羔日食藥草，夜飲礦泉，從而使羊肉細(xì)胞成分改變，造就了肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的靖遠羊羔肉，國家工商局正式授予“靖遠羊羔肉”商標(biāo)。</P><P>靖遠羊羔肉以其獨特的加工方法，形成五大類20多個系列產(chǎn)品。主要有烹調(diào)方法有爆炒、蒸、煮、烤、燉等十多種，配以30多種調(diào)料、10多種藥材相佐，具有溫中補氣、健胃益腎之功效，已走出靖遠，成為華夏飲食文化一朵絢麗的奇葩。</P><P><STRONG>甘肅河西羊羔肉：</STRONG></P><P>特色：成菜軟爛成形，紅潤油亮，香味四溢。</P><P>做法：將羊肉（帶骨羊羔肉）洗凈，剁成3厘米見方的塊；羊羔肉塊加醬油25克、料酒15克，腌10分鐘；花椒、桂子和沙姜用布包好：蔥打結(jié)，姜拍松；鍋內(nèi)加油燒六成熱時，將羊羔肉塊下鍋炸黃撈出；另用砂鍋放入炸過的羊羔肉，加水淹過肉，放食鹽、醬油、蔥、姜和調(diào)料包，用旺火燒開，移到中火上加蓋燜30分鐘，加上胡椒面即成。</P><P>制作要訣：羊羔肉必須帶骨，成菜后味道才鮮美異常；炸羊羔肉時，切不可上色過重，否則會影響成品色澤；因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克；下調(diào)料以調(diào)色時，宜淺不宜深，以免羊羔肉顏色發(fā)黑發(fā)暗，味發(fā)苦；此菜講究原汁原味，燒燜時加水要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。成品以軟爛成形，紅潤油亮為準(zhǔn)。</P><P><STRONG>新疆羊羔肉：</STRONG></P><P>羊羔肉是很有特色的新疆特色小吃，羊羔肉以羊肉為主要材料，烹飪的做法煮菜為主，口味屬于咸鮮。</P><P>做法：煮肉的方法有兩種，一種是先用冷水煮，另一種是先用開水煮，無論哪種煮法，都要撈去浮在湯上面的血沫，等肉快熟時再放鹽。</P><P><STRONG>青海爆燜羊羔肉：</STRONG></P><P>高原一絕。吃羊羔肉一般是有漸近線的，只有春秋產(chǎn)羔時期才能品嘗到。做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗凈切成3～6厘米的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時加入面醬、辣面、姜粉、椒粉、精鹽等，再反復(fù)炒至肉塊呈紅色時，加適量涼水，封鍋慢煨，水干肉爛即成。其肉細(xì)嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。</P>
     
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