-肉湯用
牛肉(胸肉.腱子肉) 200g
水 2kg(10杯)
清醬 9g(1/2 大匙)
鹽 8g(2小匙)
餃子皮
面粉 190g(2杯)
鹽 2g(1/2小匙)
水 90g(6大匙)
俏頭
蒜頭 20g(4個(gè))
蔥 20g
綠豆芽 250g
水 1kg(5杯)
鹽 2g(1/2小匙)
南瓜 150g(1/2個(gè)) 鹽 1g(1/4小匙)
牛肉餡(牛臀肉) 150g
香菇 15g(3朵)
松子 10g(1大匙)
調(diào)味醬料
醬油 18g(1大匙)
糖 4g(1小匙)
蔥末 4.5g(1小匙)
蒜泥 2.8g(1/2 小匙)
胡椒粉 0.3g(1/8小匙)
芝麻鹽 2g(1小匙)
芝麻油 4g
- 1
![](/UpFile/Attach/201302/2011032623371143284.jpg)
將做肉湯用的牛肉用棉布擦干血水(190g), 俏頭清理后洗凈。鍋里放入牛肉與水, 大火煮9分鐘左右,直至沸騰轉(zhuǎn)中火煮30分鐘左右,放入俏頭, 續(xù)煮20分鐘左右后, 用棉布過濾,再用清醬與鹽調(diào)味, 擱涼做肉湯 。(1.4kg).
面粉里放入鹽與水和面,揉成面團(tuán)(280g), 用濕棉布包著30分鐘左右。
切碎的牛肉用棉布擦干血水(140g)。香菇浸泡在水里1小時(shí)左右, 去蒂用棉布擦拭水氣, 切成寬.厚0.2cm 左右的絲后,各自用調(diào)料調(diào)味(40g)。
- 2
![](/UpFile/Attach/201302/2011032623371143285.jpg)
南瓜清洗干凈,切成4cm 左右長的段, 以厚度約 0.2cm削皮,切成0.2cm 左右寬的絲后, 用鹽腌制10分鐘左右并用棉布擦拭水氣(82g)。 綠豆芽去尾洗凈(230g), 松子去笠用干棉布擦拭干凈。
雞蛋煎成黃白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜餅,切成約 2cm 長的菱形。(素餃湯)
做醋醬油。
在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入牛肉與香菇, 轉(zhuǎn)中火各自炒3分鐘左右 。
鍋里倒入水, 大火煮5分鐘左右,直至沸騰,放入綠豆芽與鹽, 汆燙2分鐘左右后,瀝去水分, 切成0.5cm左右長(140g)。 在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入南瓜,大火炒10秒左右直至顏色變?yōu)樯罹G。
- 3
![](/UpFile/Attach/201302/2011032623371143286.jpg)
牛肉, 香菇, 綠豆芽, 南瓜放在一起混合,做素餃的餡兒。將面團(tuán)用搟面杖搟成約厚0.2cm左右后, 再切成橫, 豎 7cm 左右大小,做出餃子皮。餃子皮中間放入約 13~15g的餡兒,再放上2粒松子, 四角粘貼,包成長方形。
- 4
![](/UpFile/Attach/201302/2011032623371143287.jpg)
蒸鍋里倒入水, 大火煮9分鐘左右,直至沸騰,鋪上濕棉布, 放入素餃蒸5分鐘左右至熟。
大碗里放入素餃與肉湯, 其上面放上黃白蛋皮與水芹菜煎餅,配醋醬油上桌
來源:博覽社
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