核心提示：怎樣用蔥最佳?根據(jù)蔥的特點使用蔥、根據(jù)主料的形狀使用蔥、根據(jù)原料的需要使用蔥。

　　中醫(yī)認為，蔥有殺菌、通乳、發(fā)汗和安眠等藥效。但平日里人們吃蔥，習(xí)慣于只留蔥白，中醫(yī)養(yǎng)生。而把蔥葉部分扔掉。其實，蔥綠中含有葉綠素、類胡蘿卜素等蔥白中沒有的營養(yǎng)，不應(yīng)輕易丟棄。葉綠素對人體有重要的作用，如抵抗輻射、清除毒素、強健肌肉等。因此，蔥葉比蔥白更有營養(yǎng)

　　如果買回來的蔥葉，很老并已萎縮發(fā)黃，這時就可以丟掉，不要一味認為蔥葉更有營養(yǎng)，而未擇去，影響口感。

　　怎樣用蔥最佳

　　炒菜前，可以將它和姜切碎一起下油鍋中爆香；做好的菜，也可以撒上生的蔥花提味?？梢哉f，蔥是一個多面手，煎炒烹炸樣樣皆宜。下面我們一起來看看怎樣用蔥最佳吧！

　　方法1.根據(jù)蔥的特點使用蔥

　　家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用，加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體。

　　另外，青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

　　方法2.根據(jù)主料的形狀使用蔥

　　蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

　　方法3.根據(jù)原料的需要使用蔥

　　水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。

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