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半島家園：草根雜談 > [社會(huì)廣角]炒菜時(shí)怎樣減少油煙的危害？

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字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大發(fā)表于：2012-08-20 07:09

炒菜時(shí)怎樣減少油煙的危害？

很多人討厭油煙是因?yàn)樗屍つw沾上油膩，身上沾染油煙的污濁味道，不過，油煙的害處遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。油脂在高溫下會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙又是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。　　每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點(diǎn)”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對(duì)于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說，這個(gè)溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實(shí)際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時(shí)代的習(xí)慣，用如今的純凈油脂烹調(diào)，冒油煙時(shí)的溫度已經(jīng)太高了，不僅對(duì)油有害，對(duì)維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴(yán)重的污染。　　很多家庭都習(xí)慣于等到油脂明顯冒煙才放菜，也就是說，炒菜溫度在200-300℃之間。這個(gè)溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)外研究均已經(jīng)確認(rèn)，油煙是肺癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。　　除了讓肺癌風(fēng)險(xiǎn)增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險(xiǎn)也可能有關(guān)。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對(duì)照相比顯著升高，也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。　　不過，要想減少炒菜時(shí)的油煙，也并非不可能。只要遵循以下忠告，油煙的數(shù)量就能大大減少。 　　 　　<IMG src="/UpFile/Attach/201208/2011072421272730627.jpg"> 　　 　　1 用新油炒菜 　　 　　用新油炒菜，不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。　　煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對(duì)操作者的健康造成更大損害。 　　植物油對(duì)炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構(gòu)、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生無數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復(fù)加熱油的危害，要比加一點(diǎn)色素香精大得多！換句話說，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒…… 　　 　　<IMG src="/UpFile/Attach/201208/2011072421272730628.jpg"> 　　 　　2 不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式 　　 　　各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別。如爆炒需要將近300度的溫度，這個(gè)溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會(huì)超過300度油溫。這時(shí)已經(jīng)達(dá)到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度，非常不可?。?lt;BR>　　煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復(fù)利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。　　油炸過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被確認(rèn)是油煙中提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)的因素之一。因?yàn)椴伙柡椭舅嵩诩訜釙r(shí)更容易氧化，所以產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的同時(shí)也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大損失。　　油炸過程中發(fā)生氧化反應(yīng)，成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其中很多都有毒，例如丙烯醛，已被確認(rèn)是油煙中提高肺癌風(fēng)險(xiǎn)的因素之一。因?yàn)椴伙柡椭舅嵩诩訜釙r(shí)更容易氧化，所以產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)的同時(shí)也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大損失。 　　 　　<IMG src="/UpFile/Attach/201208/2011072421272730629.jpg"> 　　 　　3 油沒冒煙時(shí)就就放菜 　　 　　炒菜時(shí)，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時(shí)候，就把菜扔進(jìn)去。室溫的菜會(huì)讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進(jìn)鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。　　因?yàn)槌床撕?，鍋?nèi)的剩余物質(zhì)不但有油而且還有味精、食鹽或醬油等，由于鍋熱而發(fā)生焦化，易生成致癌物質(zhì)。經(jīng)常食入微量的致癌物質(zhì)，會(huì)在體內(nèi)蓄積下隱患?？茖W(xué)家曾對(duì)菜鍋底上的黑色鍋垢進(jìn)行過化驗(yàn)，證實(shí)鍋垢中含有強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。 　　 　　<IMG src="/UpFile/Attach/201208/2011072421272730630.jpg"> 　　 　　4 多用燉煮、蒸、拌等 　　 　　不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時(shí)，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。　　大家都知道水的沸點(diǎn)是100°C，而水蒸氣的溫度一般在100°C-----101°C之間，如果用高壓鍋烹制食物則可以使溫度達(dá)到106°C。在這個(gè)溫度范疇之內(nèi)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都會(huì)充分的成熟、適當(dāng)?shù)姆纸?，食物中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)讓人體合理吸收。而且最重要的是沒有產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。 　　 　　<IMG src="/UpFile/Attach/201208/2011072421272730631.jpg"> 　　 　　5 別買歐式抽油煙機(jī) 　　 　　買一個(gè)非常有效的抽油煙機(jī)，最好是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。不要買那種歐式產(chǎn)品，它們中看不中用，根本不能適應(yīng)中國(guó)人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是，距離灶臺(tái)一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道。　　雖然抽油煙機(jī)能幫不少忙，但千萬不要因?yàn)橘I了個(gè)有效的油煙機(jī)就放心大吃煎炸食品和爆炒食品！因?yàn)槌擞蜔熡泻χ猓^度受熱的食品中也會(huì)產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預(yù)防癌癥的效用！ 　　 　　<IMG src="/UpFile/Attach/201208/2011072421272730632.jpg"> 　　 　　6 開火的同時(shí)開抽油煙機(jī) 　　 　　在開火的同時(shí)開抽油煙機(jī)，等炒菜完成后繼續(xù)開5分鐘再關(guān)上。燃?xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種廢氣，就該及時(shí)抽走。　　很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機(jī)，實(shí)在太晚了。這樣屋子的清潔無法保障，而且油煙會(huì)大量進(jìn)入主廚人的肺里。省那么一點(diǎn)電是毫無意義的，萬一為此得了肺癌，花錢受罪不值得！ 　　 　　<IMG src="/UpFile/Attach/201208/2011072421272730633.jpg"> 　　 　　7 用底厚一點(diǎn)的炒菜鍋 　　 　　底太薄的炒菜鍋因?yàn)闇囟壬仙^快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會(huì)延長(zhǎng)溫度上升的時(shí)間，故可以減少油煙。不過無論如何號(hào)稱“無油煙”的鍋，只要燒的時(shí)間夠長(zhǎng)，溫度夠高，還是會(huì)產(chǎn)生油煙的。所以關(guān)鍵還是主廚人的意識(shí)哦！　　鐵鍋主要適合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物；不銹鋼鍋導(dǎo)熱性也比較強(qiáng)，比如做開水，或當(dāng)作蒸鍋使用，一般焯菜，做一些湯或是熬粥，也可以用不銹鋼鍋；搪瓷鍋是涂燒在金屬表面的一種瓷釉，可以防止金屬生銹，主要用于做湯羹類食物，燒水，煮，焯等食材使用；砂鍋主要用于煲湯，煎熬中藥，燉煮食材尤其是燉煮肉類，它具有導(dǎo)熱慢，且保溫時(shí)間長(zhǎng)，透氣，受熱均勻等優(yōu)點(diǎn)，最適合煲湯，熬藥等需要保溫時(shí)間長(zhǎng)的原材料使用。