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10月19日，長沙市第三季度食品安全檢驗檢測情況新鮮出爐，第33個不合格名單原本是長沙肯德基有限公司阿波羅店的香辣雞腿堡。長沙市衛(wèi)生局抽檢了8月29日批次的漢堡，發(fā)現(xiàn)大腸菌群含量為230MPN/100g，按照食安糕≤30MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)，此漢堡超標(biāo)7倍多。

戲劇性的一幕發(fā)生了，肯德基自己的食安部門提出異議，認(rèn)為檢測漢堡的標(biāo)準(zhǔn)不對，漢堡不是面包，不能以面包糕點的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，要求衛(wèi)生局重新考量。經(jīng)過衡量和匯報，長沙市衛(wèi)生局臨時撤銷了不合格名單。從中也發(fā)現(xiàn)，對于洋快餐的漢堡等的安全性，國家居然沒有技術(shù)層面的檢測標(biāo)準(zhǔn)。

【爭議一】

夾層有生菜和肉，是否屬面包

8月29日抽檢時，長沙市衛(wèi)生局執(zhí)法人員是按照國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對肯德基的漢堡進(jìn)行了檢測。本標(biāo)準(zhǔn)于1981年首次發(fā)布，多次修訂，于2004年5月1日起實施。雖然歷經(jīng)3次修訂，但這個標(biāo)準(zhǔn)里并沒有提及漢堡。

2008年5月1日，國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會出臺了有關(guān)面包的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)對面包進(jìn)行了分類，有面包、軟式面包、硬式面包和調(diào)理面包，而調(diào)理面包指的是烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果醬等的面包。明確指出不包括加入新鮮水果、蔬菜以及肉制品的食品。

“也就是說，夾層有新鮮蔬菜的漢堡其實不能按照面包的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，它其實沒有標(biāo)準(zhǔn)?！遍L沙市衛(wèi)生局副局長歐志明對此也表示無奈，讓衛(wèi)生執(zhí)法部門陷入了相對被動的狀態(tài)，但他同時表示這并不是壞事，公開透明允許企業(yè)提出異議，行政部門在執(zhí)法監(jiān)督中如何適用國家的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)如何與時俱進(jìn)，這些問題值得探討，也許能促進(jìn)國家一些標(biāo)準(zhǔn)的出臺。

【爭議二】

適量有益？到底是冷加工還是熱加工

但就是將漢堡列入面包來考量，這里面還是有爭議。

不管是肯德基還是麥當(dāng)勞，服務(wù)員遞過來的漢堡都是溫?zé)岬?。那這個漢堡到底是冷加工制作，還是熱加工制作？

歐志明介紹，大腸桿菌屬條件致病菌，在正常情況下有益于人體健康，人體內(nèi)的維生素K就是靠大腸桿菌產(chǎn)生，但它在人體細(xì)菌失衡時會致病。對于這類條件致病菌，不少食品有一個允許存在的范圍。而面包在冷加工和熱加工下的標(biāo)準(zhǔn)是不同的，熱加工標(biāo)準(zhǔn)為≤30MPN/100g，冷加工的標(biāo)準(zhǔn)則相對寬松些，為≤300MPN/100g。

而漢堡包四大組成部分：漢堡坯、肉餅、蔬菜、調(diào)味醬，漢堡坯就是切片小圓面包。面包屬烘焙品，經(jīng)過了200℃以上高溫的加熱烘烤，微生物指標(biāo)一般都比較低，就是說，衛(wèi)生狀況都應(yīng)該比較好，如果漢堡包的微生物指標(biāo)超標(biāo)，問題一般不是出在面包上。

“將溫?zé)岬臐h堡認(rèn)定為熱加工，確實不太嚴(yán)謹(jǐn)。”歐志明介紹，抽檢的漢堡大腸菌群值是230MPN/100g，按照熱加工的標(biāo)準(zhǔn)明顯超標(biāo)。但漢堡里面夾帶生菜，生菜不經(jīng)高溫殺菌，另外沙拉醬也不經(jīng)高溫。而執(zhí)法部門在檢測時會將漢堡里的物質(zhì)攪碎，一定程度影響大腸桿菌的含量。

長沙市衛(wèi)生局將此事匯報至省衛(wèi)生廳，并咨詢了省疾控中心的相關(guān)專家，這也是臨時將肯德基撤出不合格名單的原因。

困局

小小漢堡，沒有結(jié)束的尷尬

然而，雖然暫時將肯德基的漢堡從不合格名單里撤銷，衛(wèi)生監(jiān)管部門認(rèn)為此事并沒有結(jié)束。

衛(wèi)生部門會要求肯德基提交企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，暫時沒有國家的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不代表無法對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督。同時歐志明也表示，洋快餐進(jìn)入國內(nèi)多年，行政執(zhí)法部門居然沒有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來監(jiān)管一個小小的漢堡，也說明了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的滯后性，值得反思。

“除了漢堡，還有鮮榨果汁執(zhí)法難也是因為沒有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?！睔W志明介紹，目前只有對預(yù)包裝食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，鮮榨果汁不適用，因此衛(wèi)生監(jiān)測大腸桿菌時，這個數(shù)據(jù)也只能是判斷果汁里含有多少個細(xì)菌數(shù)量，而不能作為行政執(zhí)法的依據(jù)。

長沙市衛(wèi)生部門表示，將會把這些執(zhí)法困局向上匯報，爭取“執(zhí)法中不受尷尬”。