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10月19日，長(zhǎng)沙市第三季度食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)情況新鮮出爐，第33個(gè)不合格名單原本是長(zhǎng)沙肯德基有限公司阿波羅店的香辣雞腿堡。長(zhǎng)沙市衛(wèi)生局抽檢了8月29日批次的漢堡，發(fā)現(xiàn)大腸菌群含量為230MPN/100g，按照食安糕≤30MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)，此漢堡超標(biāo)7倍多。

戲劇性的一幕發(fā)生了，肯德基自己的食安部門(mén)提出異議，認(rèn)為檢測(cè)漢堡的標(biāo)準(zhǔn)不對(duì)，漢堡不是面包，不能以面包糕點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，要求衛(wèi)生局重新考量。經(jīng)過(guò)衡量和匯報(bào)，長(zhǎng)沙市衛(wèi)生局臨時(shí)撤銷(xiāo)了不合格名單。從中也發(fā)現(xiàn)，對(duì)于洋快餐的漢堡等的安全性，國(guó)家居然沒(méi)有技術(shù)層面的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

【爭(zhēng)議一】

夾層有生菜和肉，是否屬面包

8月29日抽檢時(shí)，長(zhǎng)沙市衛(wèi)生局執(zhí)法人員是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肯德基的漢堡進(jìn)行了檢測(cè)。本標(biāo)準(zhǔn)于1981年首次發(fā)布，多次修訂，于2004年5月1日起實(shí)施。雖然歷經(jīng)3次修訂，但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)里并沒(méi)有提及漢堡。

2008年5月1日，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)出臺(tái)了有關(guān)面包的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面包進(jìn)行了分類(lèi)，有面包、軟式面包、硬式面包和調(diào)理面包，而調(diào)理面包指的是烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果醬等的面包。明確指出不包括加入新鮮水果、蔬菜以及肉制品的食品。

“也就是說(shuō)，夾層有新鮮蔬菜的漢堡其實(shí)不能按照面包的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，它其實(shí)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)?！遍L(zhǎng)沙市衛(wèi)生局副局長(zhǎng)歐志明對(duì)此也表示無(wú)奈，讓衛(wèi)生執(zhí)法部門(mén)陷入了相對(duì)被動(dòng)的狀態(tài)，但他同時(shí)表示這并不是壞事，公開(kāi)透明允許企業(yè)提出異議，行政部門(mén)在執(zhí)法監(jiān)督中如何適用國(guó)家的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如何與時(shí)俱進(jìn)，這些問(wèn)題值得探討，也許能促進(jìn)國(guó)家一些標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

【爭(zhēng)議二】

適量有益？到底是冷加工還是熱加工

但就是將漢堡列入面包來(lái)考量，這里面還是有爭(zhēng)議。

不管是肯德基還是麥當(dāng)勞，服務(wù)員遞過(guò)來(lái)的漢堡都是溫?zé)岬?。那這個(gè)漢堡到底是冷加工制作，還是熱加工制作？

歐志明介紹，大腸桿菌屬條件致病菌，在正常情況下有益于人體健康，人體內(nèi)的維生素K就是靠大腸桿菌產(chǎn)生，但它在人體細(xì)菌失衡時(shí)會(huì)致病。對(duì)于這類(lèi)條件致病菌，不少食品有一個(gè)允許存在的范圍。而面包在冷加工和熱加工下的標(biāo)準(zhǔn)是不同的，熱加工標(biāo)準(zhǔn)為≤30MPN/100g，冷加工的標(biāo)準(zhǔn)則相對(duì)寬松些，為≤300MPN/100g。

而漢堡包四大組成部分：漢堡坯、肉餅、蔬菜、調(diào)味醬，漢堡坯就是切片小圓面包。面包屬烘焙品，經(jīng)過(guò)了200℃以上高溫的加熱烘烤，微生物指標(biāo)一般都比較低，就是說(shuō)，衛(wèi)生狀況都應(yīng)該比較好，如果漢堡包的微生物指標(biāo)超標(biāo)，問(wèn)題一般不是出在面包上。

“將溫?zé)岬臐h堡認(rèn)定為熱加工，確實(shí)不太嚴(yán)謹(jǐn)?！睔W志明介紹，抽檢的漢堡大腸菌群值是230MPN/100g，按照熱加工的標(biāo)準(zhǔn)明顯超標(biāo)。但漢堡里面夾帶生菜，生菜不經(jīng)高溫殺菌，另外沙拉醬也不經(jīng)高溫。而執(zhí)法部門(mén)在檢測(cè)時(shí)會(huì)將漢堡里的物質(zhì)攪碎，一定程度影響大腸桿菌的含量。

長(zhǎng)沙市衛(wèi)生局將此事匯報(bào)至省衛(wèi)生廳，并咨詢(xún)了省疾控中心的相關(guān)專(zhuān)家，這也是臨時(shí)將肯德基撤出不合格名單的原因。

困局

小小漢堡，沒(méi)有結(jié)束的尷尬

然而，雖然暫時(shí)將肯德基的漢堡從不合格名單里撤銷(xiāo)，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)認(rèn)為此事并沒(méi)有結(jié)束。

衛(wèi)生部門(mén)會(huì)要求肯德基提交企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，暫時(shí)沒(méi)有國(guó)家的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不代表無(wú)法對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督。同時(shí)歐志明也表示，洋快餐進(jìn)入國(guó)內(nèi)多年，行政執(zhí)法部門(mén)居然沒(méi)有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)監(jiān)管一個(gè)小小的漢堡，也說(shuō)明了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的滯后性，值得反思。

“除了漢堡，還有鮮榨果汁執(zhí)法難也是因?yàn)闆](méi)有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?！睔W志明介紹，目前只有對(duì)預(yù)包裝食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，鮮榨果汁不適用，因此衛(wèi)生監(jiān)測(cè)大腸桿菌時(shí)，這個(gè)數(shù)據(jù)也只能是判斷果汁里含有多少個(gè)細(xì)菌數(shù)量，而不能作為行政執(zhí)法的依據(jù)。

長(zhǎng)沙市衛(wèi)生部門(mén)表示，將會(huì)把這些執(zhí)法困局向上匯報(bào)，爭(zhēng)取“執(zhí)法中不受尷尬”。