船菜是“天堂”的菜，在蘇杭地區(qū)最為流行，在文人騷客的詩賦里發(fā)酵而生。按照正統(tǒng)的觀念，船菜有兩個(gè)源頭，一個(gè)極其高雅，一個(gè)則又絕對下里巴人。高雅的一面，史料里就有記載。吳地有食魚的喜好，早在吳王僚時(shí)，此君便是個(gè)一日不可無魚的食客，經(jīng)常坐畫舫行舟于太湖，太子光正是利用僚的這一喜好，派專諸假扮廚師敬獻(xiàn)美味，拔出魚腸劍成功刺殺了僚。到了吳王夫差時(shí)，夫差也經(jīng)常乘龍船在太湖宴游，并將吃剩下的魚膾隨手丟進(jìn)江中，就此化成了如今著名的太湖銀魚。銀魚細(xì)軟無骨，入口即化，船家紛紛打上來自己享用，從此銀魚之美悄然遠(yuǎn)播，引得當(dāng)時(shí)的貴族子弟都來品嘗，便有了船菜最初的興盛。

最早的船菜其實(shí)和商賈學(xué)子的水路往來也有很大關(guān)系。江南的水路網(wǎng)絡(luò)通暢，商人水運(yùn)乘船或秀才趕考時(shí)，大多要乘坐船只，餓了就直接吃船夫提供的粗茶淡飯，鍋灶在艙里，捕來的魚蝦用網(wǎng)兜拴在船尾，客官需要的話現(xiàn)殺，因此味道樸實(shí)鮮美，慢慢便形成一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)。

以蘇州為例，姑蘇城內(nèi)河流密布，周邊有太湖、陽澄湖、石湖、金雞湖、獨(dú)墅湖等湖泊環(huán)抱，水上人家惟一的出行交通工具就是船。那時(shí)的河，不像現(xiàn)在這樣清湯寡水，河道中有官船、沙飛船、燈船、游船、花船、大小快船等十多種穿梭。船艄一般都備有全套炊具，以供船客膳食。船宴的樂趣，除時(shí)鮮菜點(diǎn)不說，更因?yàn)榱孙嬍抄h(huán)境異乎尋常的自然和裝飾。飲食環(huán)境直接影響人們吃的情趣，并且越來越奢華，成為當(dāng)時(shí)文人墨客行樂的主要娛樂方式之一。

對于這段歷史，清人筆記《桐橋倚棹錄》里有過詳細(xì)記載，翻譯個(gè)大意是：艄艙有灶，酒茗肴饌，隨客人如何享用。桌椅流行大理石，而且以紫檀木鑲嵌。門窗雕刻著黑漆粉底書畫。房間里還陳設(shè)有自鳴鐘、鏡屏、瓶花。游宴的時(shí)候，歌女彈琴弄弦，清曲助興。船在景中行游，兩岸茉莉花、珠蘭花濃香撲鼻，酒沒有醉人，花香先已令人陶醉。夜宴開始，船頭籠燈高懸，燈火通明；船內(nèi)鳧壺勸客，玩行酒令；到酒酣人散時(shí)，只剩下一堤煙月斜照……這樣的情調(diào)，在以往的蘇州太湖、揚(yáng)州瘦西湖、杭州西湖都被引為盛事，包括蘇東坡、白居易在內(nèi)的文人，也都是船菜的忠實(shí)粉絲，部分曠世名作如《水調(diào)歌頭》、《琵琶行》，莫不與船菜的點(diǎn)綴有關(guān)。不過時(shí)至今日，畫舫船菜在江南已經(jīng)寥寥無幾，最多在嘉興南湖、杭州西湖、蘇州護(hù)城河水上游還能零星看到。船上也有船娘邊搖櫓邊唱船歌，或是信手一曲《蘇州好風(fēng)光》或《虞美人》之類的小曲，不過菜品則潦草很多，倒是瓜子花生占了主角。

如此看來，船菜最初講求的移步換景、杯隨景動(dòng)、盤中映景的“食景兩相宜”的格調(diào)，如今已經(jīng)很難找到。即便真是有船，大多也是靠在岸邊砌成的假船，或是園林里的石舫，蘇州怡園里就有這樣一座古石舫，每天一桌，吃的是奢華。相比之下，蘇州的光福鎮(zhèn)漁港村還算是吃船菜的地方，鎮(zhèn)子就坐落在太湖之畔，從蘇州市區(qū)出發(fā)西行，大約半小時(shí)就能抵達(dá)。臨到湖邊時(shí)，卸下了風(fēng)帆的漁船并排排開兩三公里，地上蚌殼竟成沙灘，漁民不是在曬網(wǎng)就是在剝蝦。單從感官就能判斷出，這里吃船菜一定“保鮮”，不過舊時(shí)文人墨客詩境里的情調(diào)卻是難求。

太湖船菜其實(shí)早有歷史。民初有4只大型畫舫的船菜最為著名，分別由姓王、楊、謝、蔣的4個(gè)老板經(jīng)營，并各自有自己的名菜，如王家的八寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉等。如今的太湖船菜一條街建在碼頭上，共有七八艘，開發(fā)已有十余年。據(jù)說都是上百萬打造的退役游船，船有兩個(gè)籃球場大小。上得游船，可先去后廚考察一番，打回來的白魚、白蝦直接用網(wǎng)兜圍在船艙外的湖水里，客人點(diǎn)完單，活魚活蝦立即蹦入鍋中。船艙里設(shè)置了古色古香的包間，窗外就是看不見邊的太湖，蘆葦蕩里偶有小漁船穿梭往來。泡上一壺太湖洞庭東山特產(chǎn)的碧螺春，便可開始等待太湖船菜的精髓——太湖三白。蜚聲海內(nèi)的太湖三白，一直是太湖船菜的當(dāng)家花旦。三白即白鰣魚、白米蝦、白財(cái)魚（即傳統(tǒng)意義上的太湖銀魚），是太湖里最名聞遐邇的河鮮，卻也一直嬌貴得很，從不給遠(yuǎn)來的客人多一分面子。白財(cái)魚出水即死，4小時(shí)后更是不可食用。上海有以太湖船菜為招牌的飯館，每日要用冷藏車往返蘇滬之間，才能保證食客享用到最鮮美的食材。

說到這里，需要說一下船菜的精髓——味真，即每一道菜都是如假包換的原汁原味。曾有一位船菜廚師以前在畫舫掌勺，文化界的幾位前輩希望師傅出山，被他婉拒。問及緣由，老人家語出驚人：“現(xiàn)在吃慣了大放味精的菜，反而會(huì)嫌船菜不鮮了！假使也用味精，吃在嘴里全是味精的鮮味，還哪來的原汁原味，還算什么船菜？”船菜師傅的道理很淺顯，船在河上漂，水中美味本來就是人間最鮮的食材，難道不成還要高湯來吊？味精來補(bǔ)？純鮮，是對于船菜最基本的考量。三白即以原味為宗旨，自然對味精、醬油之類就不感冒了，因此大多采用的是活殺、活熗、清蒸、白煮，要么就直接用酒來熏，吃的是純天然。

“春后銀魚霜下鱸”，六七月份是白財(cái)魚最肥美的時(shí)候。芙蓉銀魚是最常見的做法，銀魚與蛋清就好比“浪里白條”的絕妙搭配，魚如銀針，無骨無腸，接觸舌尖就好像冰激凌融化在口。白米蝦則只需要鹽水白灼便可，這蝦的特征就是，即使熟透，顏色也不會(huì)發(fā)紅，仍舊是透亮的白。吃的時(shí)候有一個(gè)訣竅，就是一定不能把蝦的足腳和細(xì)須去掉。帶須帶腳地把一只蝦含在口中，即使被柔軟的須腳刺一下也不會(huì)疼，仿佛這小小的受虐便能大大增加口腹之欲的快感，這樣做能最大程度地鎖住白米蝦的鮮味。

至于白鰣魚，最講究入鍋前的加工。

白鰣魚最大的特征是翹著嘴，民間也有“翹嘴白魚”的稱呼。做清蒸白鰣魚前，先要用鹽和姜絲腌45分鐘，洗凈后輔以作料，進(jìn)鍋用高火蒸七八分鐘即可。鰣魚的新鮮便會(huì)如地火一般，奔突之中隨時(shí)可能爆發(fā)。

杭州樓外樓開行的西湖船宴，也是現(xiàn)在少數(shù)講究格調(diào)的正宗船菜了。比如選菜就極為考究，太油膩的不上，污染了視覺美；有骨頭的不擺，生怕一不小心玷污了西湖一汪碧水；連酒都是限量，恐怕是擔(dān)心有人情不自禁迷醉于湖中吧。說到食器酒器也是考究，面前桌上擺著工筆細(xì)描的青白食盒，用潑墨山水繪就的高頸酒壺，就連擱筷子的架子都做成知曉春水冷暖的鴨子狀。菜品方面，粉紅的龍井蝦仁配褐色的煎炸牛柳，嫩白的魚片配醬紫的茄子，四味冷菜上還要砌一堆馬蘭頭，翠綠如春天。顏色搭配如此考究，味道則更有江南水色。長條桌正中擺的一鍋西湖野鴨湯，湯汁淡雅清爽，鴨肉皮薄肉緊，一碗下去，暖身提神。

現(xiàn)在更多的船菜館則“移師”陸上，棲居于城市之中。在蘇州游賞時(shí)，還不時(shí)能看到掛著船菜館招牌的店家。蘇州知名的老字號得月樓里，就開辟出幾個(gè)單間專門來供應(yīng)船宴。有趣的是，為了烘托船宴氣氛，包間的頂部被設(shè)計(jì)成船檐，四周則做了幾件類似燈箱廣告牌的裝飾物，燈一亮，呈現(xiàn)出來的竟是拙政園、網(wǎng)師園的水面。又配上江南絲竹溫文爾雅的曲調(diào)，服務(wù)生也都穿著錦繡的衣裝，真有幾分船菜的意境。得月樓的船宴注重的是小中見大，僅僅一道江南流行的青菜，就因四季不同而能做出不同口味，春季嫩而嬌爽、夏季清而略苦可去暑、秋季甘而肥、冬天霜打的菜最甜。除了注重細(xì)節(jié)之外，船菜中的蔬菜大多與水有關(guān)，包括得月樓在內(nèi)的船宴館拿手的是“水八仙”，即茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、慈菇、荸薺、莼菜、菱。此八仙中，又以水芹、慈菇、莼菜和芡實(shí)最受客人青睞。芡實(shí)也就是“雞頭米”，剝出來有一小尖角，貌似雞喙，因此得名。這“雞頭米”可謂船菜館的主流餐前甜點(diǎn)，端上來，水有五分，“雞頭米”都沉在底下，倒只有一分。不過物以稀為貴，此米只在蘇州婁門外的南塘上百畝水塘出產(chǎn)，如今1公斤賣到上百元，算是“水八仙”中的大閘蟹了。

船菜宴也不單只是冷盆熱炒的天下。只要是筵席，就一定少不了點(diǎn)心。船點(diǎn)，顧名思義，便是船菜宴中的點(diǎn)心。

吳門宴席，以冷盤佐酒為首，繼以熱炒菜肴，中間輔以精美點(diǎn)心，最后才是大菜，以魚為主，也算是討個(gè)“吃剩有魚”的口彩。船點(diǎn)通常選擇花卉、動(dòng)物、蔬果為形狀圖案，如白鵝、白兔、桃子、枇杷等等。船點(diǎn)作為船菜宴里的重要部分，已然不可或缺。比如得月樓，就有一道得過全國金獎(jiǎng)的船點(diǎn)，白面捏出的小刺猬惟妙惟肖，身上上百根刺挺拔有力，眼睛則是黑芝麻點(diǎn)的。江南船點(diǎn)注重的是繁瑣精致的手工。

最后還得說一說鱸魚莼菜?！拜荒瞬酥猩衔丁?，而鱸魚則分兩種，船菜所使用的則是松江鱸魚，又名四鰓鱸，俗稱塘鯉魚。綿綿流水般的船菜，走過上千年風(fēng)云之后，如今就如同“春水桃花之鱖，秋風(fēng)莼菜之鱸”，在詩境中將自己悄然收藏起來，貴為江南菜品的極致，同時(shí)藏住了江南風(fēng)物在食界的最后一點(diǎn)詩性。