核心提示：清明是二十四節(jié)氣之一，這個(gè)節(jié)氣適合吃什么菜？除了薺菜，還有很多與清明相關(guān)的傳統(tǒng)美食，比如樸籽粿、雞屎藤餅。

　　臨近春雨紛紛的清明時(shí)節(jié)，不同的過(guò)節(jié)習(xí)俗伴隨著迥異的清明飲食映入人們眼簾，“三月初三，薺菜當(dāng)靈丹?！蔽覈?guó)很多地方都有清明節(jié)吃薺菜的習(xí)俗。上述詩(shī)中句，就藏著當(dāng)季大名鼎鼎的美食薺菜。其實(shí)除了薺菜，還有很多與清明相關(guān)的傳統(tǒng)美食，它們帶著晚春的氣息，也藏著與當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗相關(guān)的情結(jié)。

　　薺菜：養(yǎng)生聚財(cái)好味道

　　薺菜是陽(yáng)春三月的應(yīng)季時(shí)蔬，又因其與“聚財(cái)”的諧音，而頗受百姓喜愛(ài)。關(guān)于薺菜，有這樣一種民間傳說(shuō)，清明節(jié)在祭祖的時(shí)候，借助祖先的神靈和財(cái)氣，人們會(huì)將新鮮薺菜洗凈后捆扎成一小束，放入雞蛋、紅棗、風(fēng)球，再配兩三片生姜，煮上一大鍋，每人吃一碗，既可交發(fā)財(cái)運(yùn)，又可防治頭痛頭昏病，久而久之便形成了一種民間特有的食療習(xí)俗。另外，因“薺”與“吉”諧音，所以，薺菜也有“吉菜”的說(shuō)法。

　　薺菜餅

　　除了先祖說(shuō)，傳說(shuō)薺菜還與名醫(yī)華佗有關(guān)。據(jù)傳，華佗有天采藥時(shí)偶遇大雨，便在一老者家中避雨。見(jiàn)老者因頭疼痛苦難熬，便采來(lái)一把薺菜，囑咐老者用薺菜煮雞蛋吃。老者吃了3個(gè)雞蛋后便痊愈了。

　　與薺菜有關(guān)的，還有一段凄美的愛(ài)情傳說(shuō)。相傳在唐末，丞相之女王寶釧拋繡球選婿，繡球拋中乞丐薛平貴，丞相不允，薛平貴與王寶釧私奔長(zhǎng)安城南五典坡。婚后適逢西涼國(guó)反唐，薛平貴奉命西征。戰(zhàn)亂中，薛平貴被西涼國(guó)俘虜，并招為駙馬，王寶釧只身一人守寒窯18載，終于等來(lái)有情人。18年中，王寶釧靠挖薺菜充饑艱難度日，挖光了寒窯附近所有的薺菜，“山無(wú)棱，天地合，乃敢與君絕”，小小薺菜見(jiàn)證了王薛之戀的艱辛。

　　據(jù)聞，薺菜還因能治百病，對(duì)身體很有益處，而稱(chēng)為“護(hù)生草”?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，薺菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，以及多種維生素，還含有黃酮苷、膽堿、乙酰膽堿等，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。還能降低血壓、健胃消食，治療胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等病。中醫(yī)也有記載認(rèn)為，如《名醫(yī)別錄》載“主利肝氣，和中”，《日用本草》載“涼肝明目”，《本草綱目》載“明目，益胃”。清明前后食用薺菜在我國(guó)已有幾千年歷史了，據(jù)《詩(shī)經(jīng)》記載：誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺，說(shuō)明西周時(shí)人們就已經(jīng)食用薺菜了。

　　正由于薺菜很易采得且對(duì)人體有益，便與歷代貧苦人民和貧窮文士結(jié)下了不解之緣，產(chǎn)生了不少名句。杜甫有詩(shī)“墻陰老春薺”。北宋范仲淹《薺賦》中寫(xiě)道：“陶家翁內(nèi)，腌成碧綠青黃，措入口中，嚼生宮商角徴。”蘇東坡用薺菜、蘿卜和米制成著名的“東坡羹”。南宋陸游晚年對(duì)薺菜更是嗜之若命，有詩(shī)為證：“惟薺天所賜，青青被陵岡，珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜。”

　　薺菜的做法

　　薺菜食用方法很多，可炒，可煮，可燉，可做餡，均鮮嫩可口、風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人。

　　“農(nóng)歷三月三，不忘薺菜煮雞蛋”，用薺菜來(lái)煮雞蛋是清明節(jié)最常用的做法。具體做法其實(shí)很簡(jiǎn)單：先將新鮮薺菜洗凈后捆扎成一小束，放入雞蛋、紅棗、風(fēng)球，再配2-3片生姜，可以煮成一大鍋，全家吃。

　　做法看似很簡(jiǎn)單，其實(shí)里面大有講究。首先是選薺菜，可以到野外田頭摘更好，如果到超市買(mǎi)就一定要選擇個(gè)大、健壯的。其次是雞蛋個(gè)數(shù)。通常是3的倍數(shù)，如6、9、12等。最重要的是燒法。必須在晚上讓小火燉上1小時(shí)，把蛋殼敲幾個(gè)小裂紋再放入鍋里，第二天早上吃的時(shí)候要再煮一下，才能散發(fā)出薺菜的香味。

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　　樸籽粿：情意綿綿祭先祖

　　潮汕人喜歡吃“粿”，正如有一首潮汕歌所唱“潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿敢粿油炸粿，候粿軟粿牛肉粿，菜頭圓卡殼桃粿”，潮汕的“粿”系列有著龐大家族。

　　樸籽粿

　　逢年過(guò)節(jié)，人們將“粿”用來(lái)祭祀祖先神靈的，在祭品中僅次于“三牲”。潮汕人每逢各種節(jié)日，做粿是最重要的家庭節(jié)目之一。據(jù)聞，粿品做得好吃不好吃與漂亮不漂亮還是衡量一個(gè)潮汕媳婦賢惠與否的一個(gè)重要條件，所以傳統(tǒng)的潮汕婦女都必須會(huì)做幾樣粿。如今很多祭品都可以更新?lián)Q代了，粿還是要按老樣子老規(guī)矩?cái)[上神臺(tái)。

　　潮汕的粿品也蘊(yùn)含著很多民間故事和傳說(shuō)，因此“粿”貫穿在潮汕人的整個(gè)生活圖景中，牽扯著他們心中的鄉(xiāng)情、親情，與他們的歡樂(lè)和悲苦緊密相連。

　　樸籽粿的做法

　　制作樸籽粿，首先將樸籽樹(shù)葉和果實(shí)(核)搗爛，與大米舂成粉末，然后發(fā)酵再配糖，最后再用陶模型蒸或梅花模型蒸熟而成。一般樸籽粿有梅花型和桃型兩種，也有叫碗酵桃的。蒸熟的樸籽為草綠色，個(gè)個(gè)咧開(kāi)嘴大笑，總是給人春天很美好的感覺(jué)。

　　樸籽粿

　　據(jù)《中國(guó)藥植圖鑒》稱(chēng)，樸籽樹(shù)葉，性辛，涼，入肝經(jīng)，有清熱解毒的功效。

　　這個(gè)“粿”到底是哪種東西，值得潮汕人如此鐘情？其實(shí)，凡是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過(guò)加工制成的食品都統(tǒng)稱(chēng)為“粿”。

　　雖說(shuō)“粿”在潮汕地區(qū)是日常點(diǎn)心，但他們也會(huì)根據(jù)每個(gè)節(jié)日而呈現(xiàn)出不同的做法，即所謂“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”。例如過(guò)年要做“鼠曲粿”，元宵節(jié)要做甜粿、酵粿(發(fā)粿)、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發(fā)、有彩頭之意，而在各種祭拜神明或祖先的清明節(jié)則主要做樸籽粿。

　　樸籽粿的來(lái)源與潮汕當(dāng)?shù)氐臉?shù)有關(guān)，這種樹(shù)叫樸籽樹(shù)(又叫樸丁樹(shù)，屬榆科)，葉卵形或長(zhǎng)橢圓形，果實(shí)大如綠豆，味甘甜，無(wú)毒，有消痰下氣之效。清明時(shí)節(jié)，氣候轉(zhuǎn)暖，草木蔭茂，樸籽樹(shù)葉滿叢嫩綠。

　　樸籽樹(shù)還記錄了潮汕人的一段心酸歷史，據(jù)傳當(dāng)年元兵于清明前入侵潮州，殺戮掠奪，民不聊生，被迫無(wú)奈而避入山林之中，在這些饑荒年中，潮州人便饑不擇食，只好采摘樸籽葉，果籽充饑，后人為永記深仇大恨，在清明節(jié)加工蒸制“樸籽粿”，沿襲至今。故潮汕地區(qū)有“清明食葉”的民諺。

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　　雞屎藤餅：不可貌相的美味

　　每次提到雞屎藤餅，人們都會(huì)好奇地問(wèn)"雞屎"都可以吃？會(huì)不會(huì)像臭豆腐那么臭？”其實(shí)正好相反，雞屎藤餅不僅味道清香可口，還是廣東，特別是江門(mén)五邑地區(qū)清明節(jié)必備的過(guò)節(jié)小吃。

　　雞屎藤餅

　　雞屎藤餅，又稱(chēng)烏芹藤餅。據(jù)全國(guó)中草藥資料，雞屎藤還有牛皮凍、狗屁藤、臭藤等別名，產(chǎn)于云南、貴州、四川、廣西、廣東、福建、江西、湖南、湖北、安徽、江蘇、浙江等地。作為南方鄉(xiāng)村里最常見(jiàn)、最粗生的一種多年生草質(zhì)藤本植物，雞屎藤常攀援于其他植物或巖石上，喜歡溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境，在河溪邊、山路旁、荒郊野外，以及灌木叢林中都很容易找到。雞屎藤葉被揉碎后會(huì)有股如雞屎的臭味，《綱目拾遺》云：“搓其葉嗅之，有臭氣，未知其正名何物，人因其臭，故名臭藤?！彼惨虼硕妹寐?dòng)幸还汕呷朔胃那逑?。也許這名稱(chēng)有點(diǎn)不雅，后來(lái)有人將其寫(xiě)成“雞矢藤”。

　　除了味美，雞屎藤還能治病，農(nóng)家人還會(huì)用它來(lái)辟邪擋災(zāi)。清初屈大均《廣東新語(yǔ)草語(yǔ)·藤》載：“有皆治藤，蔓延墻壁野樹(shù)間，長(zhǎng)丈余，葉似泥藤，中暑者以根葉作粉食之，虛損者雜豬胃煮服?！贝送?，雞屎藤入中草藥，還具有祛風(fēng)利濕、消食化積、止咳、止痛、解毒、去濕、補(bǔ)血等功能。廣東潮汕地區(qū)的人在久咳不愈、夜晚咳嗽厲害時(shí)，雞屎藤熬湯更是必不可少的法寶。

　　雞屎藤餅的做法：

　　五邑地區(qū)部分家庭主要是把雞屎藤葉用水洗干凈，用石磨把葉片磨成細(xì)碎狀，曬干再與泡好的糯米同磨成濕粉，然后把粉、紅糖(或者冰糖)、水等調(diào)成面團(tuán)，煮至熟，加入糯米干粉，再用傳統(tǒng)餅格壓制成魚(yú)、福字等寓意吉祥美滿的不同形狀的餅。

　　制成后，再用蒸籠猛火蒸10分鐘后即可出爐。據(jù)說(shuō)其有散霧毒、清熱氣、去滯等功效。

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