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    • 字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大 發(fā)表于：2012-06-30 22:03
    泡和焯能去掉蔬菜中的農藥重金屬嗎？
    <P><STRONG>泡和焯能去掉蔬菜中的農藥重金屬嗎？</STRONG></P><P><STRONG>核心提示：</STRONG>對于食物中的農藥、亞硝酸鹽等，吃蔬菜并不比吃肉更危險；一定要先用流水洗凈蔬菜；一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會兒，時間以20分鐘之內為宜；焯燙能有效去掉農藥和草酸，但也會損失營養(yǎng)。</P><P>幾乎每次去做大眾講座，都會被問一個問題：蔬菜中的農藥怎么去掉？是泡好還是焯好？后來還附加了很多內容：草酸怎么去掉？亞硝酸鹽怎么去掉？重金屬怎么去掉？……</P><P>要回答這些問題，先要弄清楚幾件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品嗎？第二，要去掉的這些成分，真的易溶于水嗎？第三，要去掉的這些成分，真能從蔬菜細胞里跑出來嗎？第四，要去掉這些不利健康的成分，會不會讓有益于健康的成分也跑掉呢？</P><P></P><P><STRONG>第一個問題：蔬菜真的那么不安全嗎？</STRONG></P><P>蔬菜中多少都會有點農藥殘留，發(fā)達國家也不例外。它們只要不超過標準，就無須太擔心太糾結。按中國食品安全信息網(wǎng)提供的信息，大城市的超市和市場蔬菜農藥超標率和超標程度已經(jīng)比前些年有明顯下降。由于國家陸續(xù)禁止了多種高毒高殘留農藥，目前蔬菜中使用的農藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會快速降解，烹調中還會有明顯下降，大部分在體內并不會蓄積。所以，只要用國家許可使用的農藥品種，殘留不超標，沒有想象中那么可怕。</P><P>有機食品是不許可使用化學合成農藥的，合格的有機蔬菜農藥方面的安全性會好一些，但某些環(huán)境污染物如六六六也多少有點殘留。因為這類農藥百年不能降解，即便已經(jīng)停用二十多年，在土壤和水中仍有殘留。對于這類農藥，蔬菜中的殘留量還是比較低的，魚類、肉類等動物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，這是因為難分解污染物遵守“生物放大”的規(guī)律，越是在食物鏈頂端的生物，其中難分解污染物含量就越高，比如六六六等有機氯農藥，二噁英、多氯聯(lián)苯等經(jīng)典環(huán)境污染物，還有汞、鎘等重金屬。</P><P>比如說，根據(jù)我國國標，DDT的限量在蔬菜中是0.1mg/kg，而魚里面是1.0mg/kg。為什么魚的殘留寬容度更大？是因為這種農藥環(huán)境難分解，還容易在動物脂肪中蓄積。因此，動物產(chǎn)品中的濃度往往會大大高于水果蔬菜。例如某地的測定數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，六六六在蔬菜中的殘留量是0.80～9.30mg/kg，而肉類樣品是10.20～302.00mg/kg，當?shù)厝说闹井斨泻扛哌_22.23～1053.50mg/kg（資料來源：謝軍勤等，重金屬及農藥在孝感市食品及人體中蓄積的研究，湖北職業(yè)技術學院學報，2003）。</P><P>這些數(shù)據(jù)看起來是不是有點恐怖？其實很多污染事故都有類似規(guī)律。比如歐盟多次發(fā)生過的食品中二噁英污染，飼料中超標40倍時，到了雞蛋當中，就超標200倍以上了，這就是“生物放大”作用的結果。這些數(shù)據(jù)告訴我們：因為農藥而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因為魚肉蛋奶中的難分解農藥、重金屬和其他污染物的殘留量更大。多吃植物性食品，控制動物性食品，從食品安全角度來說，要更靠譜一些。</P><P>草酸不是一種環(huán)境污染物，它存在于所有蔬菜當中，但含量差異非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明顯澀味的蔬菜，草酸含量才比較高。大白菜、小白菜、油菜、圓白菜之類蔬菜，草酸含量甚微，無需引起關注。至于亞硝酸鹽，它們在新鮮蔬菜中含量甚低，通常低于4mg/kg，幾乎無需擔心。所以，對于亞硝酸鹽而言，買新鮮菜、吃新鮮菜，比浸泡、焯水等處理都重要。</P><P></P><P><STRONG>第二個問題：要去掉的這些成分易溶于水嗎？</STRONG></P><P>目前我國農業(yè)中常用的有機磷農藥，多半易溶于水。六六六之類有機氯農藥則不溶于水。亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機氯農藥和重金屬。而通過溶水處理去掉有機磷農藥和亞硝酸鹽，還是很有希望</P><P><STRONG>第三個問題：要去掉的這些成分是在哪里，能從細胞里跑出來么？</STRONG></P><P>目前能找到的數(shù)據(jù)證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒吸進去的農藥去掉。但是，一旦已經(jīng)吸入細胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蘊青老師指導的實驗證明，用鹽水泡也好，弱堿水也好，洗滌靈也好，效果的差異并不是非常大，而且20分鐘以上的浸泡不會帶來更好的效果。最近我院的本科生畢業(yè)研究也證明，對于菌類食品，浸泡并不能降低重金屬的含量。甚至還有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，亞硝酸鹽含量會上升（見相關博文）。所以，不推薦長時間浸泡蔬菜。</P><P>用沸水焯蔬菜，對于去除有機磷農藥的效果是肯定的，而且加熱本身對于有機磷農藥具有分解作用，因此烹調之后，有機磷農藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。我的學生在實驗中偶然發(fā)現(xiàn)，焯燙時間過長的時候，某些蔬菜的亞硝酸鹽的含量又會有一個上升，只不過總量仍然很低，還在安全范圍之內。</P><P>焯的處理對于去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由于重金屬元素常常呈現(xiàn)不溶解狀態(tài)，或者與纖維素等大分子結合而留在細胞結構中。</P><P><STRONG>第四個問題，浸泡和焯燙，會不會讓有益于健康的成分也跑掉呢？</STRONG></P><P>浸泡時間較短，對細胞結構尚未產(chǎn)生破壞之前，理論上是不會造成營養(yǎng)素損失的。但是焯燙則不然，它既增加細胞膜滲透性而造成細胞內容物溶出，又因為加熱和氧化而導致食物成分發(fā)生變化。我這里學生的實驗也發(fā)現(xiàn)，隨著焯燙時間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時間的延長而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會有部分損失。</P><P>不過，焯燙還是可以保存一部分營養(yǎng)保健成分，比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，含量不會下降。</P><P></P><P><STRONG>綜上所述，可以得到以下結論：</STRONG></P><P>1、吃蔬菜并不比吃肉更危險。其中難分解污染物的含量大大低于動物性食品的水平。</P><P>2、沒吸收進去的有機磷農藥可以洗掉，吸收進去的也能通過焯水去掉，但它本來就不容易蓄積中毒，加熱也容易分解。而有機氯農藥和重金屬洗不掉，焯不掉，能蓄積中毒。</P><P>3、一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內為宜。不要搓洗傷害細胞。</P><P>4、焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸，但同時也會損失很多營養(yǎng)和保健成分。是否要這么做，看自己的選擇。如果選擇焯燙，請盡量縮短時間。</P><P>5、亞硝酸鹽可以通過焯燙去除，但對于新鮮蔬菜來說，這本來就不是個安全問題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營養(yǎng)素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢。</P><P>無數(shù)研究證實，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險呈現(xiàn)反相關，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病。蔬菜里不僅有農藥，還有那么多營養(yǎng)成分和保健成分，我們怎能無視呢？所以，完全沒必要因為怕農藥而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的選擇。</P>
     
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