蒸的飯菜更有營養(yǎng)嗎？

核心提示：營養(yǎng)師表示，蒸菜能夠保留更多營養(yǎng)，吃法更健康，但要注意食材的新鮮和火候。讓我們用健康的年夜飯迎接新年的到來！

2012年的春節(jié)正在一步一步悄然臨近，這段時間想必家家戶戶都在忙著買年貨為年夜飯準備材料，同時也在為年夜飯如何做得更健康而煩惱吧。前幾天正好有一位網(wǎng)友問小編說：“真功夫蒸的東西是不是真的那么有營養(yǎng)？”在此小編不對這個企業(yè)做出評價，但卻想向煩惱于健康年夜飯的主婦們推薦“蒸”這種健康的烹飪方式，營養(yǎng)師們一致認為，“蒸”是最能保留食物營養(yǎng)價值的一種烹飪方法。

蒸——保留營養(yǎng)的好方法

烹飪方法有許多，從大類上分有四種，一種是油傳熱，如炒、煎、炸；一種是水傳熱，如煮、燉、煨；一種是汽傳熱，如蒸；最后一種是其他，如鹵、拌等。蒸是汽傳熱烹飪方式，指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。雖說中國五千年食文化，烹飪方式多樣，但營養(yǎng)師們卻更推崇蒸的烹飪方式。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅稱，其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹飪方法，蒸出來的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素，更符合健康飲食的要求。這是因為炒菜時，油的沸點可達300℃以上，會破壞營養(yǎng)成分。與之相比，蒸菜中水的沸點只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其它烹調(diào)方法。同時，蒸的食物相對更軟、更爛，更有助于消化，也更加適合消化系統(tǒng)不好的人食用。

另外，國家二級營養(yǎng)師王旭峰也指出，蒸菜在烹飪加工的過程中，不需要加入油脂和鹽，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調(diào)味即可，因此對于飲食總是高油脂高鹽的現(xiàn)代人來說，更有利于減脂減鹽，預(yù)防高血壓和肥胖。國家一級營養(yǎng)師王雷軍告訴小編，一般“蒸的食物更有營養(yǎng)”這種說法并代表食物的營養(yǎng)有所增加，而是在烹飪的過程中，大量減少食物營養(yǎng)的損失，留存下來的營養(yǎng)更多而已，所以在對前來咨詢的老百姓進行飲食營養(yǎng)建議的時候，都會建議他們多吃蒸的食物，這樣更有利于營養(yǎng)的攝入。

怎么做蒸菜最健康？

如果你以為做蒸菜就是把鍋里裝上水，把菜往鍋里一放就可以了的話，那就大錯特錯了。蒸菜雖然健康，但也很考驗做菜的功底，如何才能將蒸菜做得美味又健康，重點在于食材的新鮮和火候的掌握。

由于蒸菜最大的特點便在于保持食物的原型和營養(yǎng)不損壞，且蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，因此，蒸菜對于食物原料的新鮮度要求會很高。如果是不新鮮的蔬菜，蒸了以后就會蔫掉，看起來極倒胃口。另外，像牛蹄筋等干硬的東西，也不適合蒸。

蒸菜在火候的控制方面也極為重要，絕對不是將菜放進去以后一味蒸到熟為止就行。根據(jù)食材的不同，蒸菜的火候也分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。用旺火沸水速蒸，適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右；對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等；原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

另外小編還要提醒廣大網(wǎng)友，如果在準備年夜飯的時候準備了一口大蒸鍋分多層蒸食物，需要特別注意兩點：一是將同類蒸法的菜肴放在一起蒸，不可將應(yīng)該猛火蒸的菜肴和應(yīng)該小火慢蒸的食物放在一起蒸，這樣會破壞食物的原型，營養(yǎng)和口感上也有一定打折；二是注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

讓蒸菜營養(yǎng)更加多樣化

我們身在一個追求多樣化的時代里，對于蒸菜的營養(yǎng)價值自然也就不滿足于將食物營養(yǎng)保留下來，而要追求給營養(yǎng)“加分”。王旭峰營養(yǎng)師認為，蒸菜的原料來源很廣泛，中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說。他舉例表示，在河南民間，基本沒有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜時往往都會用多種蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現(xiàn)了飲食多樣化的思想。另外他還認為，對于蒸菜所搭配的面粉，咱們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，可以幫助咱們補充粗糧，增加膳食纖維營養(yǎng)。

提示：

春節(jié)到來又是合家團圓的喜慶節(jié)日，小編在此提醒大家，春節(jié)聚餐多，難免都會攝入更多的大魚大肉，因此網(wǎng)友們在準備請客的時候也好，出去赴宴也好，都要注意葷素搭配，注意膳食的平衡與合理。另外要特別注意飲酒適量，保衛(wèi)自己的腸胃和肝臟健康！在這里39小編先給您拜個早年，希望廣大的網(wǎng)友在2012年里也能健健康康，平平安安！當然，大家也要繼續(xù)關(guān)注39健康網(wǎng)飲食頻道食話實說欄目哦，2012年讓我們吃得更健康！