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發(fā)布者：快樂大本營發(fā)布時間：2013-02-11閱讀[2271]回復(fù)[0]字體大?。?a style="cursor:pointer" onclick="$Obj('cmt1').style.fontSize='12px'">小中大
大米飯 1碗
木耳魚片炒山藥 連同芡汁適量
黑木耳 適量
鱸魚肉片 200g
山藥 400g
蔥姜末 少許
蔥白 2根
姜片 1片
細鹽 隨口味
胡椒粉 2g
白砂糖 隨口味
高湯或清水 適量
淀粉 少許
味精 隨口味
橄欖油 25ml
  • 1
    選擇粗細勻稱、表皮緊繃、肉質(zhì)潔白的新鮮山藥。
  • 2
    將山藥洗凈后，刨去表皮。
  • 3
    用刀將食用切成3mm左右的月牙形薄片。
  • 4
    將切好的月牙形山藥片，及時裝入碗中，并用清水侵泡備用。（注：去皮山藥遇到空氣，極易氧化變色，因此，山藥加工后需及時侵泡在清水中，以隔絕空氣，避免氧化變色。）
  • 5
    魚片選擇肉質(zhì)肥嫩、質(zhì)地厚實、刺少的鮮活鱸魚，將鱸魚宰殺加工成魚片后，放入冰鮮冷凍冰鮮24小時后，取出解凍。（注：魚片烹飪?yōu)榱耸刽~片，入口鮮嫩滑爽，一般只烹飪至七成熟左右，為避免魚類可能存在寄生蟲對人體的危害，因此，建議親們將魚類肉片，入冰箱冰凍保鮮24小時，以盡可能地殺滅魚類寄生蟲和寄生蟲卵。）
  • 6
    魚片解凍后，入蔥姜末、細鹽、胡椒粉、料酒、淀粉和適量清水，用手拌勻灌漿后，漿制10分鐘左右。（鱸魚的宰殺和加工方法，見“【美食家主題賽--第四季】--早餐主食米面精典-生煎+粥”菜譜中，有詳細介紹。http://home.meishichina.com/recipe-14223.html）
  • 7
    黑木耳用溫水侵泡洗凈后，用手撕成大小合適的塊。
  • 8
    香蔥用清水洗凈，老姜洗凈切片并用刀拍松，然后，將加工好的食材，碼放在配菜盤內(nèi)備用。
  • 9
    炒鍋淋入適量橄欖油，入蔥白、姜片，用文火煸香。（注：以前的食油有生油味，故必須將油高溫斷生；現(xiàn)代食用油一般無生油味，因此，無需將油溫?zé)暮軣?，此低油溫烹飪方法，可避免產(chǎn)生大量有害油煙，食用也較健康安全。）
  • 10
    待蔥姜煸出香油時，過離火后，加入漿制好的鱸魚肉片。（注：鍋離火目的，是為了將鍋離火后，因大面積鍋體受冷空氣冷卻，從而達到鍋體與鍋內(nèi)油溫接近，使入鍋食材在食油較少的情況下不易粘鍋。《不粘鍋鍋具》在烹飪時，無需鍋離火制作。）
  • 11
    魚片入鍋后，及時用過程撥散，粘連在一起的魚片，然后，用小火慢翻將魚片滑炒至變色，六成熟即可。
  • 12
    魚片滑炒變色至六成熟時，出鍋裝盤備用。（注：六成熟魚片，出鍋后仍有油溫包裹，因此，魚片在其冷卻過程中，便能達到七成熟左右，故，魚片滑炒不易過熟，過熟在后期的烹飪中，魚片極易破碎。）
  • 13
    原油鍋加入黑木耳和適量細鹽煸炒片刻后，加入魚湯或清水將黑木耳燒熟。（注：用于蓋澆飯的菜肴，必須要有足量的芡汁，因此，高湯或清水因酌情加足。）
  • 14
    黑木耳斷生后，加入山藥片翻炒。
  • 15
    山藥入鍋翻炒片刻后，蓋上鍋蓋用大火將山藥燒至八分熟。
  • 16
    待山藥燒至八分熟時，加入滑炒過的鱸魚肉片，淋入適量香蔥蔥花，略翻炒、調(diào)味、勾芡后，即可出鍋裝盤。。
  • 17
    【山珍海味長壽飯】---中式快餐便當(dāng)蓋澆飯之蓋澆《木耳魚片炒山藥》成品圖示。
  • 18
    大米飯的烹飪與加工：
      大米用清水洗凈后，裝入微波飯鍋內(nèi)，加入足量清水侵泡10分鐘左右，然后，用微波爐中高功率檔，蒸煮15分鐘左右，即可將大米飯裝入小碗內(nèi)，并略壓實使米飯成型。
  • 19
    【山珍海味長壽飯】---《木耳魚片炒山藥蓋澆飯》的加工制作：
         將裝入大米飯的小碗，倒扣在餐盤的一側(cè)，然后，取下小碗。
  • 20
    大米飯裝盤后，將《木耳魚片炒山藥》菜肴連同芡汁蓋澆在米飯一半處和另一側(cè)，即可食用。
  • 21
    【山珍海味長壽飯】---中式快餐便當(dāng)蓋澆飯《木耳魚片炒山藥蓋澆飯》的食用：
        1、 食用是根據(jù)個人咸淡口味，用餐勺或筷子，將《木耳魚片炒山藥》菜肴和芡汁，按一定的咸淡口味的比例隨意拌勻后食用。
        2、 作為便當(dāng)時的攜帶與加工：將適量《大米飯》與《木耳魚片炒山藥》，分別裝入微波飯盒內(nèi)攜帶，食用前入微波爐略蒸3分鐘左右，即可在飯上食用。
  • 22
    【中式快餐便當(dāng)蓋澆飯】是非常美味健康的快餐主食，適宜一般家庭和作為便當(dāng)攜帶，其【蓋澆飯】的花色、品種、口味及色香味形，變化多端，百吃不厭，特別下飯是名副其實的營養(yǎng)快餐，以下是最近制作的，部分蓋澆飯的成品圖示，供親們分享。
  • 23
    1、《醬爆大蔥鱸魚片蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
         1、大蔥 350g；2、鱸魚肉片 200g；3、青椒 50g；4、蔥姜末 少許；5、鹽 隨口味；6、胡椒粉 3g；7、淀粉 少許；8、料酒 5ml；9、蔥伴侶豆瓣醬 25g左右；10、白砂糖 隨口味；11、橄欖油 25ml。
  • 24
    2、《鳳鮮五件炒白菜蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
        1、草雞 五臟；2、白菜 400g；3、胡蘿卜 1根；4、黑木耳 適量；5、蔥姜末 少許；6、細鹽 隨口味；7、胡椒粉 3g；8、淀粉 少許；9、生抽 15ml；10、白砂糖 隨口味；11、味精 隨口味；12、橄欖油 20ml。
  • 25
    3、《蒜苗紅燒老豆腐蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
         1、大蒜苗 8根；2、老豆腐 600g；3、蔥白 4根；4、老抽 20ml；5、料酒 10ml；6、細鹽 隨口味；7、白砂糖 隨口味；8、水淀粉 適量；9、味精 隨口味；10、橄欖油 15ml。
  • 26
    4、《麻辣蒜香鹵豆腐蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
        1、鹵豆腐；2、肉末；3、大蒜葉；4、蔥姜末；5、細鹽；6、老抽；7、生抽；8、白砂糖；9、花椒粉；10、淀粉；11、味精；12、橄欖油。
  • 27
    5、《蘿卜大蔥炒乳鴿蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
         1、胡蘿卜 1根；2、大蔥 150g；3、乳鴿 1只（400g）；4、蔥姜末 少許；5、細鹽 隨口味；6、料酒 15ml；7、生抽 20ml；8、白砂糖 隨口味；9、花椒粉 3g；10、淀粉 少許；11、味精 隨口味；12、橄欖油 30ml。
  • 28
    6、《雞胸紅燒嫩茨菇蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
        1、草雞 雞翅2只+雞脖子；2、茨菇 500g；3、蔥白 3根；4、姜片 1塊；5、細鹽 隨口味；6、老抽 20ml；7、白砂糖 隨口味；6、花椒、大料、桂皮 適量；7、味精 隨口味；8、橄欖油 20ml。
  • 29
    7、《木耳魚片炒山藥蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
        1、黑木耳；2、鱸魚肉片；3、山藥；4、蔥姜末；5、細鹽；6、胡椒粉；7、白砂糖；8、淀粉；9、味精；10、橄欖油。
  • 30
    8、《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》
    食材：大米飯一碗；
         1、牛肉 1000g；2、大蝦 20只；3、鵪鶉蛋 20只；4、洋蔥 50g；5、老姜 1片；6、鹽 隨口味；7、老抽 30ml；8、料酒 20ml；9、白砂糖 隨口味；10、五香粉 3g；11、水淀粉 適量；12、味精 隨口味；13、花椒油 30ml。
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