食材明細(xì) 材料：4個(gè) 糯米 200 g 鹵牛肉 約100 g 香干 2塊 香菇 若干 木耳 若干 蔥 1根 姜 1片 蒜 1瓣 豬油 料酒 30 ml 生抽 2勺 老抽 4勺 鹽、胡椒 面粉 40 g 水 60 g  

說(shuō)到湯團(tuán)，最有名氣的當(dāng)然要數(shù)寧波豬油芝麻湯團(tuán)了。小巧玲瓏，香甜糯滑。和寧波湯團(tuán)比起來(lái)，上海本地湯團(tuán)則要粗礦許多，一般要比乒乓球還大。內(nèi)餡也有很多種，有鮮肉、菜肉、豆沙、棗泥等等。記得小時(shí)侯住在四川北路，在靠近多倫路那里有家四新糕團(tuán)店，一年四季天天門口都是排著長(zhǎng)隊(duì)，那是食客們?cè)诘群驕珗F(tuán)出鍋。店堂里3、4個(gè)店員圍著一口大鍋?zhàn)?，手不停嘴也不停，一邊包湯團(tuán)，一邊嘎三胡（上海話聊天的意思）。大鍋里的湯水從早到晚不停地在翻滾，店員包好的湯團(tuán)就直接下到大鍋里，另有一個(gè)店員則專門負(fù)責(zé)把鍋中煮熟浮起的湯團(tuán)撈起，盛在粗瓷大碗里分發(fā)給食客。那里湯圓是論只賣的，有鮮肉、芝麻、豆沙三種口味。都是下到一口鍋里煮，靠的是外形來(lái)分別。鮮肉是圓的；芝麻是一頭尖的；豆沙則是兩頭尖的。我每次去吃都會(huì)選鮮肉的。那湯團(tuán)的皮是滑滑糯糯的，餡是鮮美多汁的，十分好吃。難怪天天顧客盈們呢。但不知從何開始，這景象轉(zhuǎn)移到了南京西路的王家沙，那里購(gòu)買蟹粉鮮肉湯團(tuán)的長(zhǎng)龍也是天天不斷?，F(xiàn)在住得離南京路比較遠(yuǎn)，很少有機(jī)會(huì)去那里，難得經(jīng)過(guò)那里，看著那長(zhǎng)龍, 我都沒(méi)有了品嘗興致. 其實(shí)蟹粉鮮肉湯團(tuán)也可以自己做，趁現(xiàn)在大閘蟹上市，黃滿膏肥，價(jià)格又便宜，多買些回家，蒸熟了拆出蟹黃蟹肉來(lái)，照樣可以做出美味的蟹粉鮮肉湯團(tuán)來(lái)，一點(diǎn)也不比王家沙忒班 材料：豬肉、蟹粉、水磨糯米粉、蔥姜末。 調(diào)料：料酒、生抽、鹽、糖、芝麻油。 做法：   1 把豬肉剁碎，加入蔥姜末、料酒、生抽、鹽、糖、芝麻油；   2 以豬肉：蟹粉：高湯（也可用清水）2：1：2的比例分次加入高湯,用力以一個(gè)方向攪拌至高湯完全被肉餡吸收, 使肉餡上勁變粘稠；   3 水磨糯米粉和熱水以10：7的比例分次加入60度熱水拌勻，和成軟硬適中的面團(tuán)；   4 將面團(tuán)分割成小塊稍稍搓圓，用拇指按在面團(tuán)中間，邊轉(zhuǎn)邊按出一個(gè)洞，形成一個(gè)小碗的樣子；   5 填上適量的餡料，用手的虎口邊轉(zhuǎn)邊收口捏緊，直至將餡料完全包裹住，再搓成圓球狀；   6 大火燒開煮鍋中的水，放入包好的湯團(tuán)，用勺背輕輕推開，讓湯圓旋轉(zhuǎn)幾下不易粘鍋；   7 水再開時(shí)轉(zhuǎn)中火，等湯團(tuán)浮起加入少許冷水，水開后再煮3分鐘確保內(nèi)餡煮透了即可。

桂花糖芋艿是江南傳統(tǒng)點(diǎn)心，從前是中秋時(shí)令的佳點(diǎn)，光潔的芋艿籽口感酥軟，綿甜的湯汁呈醬紅色，鮮亮誘人，散發(fā)著濃郁的丹桂花香，特別受老年人的喜愛。我故去的婆婆在世時(shí)，每當(dāng)秋天芋艿上市，就會(huì)經(jīng)常做這道甜點(diǎn)，還常用它來(lái)招待客人。現(xiàn)在超市有速凍的芋籽賣，我們一年四季都可以做這香甜可口，酥爛軟糯的桂花糖芋艿。而且做起來(lái)更方便更快捷。   材料：芋艿籽（或速凍糯性芋籽）、紅糖（也可用白糖），糖桂花。 做法：  1 芋艿籽刮去皮洗凈，個(gè)頭大的切塊（可以帶上一次性手套，防止手部皮膚發(fā)癢）；  2 鍋中放入足量清水，下芋艿大火煮開后轉(zhuǎn)小火悶燒約30分鐘左右；  3 至芋艿酥軟加紅糖融化，淋上糖桂花即可。  

 桂花酒釀小圓子是上海傳統(tǒng)名點(diǎn)。圓子軟糯，酒釀味醇，桂花清香，甜酸適口。多年來(lái)一直深受大家的喜愛。近來(lái)還經(jīng)常做作為宴席上的甜點(diǎn)出現(xiàn)在酒店飯館的餐桌上。   材料：水磨糯米粉（或買現(xiàn)成的速凍小圓子）、甜酒釀(超市買的圓盒或小方盒裝的)、枸杞、糖桂花、白糖、水淀粉. 做法： 1 水磨糯米粉和熱水以10：7的比例分次加入60度熱水拌勻，和成軟硬適中的面團(tuán)； 2 將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成小塊稍稍搓圓成糯米小圓子； 3 甜酒釀?dòng)每曜訐苌⑹姑琢４笾路珠_備用； 4 湯鍋中加入適量水，水煮開后，放入小圓子，煮至小圓子都浮上水面； 5 倒入甜酒釀、枸杞，加糖調(diào)味，加少許水淀粉勾薄芡，待湯水再次燒沸后淋上糖桂花即可。  

雙檔是上海老城廂的風(fēng)味小吃，小時(shí)侯經(jīng)?？梢钥吹铰愤叺男〕詳傸c(diǎn)，一口開水翻滾的鍋中吊著幾個(gè)鐵簍子，老板把粉絲放入鐵簍子里燙熟，撈起到入碗里，粉絲上面放上事先煮熟的一個(gè)百頁(yè)包、一個(gè)油面筋塞肉，灑上少許蛋皮，香菜，最后舀上一大勺滾燙的骨頭湯，一碗湯水清澈，味道鮮美，熱氣騰騰，香氣四溢的雙檔就端到了你的面前，一股濃郁的市井風(fēng)情也這樣展現(xiàn)在你面前。如果只放一個(gè)百頁(yè)包、不加油面筋塞肉、則稱做“單檔”。不過(guò)現(xiàn)如今的雙檔都變成雙份了。上海人吃點(diǎn)心通常習(xí)慣干點(diǎn)配濕點(diǎn)，喜歡用雙檔、油豆腐線粉湯、小餛飩等濕點(diǎn)來(lái)配生煎、小籠、鍋貼等干點(diǎn)，干濕搭配有滋有味，吃起來(lái)很舒服。   材料：豬肉、百葉、油面筋、粉絲、香菜，蔥姜末、高湯。 調(diào)料：料酒、鹽、雞精、生抽、香油。 做法：   1 粉絲用清水泡開備用；   2 豬肉剁碎后加蔥姜末、料酒、鹽、雞精、生抽、香油充分?jǐn)噭颍?   3 用筷子將油面筋戳一個(gè)小洞(不要戳穿),將拌好的肉餡塞入油面筋內(nèi)；   4 把百葉裁成大約15厘米的正方形,將肉餡放在百葉上面, 把三個(gè)角向中間折疊后卷起,外面用線扎一下防止散開；   5 把塞好肉的油面筋和百葉包放入鍋里，加適量高湯或清水，中小火煮15分鐘至熟，去除包扎百葉包的線；   6 鍋中放入清水燒開，把粉絲放入煮5分鐘，撈起放入碗中；   7 粉絲上面放上的一個(gè)百頁(yè)包、一個(gè)油面筋，舀上一大勺滾燙的高湯，灑上香菜即可。  

昔日上海人的四樣經(jīng)典早點(diǎn)：大餅、油條、粢飯和豆?jié){。小時(shí)候的早點(diǎn)一直就是這樣的：大餅夾著油條吃，油條包在粢飯里吃，還要來(lái)一碗熱豆?jié){過(guò)了吃, 這是上海人最大眾化的早餐。最有趣的要數(shù)粢飯, 熱騰騰的米飯放在木筒里, 包粢飯的阿姨一只手掌里攤塊濕布, 另一只手抓起一團(tuán)米飯, 放在布上攤開, 一根油條一折三放在米飯上, 再兩手合上一捏緊, 前后不過(guò)幾秒鐘, 熱呼呼的粢飯團(tuán)就交到你的手上了. 吃起來(lái)一定要用兩只手, 捧著粢飯團(tuán)吃一口把飯團(tuán)捏一把，就是吃到最后一口，還要把飯團(tuán)再捏捏緊。不過(guò)那都是從前的事了，昔日遍布街頭巷尾的大餅攤難覓蹤影, 現(xiàn)在的孩子們都只認(rèn)得肯德基爺爺和麥當(dāng)勞叔叔了。 偶爾也會(huì)去“新亞大包”或“永和豆?jié){”尋找童年的回憶, 那里有油條、粢飯和豆?jié){供應(yīng)，不過(guò)那都是臺(tái)灣版的, 畢竟和老上海的有些不同. 材料: 糯米、大米、榨菜、肉松、油條. 做法:    1 糯米和大米以2:1的比例淘洗干凈浸泡過(guò)夜后上蒸鍋蒸熟;   2 速凍無(wú)明礬油條放烤箱180度15分鐘烤脆, 榨菜切末;   3 把保鮮膜鋪放在竹簾上,勺子沾涼開水防粘;   4 舀一團(tuán)米飯?jiān)诒ｋU(xiǎn)膜上,用勺子攤開壓緊實(shí);   5 中間放上榨菜、肉松和油條, 上面再鋪少許米飯;   6 提起竹簾的兩端, 用手捏緊飯卷后用保險(xiǎn)膜包裹起來(lái)即可.

迷戀韓劇的人一定都很熟悉辣炒年糕，因?yàn)樗窃陧n劇里出鏡率最高的街頭小吃。韓劇里經(jīng)常出現(xiàn)這樣的情景：街上隨處可見售賣炒年糕的小攤販，少男少女就站在小攤前有滋有味地吃著辣炒年糕。大嫂大媽們則是打包買回家去吃。好像韓國(guó)人不管男女老少，都很喜歡這個(gè)看上去有著誘人顏色的街頭小吃。特別是在那些偶像劇里，甜蜜熱戀中的戀人們，會(huì)攜手一起去吃辣炒年糕，吃下的是濃情和甜蜜；失戀痛苦悲傷時(shí)，也會(huì)來(lái)到小攤前，叫上一盤辣炒年糕，將年糕和著傷心的淚水一起通通咽下。 材料：年糕、卷心菜、胡蘿卜、洋蔥、韓式甜辣醬、鹽、辣椒粉少許。 做法：  1 將卷心菜，胡蘿卜，洋蔥洗凈，分別切成粗絲；  2 年糕入沸水煮5分鐘至軟；  3 炒鍋燒熱，倒少許油燒熱后，放入洋蔥、胡蘿卜絲略炒，再放入卷心菜煸炒片刻；  4 放入煮軟的年糕，加些清水，燒開后放入韓式甜辣醬，口味重的話再放入少許辣椒粉和鹽；  5 炒勻后煮約5分鐘左右，至湯汁濃稠后收汁即可。

臭豆腐，一種極具地方特色的風(fēng)味小吃，古老而傳統(tǒng)。別看它名字粗俗，外表丑陋，但卻能深得人心，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。“聞著臭、吃著香”的經(jīng)典口號(hào)更是耳熟能詳，流傳甚廣。臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統(tǒng)小吃，從過(guò)去街頭巷尾的路邊攤，到現(xiàn)在酒家飯店的雅致包房，從旅游景點(diǎn)到美食小吃街，從水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)七寶到楓涇、朱家角，無(wú)處不在它的蹤影和味道。盡管有人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之，但更多的人則把品嘗臭豆腐當(dāng)成了一種嗜好。那種特殊的味道，常常會(huì)讓人欲罷不能而一嘗為快。也常常會(huì)讓遠(yuǎn)道而來(lái)的客人今后不時(shí)地勾起對(duì)于某個(gè)地方的一段回憶和思念。 材料：臭豆腐、酸甜辣椒醬（或其他各種口味蘸醬）。 做法：  1 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分；  2 油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起；  3 用吸油紙洗去多余油脂，淋上酸甜辣椒醬，或者配上其他番茄醬、甜面醬等等蘸醬即可。 

    說(shuō)起蔥油餅，全國(guó)各地應(yīng)該都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一樣，有大型的也有小個(gè)的。老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達(dá)到1厘米朝上一點(diǎn)，而不是像現(xiàn)在那些早點(diǎn)攤做的蔥油餅薄是薄得來(lái)不像樣。       做蔥油餅的材料當(dāng)然最不可少的就是面粉、蔥和油，但是就是這幾樣?xùn)|西，各地也會(huì)有稍微的不一樣。老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎后烘，而且還是像烘咸大餅一樣，是放在用柏油桶改造成的爐子里烘的。不過(guò)現(xiàn)在看來(lái)這柏油桶好像是不大衛(wèi)生的，據(jù)說(shuō)這種爐子在烘烤鍋過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生毒素，那么這一過(guò)程我們就省去吧，直接就平底鍋煎煎熟好了。    【老上海蔥油餅】 餅皮材料：面粉250克、開水120克、冷水60克、鹽1/4小匙。 餡料材料：色拉油20克、面粉10克、鹽1/2小匙、小香蔥40克、豬板油適量。  做法：  1 將面粉、1/4小匙鹽放入面包機(jī)，開水以繞圈的方式?jīng)_入面粉中；  2 一邊不停地?cái)嚢柚了缮⒌难┗睿?  3 再倒入冷水，面包機(jī)攪拌30分鐘，攪拌成比較光滑的的面團(tuán)，關(guān)機(jī)蓋上蓋醒1小時(shí)；  4 在醒面的時(shí)候，我們可以把豬板油洗凈切成小丁，小香蔥洗凈瀝干，切成蔥花；  5 將10克面粉、1/2小匙鹽和20克色拉油一起混合成酥油備用；  6 將醒好的面團(tuán)取出，在抹過(guò)油的操作臺(tái)上分割成8份；  7 取一份面團(tuán)，拉成長(zhǎng)條，再用手將長(zhǎng)條按壓延伸成長(zhǎng)面皮；  8 在面皮上均勻涂抹1小匙酥油，撒上蔥花，再放上數(shù)粒板油??；  9 從面皮的一頭開始卷起成螺旋狀餅胚，豎起放在一邊松弛15分鐘；  10 平底鍋里放一大匙色拉油，小火燒熱后放入餅胚，用手輕輕壓扁，用小火慢慢烙；  11 當(dāng)一面上色后即可翻面，再用鍋鏟稍稍按壓，將兩面都烙成金黃色即可。

餛飩是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，也是常見的小吃，全國(guó)各地包括臺(tái)灣香港，你都可以看到餛飩的身影。只是四川人叫它龍抄手，廣東人稱它云吞，福建人則把叫它扁食，薺菜鮮肉大餛飩則是上海的特色。它通常個(gè)頭較大，皮薄餡多，過(guò)去上海人一般只使用雞或豬大骨熬出的清湯為湯底，現(xiàn)在也有用紫菜蝦皮湯的，盛在大湯海碗里，食用前撒入蔥花即可。元寶形狀的餛飩圓潤(rùn)雪白，隱約透出薺菜的翠綠，清湯點(diǎn)綴著蔥花，豬肉的鮮美，薺菜的清香，絲絲鮮味撩人，嘗一口便口齒溢香。 　 材料：薺菜、豬肉、雞蛋、姜、蔥、餛飩皮 調(diào)料：鹽、料酒、糖、雞精、香油。 做法：  1 將薺菜洗凈，放入沸水中燙一下，撈出用冷水沖涼，再擠干水分，斬成末；  2 豬肉剁碎，拌入姜蔥末，調(diào)入鹽、料酒、雞精、少許糖和香油，加一個(gè)雞蛋拌勻，朝一個(gè)方向攪拌上勁后，加薺菜末調(diào)和成餛飩餡；  3 餛飩皮正中擱上適量餡，對(duì)折，再折，兩頭捏在一起成元寶狀；  4 鍋內(nèi)放清水，水燒開后，將餛飩下鍋，用勺背輕輕推動(dòng)，以防餛飩粘鍋底；  5 水再開時(shí)，加些冷水待餛飩浮起后，再煮片刻即可撈起盛入碗內(nèi)(碗里事先放好自己喜歡的清雞湯\骨頭湯\紫菜蝦皮湯等)。