您經(jīng)常光顧的街角那家面包師自己開(kāi)的小點(diǎn)心店能供應(yīng)各種花樣的面包及點(diǎn)心嗎？他做的那些面包有著悅耳的名目諸如什么味道鮮美增強(qiáng)體質(zhì)，有助于慢跑、登山或者歷險(xiǎn)等等嗎？小店的墻上是不是張貼著花花綠綠的招貼畫(huà)在為那些特效面包做著廣告？是否在貨架上立著小牌子寫(xiě)著“獨(dú)家制作”？滿小屋飄著的是新鮮小圓面包的芳香而不是面包酵母的味道？——如果您對(duì)其中的幾個(gè)問(wèn)題都回答了“是，沒(méi)錯(cuò)”，那么有98%的可能，您所鐘愛(ài)的面包師也只是依靠現(xiàn)成的面包混合粉，再加上酵母和水，攪拌攪拌，送入烤箱里，然后就生產(chǎn)出所謂的“獨(dú)家產(chǎn)品”。

俗話說(shuō)得好：怎么方便怎么來(lái)。誰(shuí)又會(huì)責(zé)怪那些面包師，責(zé)怪他們追求輕松勞動(dòng)的權(quán)利呢？然而，這個(gè)前進(jìn)的步伐是不是邁得有點(diǎn)過(guò)大了？嘲諷者們都在說(shuō)，現(xiàn)今在烘烤作坊里所要求完成的事，連一只猴子都能辦到，只要它稍微經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，再得到點(diǎn)信心鼓勵(lì)。學(xué)徒們也有點(diǎn)摸不著頭腦，既然只需輕輕撕開(kāi)袋口就可以大功告成，這么一件簡(jiǎn)單的事，卻還需要學(xué)上三年？現(xiàn)成的面包混合粉由于添加了各種精制的化學(xué)制品，使烤面包的手藝變得如此簡(jiǎn)單易學(xué)，幾乎就不再需要講究嫻熟的手工技藝，更談不上強(qiáng)調(diào)什么手感和經(jīng)驗(yàn)了。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這種方便是烘烤食品工業(yè)的化學(xué)家們帶來(lái)的。他們?yōu)楹婵咀鞣慌囵B(yǎng)了許多小助手：乳化劑有助于面團(tuán)軟和；磷酸鹽能調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)中微孔的大??；著色劑使顏色淺的面粉看上去更像麥麩皮的顏色；化棕劑則令面包松脆可口；最后別忘了還有香精，就好像是對(duì)烘烤作坊施了魔法，能讓滿屋飄香，令人垂涎。消費(fèi)者知道這些嗎？

在面包廠里又是另外一回事。您肯定難以相信，工業(yè)化批量生產(chǎn)出來(lái)的面包還好一些，至少在成分方面，它們含有較少的烘烤劑和配料添加劑。因?yàn)橐罁?jù)食品法的規(guī)定，所有工業(yè)化產(chǎn)品在進(jìn)入市場(chǎng)前必須要有包裝，而在包裝上必須注明產(chǎn)品成分。盡管不必對(duì)所有的成分一一列舉，尤其是那幾種常用的使加工過(guò)程簡(jiǎn)易的成分，但是成分標(biāo)識(shí)還是起了積極的“市場(chǎng)導(dǎo)向”作用。為了避免消費(fèi)者由于某種添加物質(zhì)而拒絕整個(gè)產(chǎn)品，為了討好消費(fèi)者，面包廠就會(huì)放棄該種添加劑或千方百計(jì)地尋找替代品，并調(diào)整他們的產(chǎn)品成分表。

與小作坊相比，面包廠得益于批量生產(chǎn)帶來(lái)的好處，他們不必使用這樣或者那樣的烘烤劑。因?yàn)樾∶姘坏暮婵緱l件千差萬(wàn)別，面包師們不得不考慮面團(tuán)每次的具體加工條件，然后個(gè)別處理；而面包廠的師傅們只需簡(jiǎn)單地把面團(tuán)往工業(yè)化的烘烤傳送帶上一放，根本就不用依靠太多的“外援”。而且傳統(tǒng)經(jīng)典的辦法(例如使用面肥)往往是最經(jīng)濟(jì)的，因而迫于競(jìng)爭(zhēng)壓力，他們寧可使用老辦法來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，也不想因?yàn)橘?gòu)買(mǎi)烘烤劑而增加成本。因?yàn)槊姘鼜S還得用低于零售價(jià)的價(jià)格向零售商批發(fā)它們的產(chǎn)品，所以不得不算計(jì)，怎樣才能比直接零售的面包師們更經(jīng)濟(jì)地開(kāi)展生產(chǎn)。

當(dāng)然，您就不要指望能從機(jī)械化的面包廠里獲得“經(jīng)典傳統(tǒng)”的手工烤制面包。但是，平均來(lái)看，這類產(chǎn)品含有的化學(xué)物質(zhì)往往比“從街頭小面包師那里”買(mǎi)到的更少些。然而，如果您一定堅(jiān)持要“純正的”手工制作，那您恐怕只能是海底撈針般地去尋找了。