此菜特點(diǎn)；顏色艷麗、氣味醇厚、芥末醒腦、口感潤滑、鮮美濃郁、營養(yǎng)豐富。 溫馨提示； 1、粉類要求，一定要使用純綠豆淀粉才好掌握，其它粉類不宜制皮，如加入一些土豆淀粉或紅薯淀粉也可以，但數(shù)量不得超過30%，否則不易成形，初學(xué)者建議還是使用純綠豆淀粉為好。 2、制作工具，要選用平底的金屬盤才行，銅、鋁導(dǎo)熱均勻?yàn)樽詈?，用不銹鋼盤也可以。 3、制皮要領(lǐng)，粉漿的水不宜多，100克綠豆淀粉，用250ml的清水較為適宜，里面要放1克鹽，這樣能使粉皮筋道口感好，粉漿合好后一定要靜置30分鐘為好，然后在使用前要大力攪拌均勻才好用，在每吊好一張皮后都要把粉漿攪勻再制作第二張。在制作開始，要先預(yù)熱旋子也就是金屬盤，然后倒入粉漿晃勻，在開水燙盤底時(shí)，稍有凝固便要立即浸入半盤的開水燙熟，如不立即把盤中盛入開水，粉皮會裂開，即告失敗。如過早的浸入開水會把未凝固的粉漿沖掉，也會失敗。因此，粉漿凝固不要以顏色來決定，而是以粉漿不流動顏色尚白時(shí)便要浸入適量的開水把其燙熟，顏色完全透明便可取出，連模具一同投入到?jīng)鏊?。此時(shí)，要在涼水中帶水用手揭下粉皮，切不可離水干揭，那樣皮會黏在盤上不易揭下，切記切記！
帖子
積分
粉絲
綠豆淀粉 100克
鹽 1克
清水 250ml
炒料：
豬里脊絲 100克
木耳絲 100克
香菇絲 80克
胡蘿卜絲 30克
白菜條 60克
蔥姜蒜 適量
調(diào)料：
黃酒 10克
醬油 10克
蠔油 15克
白胡椒粉 少許
雞粉 2克
香醋 數(shù)滴
香油 少許
烹調(diào)油 20克
配料：
黃瓜絲 100克
蔥絲 30克
芥末醬 適量<ul> <li>1
綠豆淀粉、鹽、清水，豬里脊絲、木耳絲、香菇絲、胡蘿卜絲、白菜條、蔥姜蒜、黃酒、醬油、蠔油、白胡椒粉、雞粉、香醋、香油、烹調(diào)油、黃瓜絲、蔥絲、芥末醬。</li> <li>2
往綠豆淀粉里放入1克鹽，用250ml的清水把淀粉合成粉漿。</li> <li>3
把粉漿大力攪拌均勻，然后靜置30分鐘備用。</li> </ul> <ul> <li>4
在此空隙時(shí)間里把肉絲漿制好，漿制方法，先往豬里脊絲里撒入少許鹽。</li> <li>5
肉絲里依次再放入白胡椒粉、味精、黃酒和水淀粉。</li> <li>6
把肉絲用手抓勻后漿制15分鐘備用。</li> </ul> <ul> <li>7
準(zhǔn)備好制皮的器具，一鍋開水、一盆涼水、一個(gè)八寸金屬蛋糕圓模，我這個(gè)是帶有不粘涂料的很好用（家里有銅旋子最好，沒有可用金屬平底盤來代替）。</li> <li>8
把金屬盤放入開水鍋中預(yù)熱10秒鐘。</li> <li>9
然后取出倒入粉漿，粉漿不宜太厚，有大約一分硬幣薄厚即可。</li> </ul> <ul> <li>10
把放好粉漿的金屬盤放入開水鍋里，水不要滾開，用小火使水保持臨近沸點(diǎn)的溫度即可，使模具漂浮在水面上并用手輕微搖動，使粉漿保持薄厚均勻。</li> <li>11
待粉漿稍有凝固視液體不流動時(shí)，立即浸入適量的開水把其燙熟，待其呈透明狀后取出，連同模具一同投入到?jīng)鏊枥铩?lt;/li> <li>12
要把模具浸在涼水里帶水用手把粉皮揭下，把揭下的粉皮泡入在涼水里備用，把剩余粉漿按此法依次做完，此數(shù)量的粉漿可制作五張八寸大的粉皮，圖片顯示，制作好的粉皮晶瑩剔透很漂亮，此時(shí)便告成功。</li> </ul> <ul> <li>13
待其粉皮全部制作完成后，從水中撈出，瀝干水份。</li> <li>14
用刀在消過毒的菜板上把粉皮切成自己喜歡的條或片兒。</li> <li>15
然后放入一只深盤中，在粉皮的四周擺放上黃瓜絲和蔥絲備用。</li> </ul> <ul> <li>16
炒勺上火燒熱，注入適量烹調(diào)油，下入漿制好的肉絲滑散。</li> <li>17
倒入蔥絲、姜末和蒜片煸炒。</li> <li>18
蔥姜蒜爆出香味后，下入木耳絲、香菇絲、胡蘿卜絲和白菜條煸炒。</li> </ul> <ul> <li>19
炒勻后烹入黃酒炒勻，再烹入醬油炒勻，然后倒入適量的蠔油炒勻。</li> <li>20
炒勻后，撒入少許白胡椒粉和雞粉炒勻，用大火翻炒數(shù)下烹入幾滴香醋，然后用適量的水淀粉勾芡。</li> <li>21
待芡汁糊化后滴入幾滴香油便可出鍋。</li> </ul> <ul> <li>22
在盤中的粉皮中間用勺分開一個(gè)坑，把炒好的肉絲什錦放入中間，再舀一勺黃芥末醬放在上面即可上桌。</li> <li>23
吃的時(shí)候用筷子拌勻便可食用。</li> </ul> <h4>小貼士</h4>
此菜特點(diǎn)；顏色艷麗、氣味醇厚、芥末醒腦、口感潤滑、鮮美濃郁、營養(yǎng)豐富。
溫馨提示；
1、粉類要求，一定要使用純綠豆淀粉才好掌握，其它粉類不宜制皮，如加入一些土豆淀粉或紅薯淀粉也可以，但數(shù)量不得超過30%，否則不易成形，初學(xué)者建議還是使用純綠豆淀粉為好。
2、制作工具，要選用平底的金屬盤才行，銅、鋁導(dǎo)熱均勻?yàn)樽詈?，用不銹鋼盤也可以。
3、制皮要領(lǐng)，粉漿的水不宜多，100克綠豆淀粉，用250ml的清水較為適宜，里面要放1克鹽，這樣能使粉皮筋道口感好，粉漿合好后一定要靜置30分鐘為好，然后在使用前要大力攪拌均勻才好用，在每吊好一張皮后都要把粉漿攪勻再制作第二張。在制作開始，要先預(yù)熱旋子也就是金屬盤，然后倒入粉漿晃勻，在開水燙盤底時(shí)，稍有凝固便要立即浸入半盤的開水燙熟，如不立即把盤中盛入開水，粉皮會裂開，即告失敗。如過早的浸入開水會把未凝固的粉漿沖掉，也會失敗。因此，粉漿凝固不要以顏色來決定，而是以粉漿不流動顏色尚白時(shí)便要浸入適量的開水把其燙熟，顏色完全透明便可取出，連模具一同投入到?jīng)鏊?。此時(shí)，要在涼水中帶水用手揭下粉皮，切不可離水干揭，那樣皮會黏在盤上不易揭下，切記切記！
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