-肉湯用
牛肉(胸肉．腱子肉) 200g
水 2kg(10杯)
清醬 9g(1/2 大匙)
鹽 8g(2小匙)
餃子皮
面粉 190g(2杯)
鹽 2g(1/2小匙)
水 90g(6大匙)
俏頭
蒜頭 20g(4個)
蔥 20g
綠豆芽 250g
水 1kg(5杯)
鹽 2g(1/2小匙)
南瓜 150g(1/2個) 鹽 1g(1/4小匙)
牛肉餡(牛臀肉) 150g
香菇 15g(3朵)
松子 10g(1大匙)

調(diào)味醬料
醬油 18g(1大匙)
糖 4g(1小匙)
蔥末 4.5g(1小匙)
蒜泥 2.8g(1/2 小匙)
胡椒粉 0.3g(1/8小匙)
芝麻鹽 2g(1小匙)
芝麻油 4g

• 1
  將做肉湯用的牛肉用棉布擦干血水(190g), 俏頭清理后洗凈。鍋里放入牛肉與水, 大火煮9分鐘左右，直至沸騰轉(zhuǎn)中火煮30分鐘左右，放入俏頭, 續(xù)煮20分鐘左右后, 用棉布過濾，再用清醬與鹽調(diào)味, 擱涼做肉湯 。(1.4kg).  
  面粉里放入鹽與水和面，揉成面團(tuán)(280g), 用濕棉布包著30分鐘左右。
  切碎的牛肉用棉布擦干血水(140g)。香菇浸泡在水里1小時左右, 去蒂用棉布擦拭水氣, 切成寬．厚0.2cm 左右的絲后，各自用調(diào)料調(diào)味(40g)。
• 2
  南瓜清洗干凈，切成4cm 左右長的段, 以厚度約 0.2cm削皮，切成0.2cm 左右寬的絲后, 用鹽腌制10分鐘左右并用棉布擦拭水氣(82g)。 綠豆芽去尾洗凈(230g), 松子去笠用干棉布擦拭干凈。
  雞蛋煎成黃白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜餅，切成約 2cm 長的菱形。(素餃湯)
  做醋醬油。
  在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入牛肉與香菇, 轉(zhuǎn)中火各自炒3分鐘左右 。
  鍋里倒入水, 大火煮5分鐘左右，直至沸騰，放入綠豆芽與鹽, 汆燙2分鐘左右后，瀝去水分, 切成0.5cm左右長(140g)。 在加熱的平底鍋里放食用油, 再放入南瓜，大火炒10秒左右直至顏色變?yōu)樯罹G。
• 3
  牛肉, 香菇, 綠豆芽, 南瓜放在一起混合，做素餃的餡兒。將面團(tuán)用搟面杖搟成約厚0.2cm左右后, 再切成橫, 豎 7cm 左右大小，做出餃子皮。餃子皮中間放入約 13~15g的餡兒，再放上2粒松子, 四角粘貼，包成長方形。

• 4
  蒸鍋里倒入水, 大火煮9分鐘左右，直至沸騰，鋪上濕棉布, 放入素餃蒸5分鐘左右至熟。
  大碗里放入素餃與肉湯, 其上面放上黃白蛋皮與水芹菜煎餅，配醋醬油上桌